决定白酒质量的第一物质基础即为酿酒原料。理论上，只要含淀粉、可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料均可用来酿酒。所以酿酒的原料颇多，大致可分为粮谷原料、薯类原料、代用原料及农产品加工副产物原料，它们是酿酒的基础。只有充分了解了性能，才能准确合理加以选用，方能达到酿制好酒的目的。
　　传统的白酒原料以高粱为主，或搭配适量的玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等。此外，随产地的不同，大米、玉米以及红薯干同样也是白酒酿造的重要原料。不同原料产出的酒，风格差别很大；产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率亦大有不同。实践证明：“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、
糯米产酒绵、小麦产酒冲”。
　　优良的酿酒原料，要求新鲜，无霉变、无虫蛀和无杂质，淀粉含量高，蛋白质含量适量，油脂含量少，单宁含量适量，并含有多种维生素及矿物质元素，含果胶质极少，不得含有过多的有害物质，如含氰化合物、番薯酮、龙葵苷、黄曲霉毒素等。粮谷原料应颗粒饱满，有较高的千粒重，原粮含水分在14%以下。除此之外，
还要求具有产量丰富，易于收集，易于贮藏、加工和价格低廉等特性。
　　固态法大曲白酒都以高粱为主要原料；普通低档白酒，可以薯类块根或块茎为原料，也可以甘蔗糖蜜或甜菜糖蜜为原料。

一、粮谷原料　　传统上多用粮谷类植物的子实作原料，包括高粱、玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等，优质白酒以高粱为主要原料。

1.高粱
　　(1)高粱的特性　高粱又称红粮，属粟科植物种子(子实)，依穗的颜色有红高粱、黄高粱、白高粱之分。按淀粉分子结构有糯高粱(多产于南方，又称黏高粱)、粳高粱(多产于北方，又称饭高粱)。糯高粱，其淀粉几乎全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，因此出酒率高；粳高粱则几乎全部是直链淀粉。高粱所含单宁和色素大部分集中在种皮中，对酒精发酵具有阻碍作用，但微量的单宁在发酵中形成的酚元化合物可赋予白酒特殊的香味。
　　高粱因品种、产地、气候、土壤的不同而有差别，主要反映在单宁、粗蛋白质和粗脂肪的含量上。高粱子实的单宁含量比较高，因为单宁能凝固蛋白质而使酶失活，故高粱一般不用作制曲的原料。
　　高粱淀粉含量56%~65%，根据产地和品种不同，其支链淀粉和直链淀粉含量均不同。四川糯红高粱属糯质胚乳型，皮薄红润、颗粒饱满，耐煮蒸、耐翻造，其高粱淀粉含量高(总淀粉含量≥65%)，特别是支链淀粉含量高(支链淀粉含量≥92%)，糯性好，蛋白质含量适中，籽粒具有角质率小，支链淀粉易糊化，具有糊化后黏性好、不轻易老化的特点，生产的酒出酒率高、品质好。
　　淀粉是高粱的主要成分，淀粉是一个复杂的化合物，由几百到几千个葡萄糖分子组成，可发酵生成酒精，是白酒原料的主要成分。从理论上讲，每50kg淀粉可生产质量分数为65%白酒49.26kg，故含淀粉愈多出酒率愈高。
　　单宁在其壳内含量较多，约2%~3%；粉粒中仅0.2%~0.3%。单宁有涩味和收敛性，遇铁生成黑色沉淀，并有凝固蛋白质的能力，有澄清作用，会阻碍大曲进行糖化和发酵，但微量的单宁却有抑制杂菌的作用，不仅发酵率高，还能赋予白酒特殊香味(如生成丁香酸、丁香醛等)；当含量过多时，能抑制微生物的生长，会使淀粉酶钝化，出现酒酷发黏，并在开大汽蒸馏时会被带人酒中，使白酒带有苦涩味，以至降低出酒率等。
　　关于粳高粱与糯高粱：北方大曲酒多用粳高粱，清香型大曲(如汾酒)认为直链淀粉含量高的非糯型品种较好；南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱。糯高粱绝大部分含支链淀粉，结构较疏松，吸水性强，易糊化，非常适宜根霉的生长，四川、贵州名酒多以糯高粱为原料，如川酒及黔酒，他们认为糯高粱品种出酒率高，酒质也好。
　　粳型高粱的直链淀粉与支链淀粉之比近于1.3，而糯型高粱则为1∶17，差异极大。业界认为，支链淀粉高的原料，其产量、质量均较好。原料中的蛋白质在发酵过程中分解成为各种氨基酸，是高级醇及吡嗪等香味成分的前体物质，又是微生物的营养物质及生成酶的必需成分。但氨基酸过量则使酒有邪味，并生成过量的高级醇(杂醇油)，影响酒的质量及卫生指标。
　　关于脂肪含量，脂肪含量高对酿酒不利，会导致发酵过程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒液浑浊，也影响酒味。应尽可能选用脂肪含量低于4%的高粱品种。
　　但某些杂交高粱种皮较厚，质地坚硬，果胶质和生物碱含量较高，酿酒时必须严格破碎，掌握蒸煮条件，做到“熟而不黏，内无生心”，方能保证酿酒质量。
　　经验表明，高粱品种不同，其籽粒成分有一定差异，酿酒的工艺参数要作相应调整，只要掌握了粳高粱的特性，选用红粒种，调节原料配比，稍加改进发酵工艺，粳高粱的某些弱点可用克服，其产酒量和酒质可接近糯高粱的指标。
　　另外，高粱适宜在低温、干燥的环境下贮存。调查发现如果贮存的高粱杂质多，水分高，那么在保管中易引起发热。高粱发热迅速，在15天内就可能导致高粱结块、霉变。有的企业采用不锈钢夹层保温罐，符合标准的高粱才能入库，人仓后定期倒仓，通风换气。条件好的大企业可采用大型金属粮仓，效果很不错(如沱牌从美国引进10万吨自动控温、控湿、除杂、除虫的国际一流低湿冷冻粮食储备系统进行储存，粮食不生虫、不霉变、不需施放除虫剂，确保了酿酒用粮的无污染)。
　　(2)高粱的种植
　　高粱酿造白酒久享盛名。闻名中外的茅台酒、五粮液、泸州老窖等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成，形成了我国独特的酿酒业。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。四川省是全国白酒产量最多的省，其产量占全国的1/4，酿酒业是四川省食品工业的优势产业。据统计，2010年实现产量229.80×10^7L，同比增长47.12%，攀上了四川白酒产量的新高峰；实现利税261.32亿元，同比增长54.31%，首次登上200亿台阶；实现利润151.86亿元，同比增长60.22%，首次跨越百亿关口。五项指标占全国的比重：企业数占15.9%，产量占25.82%，主营业务收人占38.95%，利税占38.54%，利润占43.26%。白酒产业已成为四川特别是泸州、宜宾等市的支柱产业。四川省位处我国西南酿酒糯高粱优势区域带，酿酒高粱在种植业中占有不可替代的位置。

