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凤香型白酒生产工艺
凤香型大曲白酒酒色透明，香气浓郁，醇厚圆润，诸味谐调，尾净爽口，回味悠长，别具一格。其代表西凤酒有“凤型之宗”的说法。
凤香型大曲白酒酒色透明，香气浓郁，醇厚圆润，诸味谐调，尾净爽口，回味悠长，别具一格。其代表西凤酒有“凤型之宗”的说法。
一、酿酒工艺流程
二、工艺说明
1.窖池结构
采用泥窖发酵，分明窖、暗窖两种。在酿场中间挖坑，盖上木板者为暗窖，在酿场两边或一边排列无盖者为明窖。窖池一般体积为9m³(3m×1.5m×2m)。
2.原料、辅料及处理
原料为高粱，要求颗粒饱满，大小均匀，皮壳少，夹杂物在1%以下，淀粉含量61%~64%。高粱投产前需经粉碎为8~10瓣，通过1mm筛孔的占55%~65%，整粒在0.5%以下。
辅料为高粱壳或稻壳，投产前必须筛选清蒸，排除杂味。辅料用量尽量控制最低，约15%以下。
3.酿酒操作
西凤酒的发酵方法采用续渣法，每次酒酷出窖蒸酒时，掺人部分新粮与发酵好的酒醅同时混蒸，全部过程分为以下几个阶段：
(1)立窖(第一排生产) 开始用新粮进行发酵，每天立一窖，蒸三甑，成为三个大渣。每年9月室温在20℃左右，将破碎后的高粱渣1100kg拌人高粱壳32.7%，按高粱的含水分多少加人50~60℃温水80%~90%，拌匀，堆积润料24h，使原料充分吸水，用手搓可成面，无异味。然后分三甑蒸煮，圆汽后60~90min， 要求达到熟而不黏， 出鄫后加人底锅开水， 分别进行梯度泼量适量。经扬冷后加大曲粉200kg(三甑总量)，人窖泥封发酵14天出窖蒸酒。
(2)破窖(第二排生产) 先挖出窖内发酵成熟的酒醅，在三个大渣中拌人高粱粉900kg和适量的辅料，分成三个大渣和一个回活， 分四甄蒸酒。要求缓火蒸馏， 蒸馏时间不少于30min， 流酒温度在30℃以上，并掐头去尾，保证酒质。各甑蒸酒蒸粮结束，分别加量水，扬冷加曲，泥封发酵同前述操作。
(3)顶窖(第三排生产) 挖出前次人池酒醅，在三个大渣中加入高粱粉900kg，辅料165~240kg，分成四甑蒸馏蒸粮，其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甄蒸上排回活，第二甑蒸挤出的回活，不加新粮，第三、四、五甑为其他三甑大渣。
(4)圆窖(圆排) 从第四排起，西凤酒生产即转入正常，每天投人一分新料，丢掉一甑扔糟，保持酒醅材料进出平衡，以后每发酵14天成为一个循环，继续下去。
(5)插窖(每年停产前一排) 在每年热季到来之前，由于气温升高，易使酒酷酸败而影响出酒率，发生掉排，这时应准备停产。插窖时将正常的酒酷按回活处理，分六甑蒸酒后变为糟醅，其中五甑人窖。糟醅共加入125kg大曲粉，加量水150~225kg，人窖品温控制在28~32℃，操作如前，保证发酵正常。
(6)挑窖(每年最后一排生产)挑窖时将发酵好的糟酷全部起出，人甑蒸酒，酷子全部做扔糟，整个大生产即告结束。
4.工艺条件说明
(1)西凤酒发酵十分强调人窖水分。酷中含水过多会造成糖化发酵加快，使残余糖分增多，发酵不彻底，妨碍蒸酒。水分过少，淀粉糊化困难，也影响正常发酵。应控制酒酷水分在57%~58%为宜。
(2)人窖淀粉含量大渣在16%~17.5%，出窖淀粉含量9.5%~11.5%为好。淀粉含量高，发酵生成热量多，造成酒酷生酸；人窖淀粉含量太低，又影响产酒。
(3)正常人窖酸度控制在0.8~1.2，出窖酸度1.8~2.4较适宜。若出窖酸度超过2.5，会使酒带苦，并降低出酒率。
