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浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当的调整。
为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼人原料量18%~20%的40℃热水进行润料， 也可用适量的冷水拌匀上甑， 待圆汽后再蒸10min左右， 立即出甄扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为谐调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养酷和以酷养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒酷，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后要进行润料。将所投的原料和酒酷拌匀并堆积1h左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利于蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率的高低有关。例如酒酷含水分60%时， 润料40~60min， 出甑粮糟糊化率即可达到正常要求。
润料时若发现上排酒酷因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度<2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒酷的含水量；也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水。(2)用酒尾润料，用酒尾若干泼在已加原料的酒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度。(3)打烟水，蒸完粮酒如发现水分仍不足， 可在出甑前10min泼上适量80℃热水，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。
4.蒸酒蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒酷中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；另一方面，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
(1)蒸面糟(回糟)将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒稀释到20%左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁
殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。
要分层回酒，控制人窖粮糟的酒精含量在2%以内，可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒，以利于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这一措施称为“回酒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。
蒸面糟后的废糟含淀粉在8%左右，一般作饲料，也可加人糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加人其他营养成分，做成配合饲料。
(2)蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒酩中5%左右的酒精成分浓缩到65%左右。流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的馏分应分段接取，量质取酒，并分级贮存。
蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多地进人酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。
流酒时间15~20min， 断花时应截取酒尾， 待油花满面时则断尾， 时间需30~35min。断尾后要加大火力蒸粮， 以促进原料淀粉糊化并达到冲酸的目的。蒸粮总时间在70min左右， 要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。
在蒸酒过程中，原料和酒酷都受到灭菌处理，并把粮香也蒸人成品酒内。
(3)蒸红糟 红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次人窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为“蒸红糟”。用来蒸红糟的酒醅在上甑时， 要提前20min左右拌人稻壳， 疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后，一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。
5.打量水、摊凉、撒曲
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加人85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分含量。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。
量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使人窖水分在53%~55%之间。依照经验，每100kg粮粉原料打量水70~80kg，便可达到人窖水分的要求。同时要根据季节、酷次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒酷中的养料被水分溶解渗人窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为谐调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养酷和以酷养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒酷，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后要进行润料。将所投的原料和酒酷拌匀并堆积1h左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利于蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率的高低有关。例如酒酷含水分60%时， 润料40~60min， 出甑粮糟糊化率即可达到正常要求。
润料时若发现上排酒酷因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度<2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒酷的含水量；也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水。(2)用酒尾润料，用酒尾若干泼在已加原料的酒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度。(3)打烟水，蒸完粮酒如发现水分仍不足， 可在出甑前10min泼上适量80℃热水，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。
4.蒸酒蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒酷中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；另一方面，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
(1)蒸面糟(回糟)将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒稀释到20%左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁
殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。
要分层回酒，控制人窖粮糟的酒精含量在2%以内，可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒，以利于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这一措施称为“回酒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。
蒸面糟后的废糟含淀粉在8%左右，一般作饲料，也可加人糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加人其他营养成分，做成配合饲料。
(2)蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒酩中5%左右的酒精成分浓缩到65%左右。流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的馏分应分段接取，量质取酒，并分级贮存。
蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多地进人酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。
流酒时间15~20min， 断花时应截取酒尾， 待油花满面时则断尾， 时间需30~35min。断尾后要加大火力蒸粮， 以促进原料淀粉糊化并达到冲酸的目的。蒸粮总时间在70min左右， 要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。
在蒸酒过程中，原料和酒酷都受到灭菌处理，并把粮香也蒸人成品酒内。
(3)蒸红糟 红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次人窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为“蒸红糟”。用来蒸红糟的酒醅在上甑时， 要提前20min左右拌人稻壳， 疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后，一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。
5.打量水、摊凉、撒曲
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加人85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分含量。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。
量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使人窖水分在53%~55%之间。依照经验，每100kg粮粉原料打量水70~80kg，便可达到人窖水分的要求。同时要根据季节、酷次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒酷中的养料被水分溶解渗人窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。