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茅台镇酱香型酒的生产工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-05 | 2282 次浏览 | 分享到:
茅台酒原始、古老、传统的酿造技术是世界上蒸馏酒中绝无仅有的独特工艺,其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。

  茅台酒原始、古老、传统的酿造技术是世界上蒸馏酒中绝无仅有的独特工艺,其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。

  1、季节性生产。国内一般白酒酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多四、五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。而茅台酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律来进行,一年一个生产周期,端午踩曲,重阳下沙投料。同一批原料,要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。

  2、 长期陈酿。新酒烤出后,按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库,长期陈酿。从新酒入库到勾兑,至少要陈酿3年以上,比其他白酒陈酿时间要长,还要用贮存时间更长的老酒勾调。茅台酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库,长期陈酿,经过物理和化学变化,在有效保存许多有益香味物质的同时,进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质,祛除新酒不愉快气味,减少辛辣味,酒体变得更加柔和、绵软,芳香更加突出。
  高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒是高温酿造工艺的精髓,是一个最富有科技创新内涵的典型范例。

 
  3、
高温制曲。茅台酒制曲温度高达62,需经二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,这是顺应自然的古老科学方法。为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质,这在世界蒸馏酒中是独一无二的。
 
  4、
高温堆积。这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺,且堆积温度要达到50左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物,并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质,这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。
 
  5、
高温蒸馏接酒。茅台酒的接酒温度在40左右,比一般白酒高出15。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。
 
  6、
精心勾兑。新酒陈酿三年后,先小型勾兑,再大型勾兑。

茅台酒传统酿造工艺
  统一投料水分、蒸粮时间和各轮次入窖水分,确保水分合理,确保了茅台酒质量;

  统一细化工艺操作,控制拌曲用量、上堆温度,确保了堆积发酵的质量;

  统一堆积发酵,控制下窖温度,确保了偏老不偏嫩的工艺要求;
  统一辅料用量,控制谷壳用量,确保了降低半成品酒的邪杂味;
  统一入窖尾酒质量,控制入窖尾酒浓度和用量,确保了以酒养酒工艺的内在要求;
  统一上甑气压,控制上甑和吊水时间,确保了糊化时间合理。

一、茅台酒的工艺流程



二、茅台酒的工艺操作
  
酱香型白酒生产工艺较为特殊,原料高梁称之为“沙”。用曲量大,曲料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖,窖底及封窖用泥土。分两次投料,第一次投料占总量的50%,称为下沙。发酵一个月后出窖,再第二次投入其余50%的粮,称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒,以后每发酵一个月蒸酒一次,只加大曲不再投料,共发酵7次,历时8个月完成一个酿酒发酵周期。
  
(1)下沙操作  取占总投粮量50%的高梁。其中80%为整粒,20%经粉碎,加90℃以上的热水(发粮水)润粮45h,加水量为粮食的42%~48%。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%~7%拌匀,装甑蒸粮1h至七成熟,带有三成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入为原粮10%~12%量的90℃热水,拌匀后摊开冷散至3035℃。洒入尾酒及加对投粮量10%~12%的大曲粉,拌匀收拢成堆,温度约30℃,堆积45天。待堆顶温度达到4550℃,堆中酒醅有香甜味和酒香味时,即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部,并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒,其总用量约30%,入窖温度为35℃左右,水分42%~43%,酸度0.9,淀粉浓度为32%~33%,酒精含量1.6%~1.7%,用泥封窖发酵30天。
  
2)糙沙操作  取总投粮量的其余50%高梁,其中70%高梁整粒,30%经粉碎。润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒,不作为原酒入库,全部泼回出甑冷却后的酒醅中,再加入大曲粉拌匀收拢成堆,堆积、入窖操作同下沙,封窖发酵1个月。出窖蒸馏,量质接酒即得第一次原酒,入库贮存,此为糙沙酒。此酒甜味好,但味冲,生涩味和酸味重。
  
3)第3轮至第8轮次操作  蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉,拌匀堆积,再入窖发酵1个月,出窖蒸得的酒也称回沙酒。以后每轮次的操作方法同上,分别蒸得第345次原酒,统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体丰满。第6次原酒称为小回酒,醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒,醇和、有糊香,但微苦,糟味较大。经8次发酵,接取7次原酒后,完成一个生产酿酒周期,酒醅才能作为仍糟出售做饲料。