2.玉米
　　酿酒用的是玉米子实，以颜色分，有黄玉米和白玉米两种，前者的淀粉含量高于后者。玉米子实含脂肪较高，特别是其胚芽部分，因过多的脂肪不利于白酒发酵，所以必须预先分离掉玉米的胚芽。玉米子实还含有较多的植酸，在发酵过程中植酸被分解为环己六醇和磷酸，前者使酒呈醇甜味，后者能促进甘油的生成。
　　玉米子实蒸煮后疏松适度，不黏糊，有利于发酵。但玉米的蛋白质及脂肪高于其他原料，特别是胚芽中脂肪含量高达30%~40%，在发酵中难被微生物所利用，易使酒中高级脂肪酸乙酯的含量增高，加之蛋白质高而杂醇油生成量多，导致白酒邪杂味重，降低出酒率。而且因其籽粒坚硬难以糊化透，所以，纯玉米原料酿造的
白酒不如高粱酿出的香醇(玉米酒闻香上有明显的脂肪发酵味，多数人不是很喜欢，故玉米只能酿制普通白酒)。生产中选用玉米做原料时，可将其胚芽除去后酿酒，故浓香多粮型酒酿造原料中只加少量玉米。研究表明，玉米含有60多种挥发性成分，包括C１-C９的饱和醇及1-辛烯-3-醇、4-庚烯-2-醇；C2-C9的饱和醛及2，4-癸二烯醛；C6-C9饱和甲基酮及4-庚烯-2-酮；芳香族化合物及2-戊基呋喃。可见白酒中芳香族化合物有些来源于玉米。
　　对玉米原料酿酒除基本要求外，果胶质含量越少越好，不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等有害成分。

