决定白酒质量的第一物质基础即为酿酒原料。理论上,只要含淀粉、可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料均可用来酿酒。所以酿酒的原料颇多,大致可分为粮谷原料、薯类原料、代用原料及农产品加工副产物原料,它们是酿酒的基础。
四、糖质原料
用糖质原料生产白酒、最常见的是将制糖工业的副产物废糖蜜作原料,采用液体发酵的方法,经多塔式蒸馏得到酒精-然后再降低酒度、勾兑、制作成成品酒。
1、甘蔗糖蜜
甘蔗糖蜜是以甘蔗为制糖原料的废蜜。由于产区的土质、气候、原料品种、收获季节和制糖方法、工艺条件的不同,糖蜜中的化学成分相差较大。
2、甜菜糖蜜
甜菜糖蜜是以甜菜为制糖原料的废蜜。甜菜糖蜜的组成成分与甘蔗糖蜜类似,但在含量上与甘蔗糖蜜相差较大-特别是还原糖和含氮量。
除上述原料外,以前还有一些代用原料如柿子、橡子、主茯苓、蕨根等,但目前使用代用原料的已很少见,且酿出酒的质量也得不到保证。