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米香型白酒生产工艺
来源: | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-08 | 869 次浏览 | 分享到:
以大米等为原料,经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。
  米香型白酒,国家标准定义为:以大米等为原料,经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。

一、米香型白酒生产的技术进步
  随着科学总结传统产品工作的进展,业已明确米香型白酒是指以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,经固态培菌糖化,液态边糖化边发酵酿制,釜式蒸馏而得的产品。主要产区在我国广西、广东、湖南、湖北、江西、福建、贵州、云南、四川等省区,其中国家优质酒广西湘山酒、桂林三花酒、湖南浏阳小曲酒以及广东长乐烧、从化三花酒等较为知名。
  米香型白酒的生产工艺大体上是将大米原料加水浸泡淘洗后,蒸煮糊化,打散饭团,通风冷却至适温,加曲混匀人缸固态培菌糖化18~20h,品温不超过45℃,加水进行液态边糖化边发酵。品温以40℃左右为宜, 周期5~7d, 正常酪糟含酒精9%vol~11%vol, 酸度控制在0.6%~0.8%, 然后在蒸馏釜中间接加热蒸馏取酒。经贮存勾兑为成品。由于存在固态培菌糖化这一工序,因此用曲量很少,一般为原料的0.8%~1.0%,是和其余香型酒生产的主要区别之一。
  随着生产的发展,以往的小缸培养培菌糖化、发酵,直火土灶蒸馏的手工作坊操作自20世纪80年代初始已逐步为连续蒸饭机、晾饭机、U型长槽培菌糖化、大容器罐式发酵、釜式蒸汽蒸馏所替代,开创了米香型酒机械化大生产的新篇章。

二、传统米香型酒生产

  先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲生产典型的传统工艺。如广西桂林三花酒、广西全州湘山酒等,它们的特点是采用药小曲或无药纯种小曲,整粒米饭前期固态培菌糖化,18~24h,加水转缸为后期半液态发酵,发酵周期为7d左右再经蒸馏而制成。

1.工艺流程

2.传统操作
(1)将浇淋过的大米倒人甑内扒平盖盖蒸煮;
(2) 待甄内上大汽时, 蒸15~20min, 开盖搅拌、扒平、盖盖续蒸;
(3) 再待上大汽后蒸20min, 揭开盖搅松泼第一次水盖好, 继续蒸至上大汽10min后再泼第二次水,搅松捣匀,再蒸至熟透为止;
(4)蒸煮熟后要求饭粒颗颗熟透,不生不烂,饭的含水量为60%~61%。
(5)将蒸熟的米饭摊晾至34~38℃时加人原料量的0.8%~1%的小曲粉拌匀;
(6)拌匀小曲粉的料及时进人饭缸内,每缸15~20kg原料量,饭缸中央挖一空洞,以利于足够的空气进行培菌糖化,饭的厚度为12~15cm;
(7)待品温降至32~34℃时,将饭缸的簸箕盖密,待其进行培菌糖化;
(8)糖化进行时,温度逐步上升,经20~22h品温为37~39℃为好。根据气候情况做好保温和降温工作,使品温最高不超过42℃;
(9)在前期饭缸中进行扩大培菌,糖化约24h糖化成熟度已达80%~90%时进行兑水,兑水量为原料的120%~125%,视气温按情况可加冷水或温水,加水后的培料品温在34℃左右为宜;
(10)兑水后的酷料糖分含量应在9%~10%,总酸含量不超过0.7,酒精含量在2%vol~3%vol为正常;
(11)兑水拌匀后转人醅缸人房发酵。这时应视气温情况做好保温或降温工作,室温应保持在20℃左右为宜。发酵时间6~7d,成熟酒酪的残糖含量应无反应,酒精含量在11%vol~12%vol, 总酸含量不超过1.5g/100g左右为正常;
(12)将待蒸的酒醅倒人锅中,将盖盖好,并将气筒接至冷却器上进行蒸馏;
(13) 初流出的酒头1~1.5kg另外接人酒缸中, 一直接到混合酒度57%vol为止,以下即为酒尾,待掺人下锅复蒸。

三、米香型酒风格特点
  米香型白酒香味组分有如下几个特点:
(1)香味成分总含量较少。
(2)总醇含量超过了总酯含量。
(3)酯类化合物中,品种甚少,乳酸乙酯的含量最多,它超过了乙酸乙酯的含量。
(4)醇类化合物中,异戊醇含量最高,正丙醇和异丁醇的含量也相当高。
(5)有机酸类化合物中,以乳酸含量最高,其次为乙酸,它们的含量之和占总酸量的90%以上。
(6)羰基类化合物含量较少。
  从米香型白酒香气上,它突出了以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气。另外,在米香型白酒的香气中还存在有一种似“煮熟的”稻米香气和似“甜酒酿”样的香气。
  典型米香型白酒的风味特征是:无色,清亮透明,闻香有以乙酸乙酯和β苯乙醇为主体的淡雅的复合香气,入口醇甜,甘爽,落口怡畅,在口味上有微苦的感觉。香味持久时间不长。
  对于米香型的研究在以后章节中还有介绍。