5.贮存、品评
西凤酒贮存采用按等论级，酒海贮存。人库酒经三年贮存，酒质变得绵甜，香气纯正，糟味减轻。要求达到“酒香清雅，醇厚爽快，诸味谐调，尾净味长”。
一、酿酒工艺流程
二、工艺说明
1.窖池结构
采用泥窖发酵，分明窖、暗窖两种。在酿场中间挖坑，盖上木板者为暗窖，在酿场两边或一边排列无盖者为明窖。窖池一般体积为9m³(3m×1.5m×2m)。
2.原料、辅料及处理
原料为高粱，要求颗粒饱满，大小均匀，皮壳少，夹杂物在1%以下，淀粉含量61%~64%。高粱投产前需经粉碎为8~10瓣，通过1mm筛孔的占55%~65%，整粒在0.5%以下。
辅料为高粱壳或稻壳，投产前必须筛选清蒸，排除杂味。辅料用量尽量控制最低，约15%以下。
3.酿酒操作
西凤酒的发酵方法采用续渣法，每次酒酷出窖蒸酒时，掺人部分新粮与发酵好的酒醅同时混蒸，全部过程分为以下几个阶段：
(1)立窖(第一排生产) 开始用新粮进行发酵，每天立一窖，蒸三甑，成为三个大渣。每年9月室温在20℃左右，将破碎后的高粱渣1100kg拌人高粱壳32.7%，按高粱的含水分多少加人50~60℃温水80%~90%，拌匀，堆积润料24h，使原料充分吸水，用手搓可成面，无异味。然后分三甑蒸煮，圆汽后60~90min， 要求达到熟而不黏， 出鄫后加人底锅开水， 分别进行梯度泼量适量。经扬冷后加大曲粉200kg(三甑总量)，人窖泥封发酵14天出窖蒸酒。
(2)破窖(第二排生产) 先挖出窖内发酵成熟的酒醅，在三个大渣中拌人高粱粉900kg和适量的辅料，分成三个大渣和一个回活， 分四甄蒸酒。要求缓火蒸馏， 蒸馏时间不少于30min， 流酒温度在30℃以上，并掐头去尾，保证酒质。各甑蒸酒蒸粮结束，分别加量水，扬冷加曲，泥封发酵同前述操作。
(3)顶窖(第三排生产) 挖出前次人池酒醅，在三个大渣中加入高粱粉900kg，辅料165~240kg，分成四甑蒸馏蒸粮，其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甄蒸上排回活，第二甑蒸挤出的回活，不加新粮，第三、四、五甑为其他三甑大渣。
(4)圆窖(圆排) 从第四排起，西凤酒生产即转入正常，每天投人一分新料，丢掉一甑扔糟，保持酒醅材料进出平衡，以后每发酵14天成为一个循环，继续下去。
(5)插窖(每年停产前一排) 在每年热季到来之前，由于气温升高，易使酒酷酸败而影响出酒率，发生掉排，这时应准备停产。插窖时将正常的酒酷按回活处理，分六甑蒸酒后变为糟醅，其中五甑人窖。糟醅共加入125kg大曲粉，加量水150~225kg，人窖品温控制在28~32℃，操作如前，保证发酵正常。
(6)挑窖(每年最后一排生产)挑窖时将发酵好的糟酷全部起出，人甑蒸酒，酷子全部做扔糟，整个大生产即告结束。
4.工艺条件说明
(1)西凤酒发酵十分强调人窖水分。酷中含水过多会造成糖化发酵加快，使残余糖分增多，发酵不彻底，妨碍蒸酒。水分过少，淀粉糊化困难，也影响正常发酵。应控制酒酷水分在57%~58%为宜。
(2)人窖淀粉含量大渣在16%~17.5%，出窖淀粉含量9.5%~11.5%为好。淀粉含量高，发酵生成热量多，造成酒酷生酸；人窖淀粉含量太低，又影响产酒。
(3)正常人窖酸度控制在0.8~1.2，出窖酸度1.8~2.4较适宜。若出窖酸度超过2.5，会使酒带苦，并降低出酒率。
5.贮存、品评
西凤酒贮存采用按等论级，酒海贮存。人库酒经三年贮存，酒质变得绵甜，香气纯正，糟味减轻。要求达到“酒香清雅，醇厚爽快，诸味谐调，尾净味长”。