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清香型大曲白酒生产工艺
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
入缸温度也应根据气温变化而加以调整。在山西地区，一般9~10月份的人缸温度以11~14℃为宜，11月份以后9~12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃，地温6~8℃，人缸温度可提高到13~15℃；3~4月份气温和室温均已回升，人缸温度可降到8~12℃；5~6月份开始进人热季，人缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1~2℃。
大渣人缸水分以53%~54%为好，最高不超过54.5%。水分过少，酷子发干，发酵困难；水分过大，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。
大渣人缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。一般发酵期为21~28天，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
6.出缸、蒸馏
发酵结束，将大渣酒酷挖出，拌人18%~20%的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒精含量在75%以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回人酷中重新发酵，摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量，取得太多会使酒的口味平淡，接取太少会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒精含量低于48.5%时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束， 敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒其人库酒精含量控制在67%。
7.二渣发酵
为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒酷需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。
二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如果发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵，或加糖化酶、酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。
在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣、挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，人缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次即为扔糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的人缸温度，保证二渣酒酷正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，人缸温度可提高1.8℃。实践证明，如果大渣酒酷养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。
为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回酷发酵或回糟发酵，回酷量和回糟量分别为5%，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25%~40%。
8.贮存勾兑
蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。