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浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当的调整。
一、浓香型白酒生产工艺流程
二、工艺流程说明
1.原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，若粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒酷容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料的用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质， 要求预先把稻壳清蒸30~40min， 直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄晾干，使含水量在13%以下，备用。
2.出窖
南方酒厂把酒酷及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六[物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回酷发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配人高粱粉，做成五鄫粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回人窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴人较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋人一黄水缸，使黄水自动流人缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黄水是窖内酒酷向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1%~2%的残余淀粉、0.3%~0.7%的残糖、4%~5%(体积分数)的酒精，以及醋酸、腐殖质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度”高达5左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。
滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒酪含水太多，造成稻壳用量过大而影响酒质。滴窖后的酒酷，含水量一般控制在60%左右。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下一排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。
3.配料、拌和
配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮酷比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以“和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m，每甄投入原料120~130kg，粮酷比为1：4~1：5，稻壳用量为原料量的17%~22%，冬少夏多。
配料时要加人较多的母糟(酒酷)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16%~22%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒酷有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮酷比可达1：4~1：6。
稻壳可疏松酒酷，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的20%~22%。
配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼人原料量18%~20%的40℃热水进行润料， 也可用适量的冷水拌匀上甑， 待圆汽后再蒸10min左右， 立即出甄扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为谐调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养酷和以酷养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒酷，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后要进行润料。将所投的原料和酒酷拌匀并堆积1h左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利于蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率的高低有关。例如酒酷含水分60%时， 润料40~60min， 出甑粮糟糊化率即可达到正常要求。
润料时若发现上排酒酷因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度<2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒酷的含水量；也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水。(2)用酒尾润料，用酒尾若干泼在已加原料的酒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度。(3)打烟水，蒸完粮酒如发现水分仍不足， 可在出甑前10min泼上适量80℃热水，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。
4.蒸酒蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒酷中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；另一方面，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
(1)蒸面糟(回糟)将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒稀释到20%左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁
殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。
要分层回酒，控制人窖粮糟的酒精含量在2%以内，可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒，以利于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这一措施称为“回酒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。
蒸面糟后的废糟含淀粉在8%左右，一般作饲料，也可加人糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加人其他营养成分，做成配合饲料。
(2)蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒酩中5%左右的酒精成分浓缩到65%左右。流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的馏分应分段接取，量质取酒，并分级贮存。
蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多地进人酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。
流酒时间15~20min， 断花时应截取酒尾， 待油花满面时则断尾， 时间需30~35min。断尾后要加大火力蒸粮， 以促进原料淀粉糊化并达到冲酸的目的。蒸粮总时间在70min左右， 要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。
在蒸酒过程中，原料和酒酷都受到灭菌处理，并把粮香也蒸人成品酒内。
(3)蒸红糟 红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次人窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为“蒸红糟”。用来蒸红糟的酒醅在上甑时， 要提前20min左右拌人稻壳， 疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后，一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。
5.打量水、摊凉、撒曲
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加人85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分含量。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。
量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使人窖水分在53%~55%之间。依照经验，每100kg粮粉原料打量水70~80kg，便可达到人窖水分的要求。同时要根据季节、酷次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒酷中的养料被水分溶解渗人窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。
打量水的方法不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加水量相同；也有打梯度水的，即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。
泼量水后，粮糟温度仍高达87~91℃，最好能有一定的堆积时间， 让淀粉继续吸水糊化。经试验， 堆积20min可使蒸粮50min的粮糟淀粉糊化率达到蒸粮70min的同等程度。
摊凉也称扬冷。使出甄的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸人新鲜空气，为人窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚3~4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min， 冬季20min左右。目前不少厂已改用凉糟床、凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时更易感染乳酸菌等，影响正常的发酵。
撒曲：扬冷后的粮糟应加人原料量18%~20%的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3~l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难；而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。撒曲温度要略高于人窖温度，冬季高出3~4℃，其他季节与人窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能人窖发酵。
6.入窖
粮糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甄料入窖温度可以略高，每人完一版料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟人窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制人窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
7.封窖发酵
(1)封窖粮糟、面糟人窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。
封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。
如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小，所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO，逸出。
(2)发酵管理 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。
①清窖：渣子人窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严， 并检查COz吹口是否畅通。
②温度的变化：大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：
前发酵期：封窖后3~4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量促使酒酷温度逐渐升高，并达到最高值。升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低、加曲量的多少等因素有关。人窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度，冬季由于人窖温度低，一般封窖后8~12天才升至最高温度。由于人窖温度低，糖化较慢，要3天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温和人窖温度一般相差14~18℃。
发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒酪已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5~8天，要求发酵最高温度在30~33℃的停留时间长些，即所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后会稍微下降，但降幅不大，在27~28℃。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒精含量、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
缓落阶段：人窖20天后直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失
去活力，细菌的作用有所增强。酒精等醇类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。
通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、人窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。
(3)酒酷中主要成分的变化 大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒精含量、水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。表2-1为发酵酒酷的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。