3.大米
　　按大米的淀粉性质可分为粳米和糯米两种。
　　大米的营养成分组成特别适合根霉菌的生长，因此小曲都是以大米为主要原料制造。以糯米为原料酿制的白酒，其质量比粳米酿制的白酒好。随着农业技术的提高，现已培育出多种高产杂交稻谷，有早熟和晚熟之分，晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。
　　粳米淀粉结构疏松，利于糊化，粳米因其质地纯正，蛋白质、脂肪及纤维素含量较少，因而酿出的酒较净，如传统四特酒、文君酒等均以粳米为主料，而三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒则全是以粳米为原料。五粮液、剑南春、叙府大曲等均配一定量的粳米，就是利用其在混蒸混烧的蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净。
　　研究表明，大米及糠壳含有250多种挥发性物质，其中包括醇、醛、酮、酸、酯、酚、内酯类、乙缩醛类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、噻唑类等化合物。其中内酯类如丫壬内酯、2.3-二甲基-2-壬烯-Y-内酯，香气温和，甜而浓重或称老练。甲基酮类如3-戊烯-2-酮，甜而略带酸味。其中2-乙酰基噻唑、苯噻唑是米糠气味的重
要特征组分。米糠中不愉快的气味物质为4-乙烯基苯酚、4-乙烯基愈创木酚，呈腐败的稻草臭味。
　　糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比粳米高，几乎全为支链淀粉(遇碘呈紫色)，经蒸馏后，质软、性黏易糊烂，单纯使用如果蒸煮不当而太黏，则容易导致发酵不正常，发酵温度难以控制，必须与其他原料配合使用。五粮液酒的原料中，配有18%的糯米，产出的酒具有醇厚绵甜的风味。

4.麦类
　　(1)小麦小麦的子实是固态法大曲酒用于制曲的主要原料。小麦子实除淀粉外，还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。小麦，常见的有黄白色、黄色和金黄色。
　　小麦颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。小麦的胚乳是制粉的基本成分，占全麦粒重量的80%以上，其主要成分是淀粉，其次是蛋白质。因为小麦中含丰富的面筋质(以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主)黏着力强，营养丰富，适于霉菌生长，所以是制曲的最好原料，对酿酒微生物繁殖、产酶有相当强的促进作用。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等(含量为2%)及2%~3%的糊精，小麦蛋白质的组分中，麦胶蛋白尤以氨基酸为多(20多种)，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，丰富酒的风味；小麦还会有较多的维生素及K、P、Ca、Mg、S等矿物元素。研究表明：小麦其挥发性成分比较单纯，主要为C1-C9的饱和醇、C2-C10的饱和醛、个别不饱和醛、C2-C7饱和脂肪酮及少量的乙酸乙酯。


　　(2)大麦　　大麦的主要成分除淀粉外，还有蛋白质、脂肪、纤维素等，大麦含有较多的淀粉酶和β-淀粉酶，制曲中为微生物在曲坯生长繁殖提供了先决条件。
同样，大麦经微生物利用可产生香兰素，香兰素酸赋予白酒特殊香味。研究表明，大麦受热时生成的挥发性组分较多，有醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物，其中羰基化合物、内酯类及吡嗪类化合物贡献最大，即含量较高。
　　小麦和大麦除用于制曲外，还可用于酿酒，特别是多粮型酒，如五粮液、剑南春及叙府大曲等，均使用一定的小麦。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。
　　五粮液生产原来使用过荞麦，但因去壳不尽而使酒苦涩味较重，故后改用小麦。
　　
　　(3)青裸是我国藏区人民对当地裸大麦的俗称，在其他地区也称为大麦、米麦、裸麦、元麦，属禾本科植物，是大麦的一个变种。
　　青裸按其棱数来分，可分为二棱、四棱和六棱，我国主要以四棱裸大麦和六棱裸大麦为主。青稞是一种很重要的高原谷类作物，耐寒性强，生长周期短，高产早熟，适应性广(可种植于海拔3000m以上地区)。青裸颜色有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等。
　　青裸籽粒粗蛋白质含量约10.1%，高于许多谷类作物；纤维素含量1.8%左右，低于小麦但高于其他谷类作物；矿物质和维生素均比其他的谷类作物高。脂肪含量偏低，糖类含量低于其他谷类作物。
　　据分析，青稞含有较多的β-葡聚糖、da-生育三烯醇和y亚麻酸，它可降低胆固醇；青裸是唯一的蜡质型类脂高于玉米和水稻的谷物，青裸类脂中的非皂化成分最近被认为具有增进身体健康、抗衰老和抗不育的作用；8种人体必需氨基酸；被认为是胰岛素激活剂的烟酸含量高于玉米两倍。资料表明，青裸中含有Cu、Zn、Mg、Se、Ge、P等12种微量元素及矿物质。现代医学已证明微量元素硒是人体必需的营养元素。硒还有增强免疫力的作用，人体内如果缺乏硒，易患克山病、肝病以及肿瘤等疾病。然而硒元素一旦在人体内积累过多，又易造成毒害。而医学实践证明青裸的含硒量既能满足人体需求，又不会造成毒害，是十分理想的补硒保健营养食品。这就不难理解，青稞自古以来就成为我国藏族、蒙古族牧民群众的主食(常见的如糌粑)。
　　青裸淀粉成分独特，普遍含有74%~78%的支链淀粉，有些甚至高达或接近100%。是酿酒的好原料。我国少数民族历来就有青裸酿酒的传统。第一批获得“全国地理标志产品”的青海“互助青棵酒”就是青稞酿酒的典型代表。


