(2)高粱的种植
高粱酿造白酒久享盛名。闻名中外的茅台酒、五粮液、泸州老窖等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成，形成了我国独特的酿酒业。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。四川省是全国白酒产量最多的省，其产量占全国的1/4，酿酒业是四川省食品工业的优势产业。据统计，2010年实现产量229.80×10^7L，同比增长47.12%，攀上了四川白酒产量的新高峰；实现利税261.32亿元，同比增长54.31%，首次登上200亿台阶；实现利润151.86亿元，同比增长60.22%，首次跨越百亿关口。五项指标占全国的比重：企业数占15.9%，产量占25.82%，主营业务收人占38.95%，利税占38.54%，利润占43.26%。白酒产业已成为四川特别是泸州、宜宾等市的支柱产业。四川省位处我国西南酿酒糯高粱优势区域带，酿酒高粱在种植业中占有不可替代的位置。
2.玉米
酿酒用的是玉米子实，以颜色分，有黄玉米和白玉米两种，前者的淀粉含量高于后者。玉米子实含脂肪较高，特别是其胚芽部分，因过多的脂肪不利于白酒发酵，所以必须预先分离掉玉米的胚芽。玉米子实还含有较多的植酸，在发酵过程中植酸被分解为环己六醇和磷酸，前者使酒呈醇甜味，后者能促进甘油的生成。
玉米子实蒸煮后疏松适度，不黏糊，有利于发酵。但玉米的蛋白质及脂肪高于其他原料，特别是胚芽中脂肪含量高达30%~40%，在发酵中难被微生物所利用，易使酒中高级脂肪酸乙酯的含量增高，加之蛋白质高而杂醇油生成量多，导致白酒邪杂味重，降低出酒率。而且因其籽粒坚硬难以糊化透，所以，纯玉米原料酿造的
白酒不如高粱酿出的香醇(玉米酒闻香上有明显的脂肪发酵味，多数人不是很喜欢，故玉米只能酿制普通白酒)。生产中选用玉米做原料时，可将其胚芽除去后酿酒，故浓香多粮型酒酿造原料中只加少量玉米。研究表明，玉米含有60多种挥发性成分，包括C１-C９的饱和醇及1-辛烯-3-醇、4-庚烯-2-醇；C2-C9的饱和醛及2，4-癸二烯醛；C6-C9饱和甲基酮及4-庚烯-2-酮；芳香族化合物及2-戊基呋喃。可见白酒中芳香族化合物有些来源于玉米。
对玉米原料酿酒除基本要求外，果胶质含量越少越好，不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等有害成分。
3.大米
按大米的淀粉性质可分为粳米和糯米两种。
大米的营养成分组成特别适合根霉菌的生长，因此小曲都是以大米为主要原料制造。以糯米为原料酿制的白酒，其质量比粳米酿制的白酒好。随着农业技术的提高，现已培育出多种高产杂交稻谷，有早熟和晚熟之分，晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。
粳米淀粉结构疏松，利于糊化，粳米因其质地纯正，蛋白质、脂肪及纤维素含量较少，因而酿出的酒较净，如传统四特酒、文君酒等均以粳米为主料，而三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒则全是以粳米为原料。五粮液、剑南春、叙府大曲等均配一定量的粳米，就是利用其在混蒸混烧的蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净。
研究表明，大米及糠壳含有250多种挥发性物质，其中包括醇、醛、酮、酸、酯、酚、内酯类、乙缩醛类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、噻唑类等化合物。其中内酯类如丫壬内酯、2.3-二甲基-2-壬烯-Y-内酯，香气温和，甜而浓重或称老练。甲基酮类如3-戊烯-2-酮，甜而略带酸味。其中2-乙酰基噻唑、苯噻唑是米糠气味的重
要特征组分。米糠中不愉快的气味物质为4-乙烯基苯酚、4-乙烯基愈创木酚，呈腐败的稻草臭味。
糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比粳米高，几乎全为支链淀粉(遇碘呈紫色)，经蒸馏后，质软、性黏易糊烂，单纯使用如果蒸煮不当而太黏，则容易导致发酵不正常，发酵温度难以控制，必须与其他原料配合使用。五粮液酒的原料中，配有18%的糯米，产出的酒具有醇厚绵甜的风味。
4.麦类
(1)小麦小麦的子实是固态法大曲酒用于制曲的主要原料。小麦子实除淀粉外，还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。小麦，常见的有黄白色、黄色和金黄色。
小麦颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。小麦的胚乳是制粉的基本成分，占全麦粒重量的80%以上，其主要成分是淀粉，其次是蛋白质。因为小麦中含丰富的面筋质(以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主)黏着力强，营养丰富，适于霉菌生长，所以是制曲的最好原料，对酿酒微生物繁殖、产酶有相当强的促进作用。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等(含量为2%)及2%~3%的糊精，小麦蛋白质的组分中，麦胶蛋白尤以氨基酸为多(20多种)，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，丰富酒的风味；小麦还会有较多的维生素及K、P、Ca、Mg、S等矿物元素。研究表明：小麦其挥发性成分比较单纯，主要为C1-C9的饱和醇、C2-C10的饱和醛、个别不饱和醛、C2-C7饱和脂肪酮及少量的乙酸乙酯。
(2)大麦 大麦的主要成分除淀粉外，还有蛋白质、脂肪、纤维素等，大麦含有较多的淀粉酶和β-淀粉酶，制曲中为微生物在曲坯生长繁殖提供了先决条件。