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浓香型白酒生产工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-07 | 2172 次浏览 | 分享到:
浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点,工艺类似于老五甑操作法。当然,各地名优酒厂家常根据自身的产品特点,对工艺进行适当的调整。
  浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点,工艺类似于老五甑操作法。当然,各地名优酒厂家常根据自身的产品特点,对工艺进行适当的调整。

一、浓香型白酒生产工艺流程

二、工艺流程说明

1.原料处理
  浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
  原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中,若粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;原料粉碎过细,酒酷容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料的用量,影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。
  采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部干燥并富有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲块断面整齐,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触,大曲可加强粉碎,先用锤式粉碎机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小为宜。
  在固体白酒发酵中,稻壳是优良的填充剂和疏松剂,一般要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质, 要求预先把稻壳清蒸30~40min, 直到蒸汽中无怪味为止,然后出甄晾干,使含水量在13%以下,备用。

2.出窖
  南方酒厂把酒酷及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
  浓香型酒正常生产时,每个窖中一般有六[物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法,窖内存放四甑物料。
  起糟出窖时,先除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒,常回酷发酵。然后,再起出五甑粮糟,分别配人高粱粉,做成五鄫粮糟和一甑红糟,分别蒸酒,重新回人窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度,会出现黄水,应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑;也可将粮糟移到窖底较高的一端,让黄水滴人较低部位;或者把粮糟起到窖外堆糟坝上,滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋人一黄水缸,使黄水自动流人缸内,出窖时将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
  黄水是窖内酒酷向下层渗漏的黄色淋浆水,它含有1%~2%的残余淀粉、0.3%~0.7%的残糖、4%~5%(体积分数)的酒精,以及醋酸、腐殖质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸,酸度”高达5左右,而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质,它是制造人工老窖的好材料,促进新窖老熟,提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒,与酒尾一起回酒发酵。
  滴窖时要勤舀,一般每窖需舀5~6次,从开始滴窖到起完母糟,要求在12h以上完成。
  滴窖之目的在于防止母糟酸度过高,酒酪含水太多,造成稻壳用量过大而影响酒质。滴窖后的酒酷,含水量一般控制在60%左右。
  酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定,及时决定是否要调整下一排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件),这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定,判断发酵的好坏,这是一个快速、简便、有效的方法,在生产实践中起着重要的指导作用。

3.配料、拌和
  配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮酷比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以“和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒,甑容1.25m,每甄投入原料120~130kg,粮酷比为1:4~1:5,稻壳用量为原料量的17%~22%,冬少夏多。
  配料时要加人较多的母糟(酒酷),其作用是调节酸度和淀粉浓度,使酸度控制在1.2~1.7左右,淀粉浓度在16%~22%左右,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时,增加了母糟的发酵轮次,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒酷有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法,粮酷比可达1:4~1:6。
  稻壳可疏松酒酷,稀释淀粉,冲淡酸度,吸收酒分,保持浆水,有利于发酵和蒸馏。但用量过多,会影响酒质。应适当控制用量,尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的20%~22%。
  配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。