同样，大麦经微生物利用可产生香兰素，香兰素酸赋予白酒特殊香味。研究表明，大麦受热时生成的挥发性组分较多，有醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物，其中羰基化合物、内酯类及吡嗪类化合物贡献最大，即含量较高。
　　小麦和大麦除用于制曲外，还可用于酿酒，特别是多粮型酒，如五粮液、剑南春及叙府大曲等，均使用一定的小麦。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。
　　五粮液生产原来使用过荞麦，但因去壳不尽而使酒苦涩味较重，故后改用小麦。
　　
　　(3)青裸是我国藏区人民对当地裸大麦的俗称，在其他地区也称为大麦、米麦、裸麦、元麦，属禾本科植物，是大麦的一个变种。
　　青裸按其棱数来分，可分为二棱、四棱和六棱，我国主要以四棱裸大麦和六棱裸大麦为主。青稞是一种很重要的高原谷类作物，耐寒性强，生长周期短，高产早熟，适应性广(可种植于海拔3000m以上地区)。青裸颜色有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等。
　　青裸籽粒粗蛋白质含量约10.1%，高于许多谷类作物；纤维素含量1.8%左右，低于小麦但高于其他谷类作物；矿物质和维生素均比其他的谷类作物高。脂肪含量偏低，糖类含量低于其他谷类作物。
　　据分析，青稞含有较多的β-葡聚糖、da-生育三烯醇和y亚麻酸，它可降低胆固醇；青裸是唯一的蜡质型类脂高于玉米和水稻的谷物，青裸类脂中的非皂化成分最近被认为具有增进身体健康、抗衰老和抗不育的作用；8种人体必需氨基酸；被认为是胰岛素激活剂的烟酸含量高于玉米两倍。资料表明，青裸中含有Cu、Zn、Mg、Se、Ge、P等12种微量元素及矿物质。现代医学已证明微量元素硒是人体必需的营养元素。硒还有增强免疫力的作用，人体内如果缺乏硒，易患克山病、肝病以及肿瘤等疾病。然而硒元素一旦在人体内积累过多，又易造成毒害。而医学实践证明青裸的含硒量既能满足人体需求，又不会造成毒害，是十分理想的补硒保健营养食品。这就不难理解，青稞自古以来就成为我国藏族、蒙古族牧民群众的主食(常见的如糌粑)。
　　青裸淀粉成分独特，普遍含有74%~78%的支链淀粉，有些甚至高达或接近100%。是酿酒的好原料。我国少数民族历来就有青裸酿酒的传统。第一批获得“全国地理标志产品”的青海“互助青棵酒”就是青稞酿酒的典型代表。


二、薯类原料

　　1.甘薯
　　酿酒用的是甘薯块根。甘薯的淀粉含量高，与高粱、玉米或小麦、大米相比较，其蛋白质和脂肪.的含量较低，酿酒发酵过程中生酸较慢：升酸幅度小，糖化酶受到的损害较小；而且甘薯块根结构疏松，容易蒸煮糊化，因此糖化完全。用甘薯酿酒出酒率较高。
　　用甘薯作为酿酒原料也有一些缺点：甘薯块根含有较多的果胶，在蒸煮糊化过程中产生出大量对人体健康有害的甲醇(甲醇超标，20世纪60年代曾出现过饮用此种酒中毒的事件!)；甘薯块根中的甘薯树脂对发酵有一定抑制作用；最突出的问题是鲜甘薯不易保存，极易受病菌侵害，产生出对发酵有极强抑制力的番薯酮，并使白酒带有明显苦味。
　　鲜甘薯易染病，常见的如黑斑病、烂心的软腐病、内腐病、经冻伤的坏死病等.若酿造白酒一定要选择正常的甘薯，且只能酿制普通白酒。薯干多数是用来生产酒精、经多级蒸馏塔蒸馏，降低杂醇油及甲醇含量。

　　2.木薯
　　木薯具备独特的生物学适应性和经济价值。块根淀粉率高和淀粉特殊，其块根淀粉含量一般在26%~34%，木薯干淀粉含量达70%左右，是被誉为“淀粉之王”，高于甘薯和马铃薯，并且淀粉粒较大.透明度、黏度高。是被世界公认具有很大发展潜力、很有前途的酒精生产的可再生资源。
　　木薯中含有较多的果胶质及氢氰苷等有害成分，应用大量水浸泡后清蒸处理，才能进行下步发酵酿酒(可用麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂进行固态发酵)。木薯主要用来作酒精生产原料，淀粉出酒率可达80%以上。

　　3.马铃薯
　　马铃薯又名洋山芋、土豆。目前，我国22多个省、市、自治区都有种植，总产量达8000万吨，约占世界总量的26%，是世界马铃薯第一生产大国。
　　马铃薯的淀粉颗粒较大，较易糊化，固态化发酵使用马铃薯酿酒，辅料用量较大。注意马铃薯发芽后，其有毒的龙葵苷含量为0.12%，其中呈绿色部分龙葵苷含量会增加3倍，外皮及幼芽中含量则更高，龙葵苷对发酵有危害作用。

三、豆类
　　豌豆因蛋白质含量高，不是酿酒的好原料，有些酒厂用它来制曲，过去洋河酒厂制曲用的原料、豌豆占10%，清香型汾酒厂制曲，豌豆占40%。豌豆中含有丰富的香兰素等酚类化合物，可能在白酒香上有作为。研究表明：豌豆中2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪最为重要，具有极强的坚果香及甜焦香气；并含
有丰富的蛋白质和维生素，为白酒香味组分形成提供了丰富的前驱物质。所以某些酿酒企业-利用大麦及豌豆为制曲原料，其目的是增加酒体中的香味成分，而使酒体优雅丰满、
　　有人认为在酿酒原料中适量加入豌豆，可使酒质变得柔和。洋河酒厂曾做过试验，豌豆作为单一原料浓香型酿酒，有明显的豌豆味、味冲，欠协调，浓香不突出，酒质是最差的一个；在生产试验中，加豌豆8%口感最好，窖香特浓厚复合，微有熟豆香气令人愉快，人口浓厚绵甜确具特色。