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浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当的调整。
打量水的方法不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加水量相同；也有打梯度水的，即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。
泼量水后，粮糟温度仍高达87~91℃，最好能有一定的堆积时间， 让淀粉继续吸水糊化。经试验， 堆积20min可使蒸粮50min的粮糟淀粉糊化率达到蒸粮70min的同等程度。
摊凉也称扬冷。使出甄的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸人新鲜空气，为人窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚3~4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min， 冬季20min左右。目前不少厂已改用凉糟床、凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时更易感染乳酸菌等，影响正常的发酵。
撒曲：扬冷后的粮糟应加人原料量18%~20%的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3~l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难；而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。撒曲温度要略高于人窖温度，冬季高出3~4℃，其他季节与人窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能人窖发酵。
6.入窖
粮糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甄料入窖温度可以略高，每人完一版料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟人窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制人窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
7.封窖发酵
(1)封窖粮糟、面糟人窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。
封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。
如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小，所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO，逸出。
(2)发酵管理 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。
①清窖：渣子人窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严， 并检查COz吹口是否畅通。
②温度的变化：大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：
前发酵期：封窖后3~4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量促使酒酷温度逐渐升高，并达到最高值。升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低、加曲量的多少等因素有关。人窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度，冬季由于人窖温度低，一般封窖后8~12天才升至最高温度。由于人窖温度低，糖化较慢，要3天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温和人窖温度一般相差14~18℃。
发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒酪已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5~8天，要求发酵最高温度在30~33℃的停留时间长些，即所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后会稍微下降，但降幅不大，在27~28℃。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒精含量、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
缓落阶段：人窖20天后直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失
去活力，细菌的作用有所增强。酒精等醇类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。
通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、人窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。
(3)酒酷中主要成分的变化 大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒精含量、水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。表2-1为发酵酒酷的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。