1.原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，若粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒酷容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料的用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质， 要求预先把稻壳清蒸30~40min， 直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄晾干，使含水量在13%以下，备用。
2.出窖
南方酒厂把酒酷及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六[物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回酷发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配人高粱粉，做成五鄫粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回人窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴人较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋人一黄水缸，使黄水自动流人缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黄水是窖内酒酷向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1%~2%的残余淀粉、0.3%~0.7%的残糖、4%~5%(体积分数)的酒精，以及醋酸、腐殖质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度”高达5左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。
滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒酪含水太多，造成稻壳用量过大而影响酒质。滴窖后的酒酷，含水量一般控制在60%左右。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下一排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。
3.配料、拌和
配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮酷比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以“和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m，每甄投入原料120~130kg，粮酷比为1：4~1：5，稻壳用量为原料量的17%~22%，冬少夏多。
配料时要加人较多的母糟(酒酷)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16%~22%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒酷有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮酷比可达1：4~1：6。
稻壳可疏松酒酷，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的20%~22%。
配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼人原料量18%~20%的40℃热水进行润料， 也可用适量的冷水拌匀上甑， 待圆汽后再蒸10min左右， 立即出甄扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为谐调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养酷和以酷养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒酷，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后要进行润料。将所投的原料和酒酷拌匀并堆积1h左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利于蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率的高低有关。例如酒酷含水分60%时， 润料40~60min， 出甑粮糟糊化率即可达到正常要求。
润料时若发现上排酒酷因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度<2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒酷的含水量；也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水。(2)用酒尾润料，用酒尾若干泼在已加原料的酒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度。(3)打烟水，蒸完粮酒如发现水分仍不足， 可在出甑前10min泼上适量80℃热水，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。
4.蒸酒蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒酷中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；另一方面，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
(1)蒸面糟(回糟)将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒稀释到20%左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁
殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。
要分层回酒，控制人窖粮糟的酒精含量在2%以内，可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒，以利于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这一措施称为“回酒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。
蒸面糟后的废糟含淀粉在8%左右，一般作饲料，也可加人糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加人其他营养成分，做成配合饲料。
(2)蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒酩中5%左右的酒精成分浓缩到65%左右。流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的馏分应分段接取，量质取酒，并分级贮存。
蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多地进人酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。
流酒时间15~20min， 断花时应截取酒尾， 待油花满面时则断尾， 时间需30~35min。断尾后要加大火力蒸粮， 以促进原料淀粉糊化并达到冲酸的目的。蒸粮总时间在70min左右， 要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。
在蒸酒过程中，原料和酒酷都受到灭菌处理，并把粮香也蒸人成品酒内。
(3)蒸红糟 红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次人窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为“蒸红糟”。用来蒸红糟的酒醅在上甑时， 要提前20min左右拌人稻壳， 疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后，一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。
5.打量水、摊凉、撒曲
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加人85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分含量。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。
量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使人窖水分在53%~55%之间。依照经验，每100kg粮粉原料打量水70~80kg，便可达到人窖水分的要求。同时要根据季节、酷次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒酷中的养料被水分溶解渗人窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。
打量水的方法不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加水量相同；也有打梯度水的，即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。
泼量水后，粮糟温度仍高达87~91℃，最好能有一定的堆积时间， 让淀粉继续吸水糊化。经试验， 堆积20min可使蒸粮50min的粮糟淀粉糊化率达到蒸粮70min的同等程度。
摊凉也称扬冷。使出甄的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸人新鲜空气，为人窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚3~4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min， 冬季20min左右。目前不少厂已改用凉糟床、凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时更易感染乳酸菌等，影响正常的发酵。
撒曲：扬冷后的粮糟应加人原料量18%~20%的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3~l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难；而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。撒曲温度要略高于人窖温度，冬季高出3~4℃，其他季节与人窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能人窖发酵。
6.入窖
粮糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甄料入窖温度可以略高，每人完一版料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟人窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制人窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
7.封窖发酵
(1)封窖粮糟、面糟人窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。
封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。
如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小，所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO，逸出。
(2)发酵管理 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。
①清窖：渣子人窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严， 并检查COz吹口是否畅通。
②温度的变化：大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：
前发酵期：封窖后3~4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量促使酒酷温度逐渐升高，并达到最高值。升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低、加曲量的多少等因素有关。人窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度，冬季由于人窖温度低，一般封窖后8~12天才升至最高温度。由于人窖温度低，糖化较慢，要3天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温和人窖温度一般相差14~18℃。
发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒酪已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5~8天，要求发酵最高温度在30~33℃的停留时间长些，即所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后会稍微下降，但降幅不大，在27~28℃。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒精含量、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
缓落阶段：人窖20天后直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失
去活力，细菌的作用有所增强。酒精等醇类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。
通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、人窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。
(3)酒酷中主要成分的变化 大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒精含量、水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。表2-1为发酵酒酷的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。