二、薯类原料

　　1.甘薯
　　酿酒用的是甘薯块根。甘薯的淀粉含量高，与高粱、玉米或小麦、大米相比较，其蛋白质和脂肪.的含量较低，酿酒发酵过程中生酸较慢：升酸幅度小，糖化酶受到的损害较小；而且甘薯块根结构疏松，容易蒸煮糊化，因此糖化完全。用甘薯酿酒出酒率较高。
　　用甘薯作为酿酒原料也有一些缺点：甘薯块根含有较多的果胶，在蒸煮糊化过程中产生出大量对人体健康有害的甲醇(甲醇超标，20世纪60年代曾出现过饮用此种酒中毒的事件!)；甘薯块根中的甘薯树脂对发酵有一定抑制作用；最突出的问题是鲜甘薯不易保存，极易受病菌侵害，产生出对发酵有极强抑制力的番薯酮，并使白酒带有明显苦味。
　　鲜甘薯易染病，常见的如黑斑病、烂心的软腐病、内腐病、经冻伤的坏死病等.若酿造白酒一定要选择正常的甘薯，且只能酿制普通白酒。薯干多数是用来生产酒精、经多级蒸馏塔蒸馏，降低杂醇油及甲醇含量。

　　2.木薯
　　木薯具备独特的生物学适应性和经济价值。块根淀粉率高和淀粉特殊，其块根淀粉含量一般在26%~34%，木薯干淀粉含量达70%左右，是被誉为“淀粉之王”，高于甘薯和马铃薯，并且淀粉粒较大.透明度、黏度高。是被世界公认具有很大发展潜力、很有前途的酒精生产的可再生资源。
　　木薯中含有较多的果胶质及氢氰苷等有害成分，应用大量水浸泡后清蒸处理，才能进行下步发酵酿酒(可用麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂进行固态发酵)。木薯主要用来作酒精生产原料，淀粉出酒率可达80%以上。

　　3.马铃薯
　　马铃薯又名洋山芋、土豆。目前，我国22多个省、市、自治区都有种植，总产量达8000万吨，约占世界总量的26%，是世界马铃薯第一生产大国。
　　马铃薯的淀粉颗粒较大，较易糊化，固态化发酵使用马铃薯酿酒，辅料用量较大。注意马铃薯发芽后，其有毒的龙葵苷含量为0.12%，其中呈绿色部分龙葵苷含量会增加3倍，外皮及幼芽中含量则更高，龙葵苷对发酵有危害作用。

三、豆类
　　豌豆因蛋白质含量高，不是酿酒的好原料，有些酒厂用它来制曲，过去洋河酒厂制曲用的原料、豌豆占10%，清香型汾酒厂制曲，豌豆占40%。豌豆中含有丰富的香兰素等酚类化合物，可能在白酒香上有作为。研究表明：豌豆中2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪最为重要，具有极强的坚果香及甜焦香气；并含
有丰富的蛋白质和维生素，为白酒香味组分形成提供了丰富的前驱物质。所以某些酿酒企业-利用大麦及豌豆为制曲原料，其目的是增加酒体中的香味成分，而使酒体优雅丰满、
　　有人认为在酿酒原料中适量加入豌豆，可使酒质变得柔和。洋河酒厂曾做过试验，豌豆作为单一原料浓香型酿酒，有明显的豌豆味、味冲，欠协调，浓香不突出，酒质是最差的一个；在生产试验中，加豌豆8%口感最好，窖香特浓厚复合，微有熟豆香气令人愉快，人口浓厚绵甜确具特色。

四、糖质原料
　　用糖质原料生产白酒、最常见的是将制糖工业的副产物废糖蜜作原料，采用液体发酵的方法，经多塔式蒸馏得到酒精-然后再降低酒度、勾兑、制作成成品酒。
１、甘蔗糖蜜
　　甘蔗糖蜜是以甘蔗为制糖原料的废蜜。由于产区的土质、气候、原料品种、收获季节和制糖方法、工艺条件的不同，糖蜜中的化学成分相差较大。
２、甜菜糖蜜
　　甜菜糖蜜是以甜菜为制糖原料的废蜜。甜菜糖蜜的组成成分与甘蔗糖蜜类似，但在含量上与甘蔗糖蜜相差较大-特别是还原糖和含氮量。

除上述原料外，以前还有一些代用原料如柿子、橡子、主茯苓、蕨根等，但目前使用代用原料的已很少见，且酿出酒的质量也得不到保证。