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清香型大曲白酒生产工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-07 | 2223 次浏览 | 分享到:
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

  清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程
二、工艺说明

1.原料粉碎

  原料主要是高粱和大曲,要求籽粒饱满,皮薄壳少。壳过多会造成酒质苦涩,应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可,其中能通过1.2mm筛孔的细粉占25%~35%,粗粉占65%~75%,整粒高粱不超过0.3%。同时要根据气候变化调节粉碎细度,冬季稍细,夏季稍粗,以利于发酵升温。
  所用的大曲有清茬、红心、后火三种,应按比例混合使用,一般清茬、红心各占30%,后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性,还要注意曲的外观质量。要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色,无其他颜色掺杂在内,气味清香;红心曲断面中间呈一道红,典型的高粱糁红色,无异圈、杂色,具有曲香味;后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。
  大曲粉碎较粗,大渣发酵用的曲可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆一般,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;二渣发酵用的大曲粉,要求大的如绿豆、小的如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70%~75%。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢。粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵;颗粒较细,发酵升温较快。大曲粉碎的粗细也要考虑气候的变化,夏季应粗些,冬季可稍细。

2.润糁
  粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料,称作高温润糁。
  润糁的目的是让原料预先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时,原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量,使原料在蒸煮时糊化加快;同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部,使发酵时不易淋浆,升温也较缓慢,酒的口味较为绵甜。另外,高温润糁能促进高粱所含的果胶质受热分解形成甲醇,在蒸料时先行排除,降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。
  高温润糁操作要求严格,润糁水温过高,易使原料结成疙瘩;水温过低,原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳,润料水温过低,或者不按时搅拌,都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速,快翻快拌,既要把参润透,无干糁,又要不淋浆,无疙瘩、无异味,手搓成面而无生心。

3.蒸料
  蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂,使淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的一切微生物,挥发掉原料的杂味。
  原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底锅水,在甑篦上撒一层稻壳或谷壳,然后装甑上料,要求见汽撒料,装匀上平。圆汽后,在料面上泼加60℃的热水,称之“加闷头浆”,加水量为原料量的1.5%~3%。整个蒸煮时间约需80min, 初期品温在98~99℃, 以后加大蒸汽,品温会逐步升高,出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后,要求达到“熟而不黏、内无生心,有高粱香味,无异杂味”。
  在蒸料过程中,原料淀粉受热糊化,形成α化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性,部分分解成氨基酸,在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应,生成氨基糖。单宁也在高温下氧化,都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。
  蒸料时,红糁顶部也可覆盖辅料一起清蒸,辅料清蒸时间不得少于30min, 清蒸后的辅料应单独存放, 尽量当天用完。

4.加水、扬冷、加曲
  蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形,泼入原料量30%左右的冷水(最好为18~20℃的井水),使原料颗粒分散,进一步吸水。随后翻拌,通风凉渣,一般冬季降温到比人缸温度高2~3℃即可,其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。
  下曲温度的高低影响曲酒的发酵,加曲温度过低,发酵缓慢;过高,发酵升温过快,醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天,料温不易下降,翻拌扬凉时间又长,次数过多,使杂菌有机可乘,在发酵时易于产酸,影响发酵正常进行。根据经验,加曲温度一般控制如下:春季20~22℃,夏季20~25℃,秋季23~25℃,冬季25~28℃。
  加曲量的大小关系到酒的出率和质量,应严格控制。用曲过多,既增加成本和粮耗,还会使酷子发酵升温加快,引起酸败,也会使有害副产物的含量增多,以致使酒味变得粗糙,造成酒质下降。用曲过少,有可能出现发酵困难、迟缓,顶温不足,发酵不彻底,影响出酒率。加曲量一般为原料量的9%~11%,可根据季节、发酵周期等加以调节。

5.大渣入缸发酵
  典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸,埋入地下,缸口与地面相平。渣子入缸前,应先清洗缸和缸盖,并用0.4%的花椒水洗刷缸的内壁,使缸内留下一种愉快的香气。
  大渣入缸时,主要控制入缸温度和人缸水分,而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的,因为大渣醅子是用纯粮发酵,不配酒糟,其人缸淀粉含量常达38%左右,但酸度较低,仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件下,酒酷极易酸败,因此,更要坚持低温人缸,缓慢发酵。人缸温度常控制在11~18℃之间,比其他类型的曲酒要低,以保证酿出的酒清香纯正。