②接种酵母：试管培养：右手把已培养好的一株菌种，放于左手食指与中指之间，中指与无名指之间放置培养基试管，将大拇指压于培养基试管上，使不移动，然后右手大拇指、食指及中指拿住接种针柄的中部。将针尖端在火焰上灭菌，再放人酒精中浸一下，取出再烧至灼热，用右手小指及无名指将试管的棉塞挟住，移至火焰旁边，一面拔去棉塞，一面迅速将试管口对准火焰，随即将接种针通过火焰伸人有菌种的试管内。先将针的尖端在菌种旁边的培养基上轻轻接触或在菌种旁边的培养基上刺一下，使其冷却，然后挑少许细胞，同时左手迅速移动，使管口离开火焰外围约3cm无菌处。立刻将接种针迅速移人荷接种的试管内，轻轻在培养基上抹一下便退出，同时再将管口移至火焰上，将棉塞底端在火焰上轻轻烧一下迅速塞人试管，即放人33℃培养箱中静置培养72h，使菌繁殖。
　　三角瓶培养：将上述培养72h的一支酵母试管，放置左手食指与中指之间，其余各指及手心紧握着待接种的三角瓶底部，照上法操作挑少许细胞放人三角瓶壁上，轻轻用接种针把酵母细胞分散，使其均匀分散于糖化液中。同上法保温.待酵母繁殖沉淀后即可使用，时间约72小时。
　　③接种根霉：试管培养：与接种酵母的方法基本相同，不同的是接种根霉的针端是钩形，挑少许根霉菌丝轻轻放人待接种的琼脂培养基斜面上，其培养温度略低和时间略长。
　　三角瓶培养：将试管培养72h的根霉，照接种酵母的方法移植于
已杀菌的三角瓶米粉培养基中，一支试管中培养的根霉可接种3~4
瓶，菌丝挑人米粉后，必须把米粉摘松散，不能有小块，随即塞上棉
塞，摇匀。但勿将米粉弄至瓶塞上，以免菌丝繁殖于上，妨碍空气流
通，然后旋转瓶底使中央较薄，以免菌种繁殖时，瓶中央温度过高，然
后放人33℃培养箱中，培养48h即可。
　　面盆培养：这一操作最好两人合作，其中一人将0.1%升汞水浸湿清洁的毛巾，并捏干后擦拭待接种面盆外壁和铁盖，迅速放人接种箱内。另一人用70%的酒精杀过菌的手即刻揭开盆盖，随即将盖上的汽水用毛巾擦干，然后将上述三角瓶中培养48h的根霉用接种针挖一半(约40g)植于盆内，用手充分拌匀盆中间的米粉，仍搞得薄一些，立即盖上原有的盆盖，放人33℃保温室内，经3~4h，品湿升到34℃，冬天需5~6h，要经常注意勿使温度超过37℃。经过约24h，品温上升到36℃，盆底即垫三角木条，防止底部温度过高。如高于37℃，应立即取出放人接种室内，揭开盆盖，迅速用杀过菌的玻璃棒或木棒翻松米粉，使温度下降，随即盖上原有铁盖。这一操作要特别小心，操作要越快越好，因面盆面积较大，容易污染，若能控制湿度不超过37℃，最好不翻，培养48h左右，待孢子繁殖后，即可制曲。

　　2.原料
　　(1)大米选精白米，最好是晚稻，不能有霉烂及杂物。
　　(2)米粉、米辣选新鲜面细的，越细越好，榨过油的米只要没变质，无霉味都可制曲。米粉含淀粉69.50%，水分12.70%；米糠含淀粉26.93%，水分10.60%。
　　(3)水　要清洁透明，无臭味及无腐败的有机物质。

　　3.制曲
　　(1)制曲粒
　　①原料配比：米糠50kg、米粉5~7.5kg(视糠的质量而定)，无菌水34-35.5kg(视原料质量而定)，根霉2~2.5kg(指培养基的质量)，醉母泥220~240ml(指培养基的体积数)。
　　②操作方法：将米糠先拌人适量的米粉(视糠的质量而定，加米粉10%-15%)，用20目的筛筛后，待锅内的水沸牌后，把糠轻匀地撒于瓶内。要见汽才微，防止压汽，毕待圆汽后，加盖约蒸1h，用杀过菌的铁铲盛于杀过菌的竹篓内。搬至操作工场，倒在杀过菌的晾糠盘上(盘上先铺上杀过菌的布)摊晾，同时把团块打散，过筛，待冷到30-32℃时，即分装锌盘内，每盘20~25kg。同时将面盆培养好的根霉种曲，按米糠的质量加入4%-5%，但必须先倒人筛上，混合一部分米糠揉散过筛后，拌人米糠中，再加68%~75%的无菌水(须冷至28-30℃)，无菌水中事先要按每50kg米粉和米糠的混合质量，加人220-240ml酵母泥(酵母泥系指培养而沉淀的酵母，将上层液体倒掉即是。其目的是当有杂菌侵人时，即利用杂菌孢子较易浮于液体上面而除去)，再用手充分拌匀后，用力揉压至产生相当的粘性时，即用左右手分别同时捏成直径3.5cm的曲粒，放于曲盘中(曲粒表面越光滑越好)，送人正室中，整齐排列于竹筛内(按三角形排列).再将竹故在木架上，曲粒人室完毕随即关闭门窗，并生火炉，炉上置水盆以调节室内温.湿度，为菌种繁殖创造良好的条件。经4-5h.室内温度升至32-33℃，品温达到33~34℃。品温与室温相差0.5~1℃。经4~5h，曲粒表面可见到菌丝，酵母也在繁殖，品温逐渐上升，空气中湿度也逐渐增大，这时就可逐渐减少火炉及水盆，并将气窗打开4-8h，使过多的水分和C0，散出。自此以后，必须严加注意菌种繁殖情况，适当控制品温、室湿及湿度，切勿使品湿超过37℃，应保持在35~36℃，品温与室温应相差1-1.5℃。注意检查上下竹筛内曲粒的品温是否一致。约经40h即可搬至副室，使白曲继续繁殖与干燥，品温仍需保持在35-36℃。经64-68h菌丝萎缩，品温下降，此时可将两筛的曲粒，并合成一筛，以保持品温。如在夏季，气候炎热，品温、湿度较高，那就不必合筛，只要翻动曲粒就行了。如品温能保持就不用火炉。约经80h，品温回降至32~30℃，曲粒内部菌丝也繁殖好，即可搬出款在日光下晒干。晒曲时务必注意不能在强烈日光下曝晒，同时晒的时间不能太长，否则会影响发酵。如遇雨天，则在室内用火炉烘干，烘时度不能超过37℃，烘至菌粒含水量在11%~12%即成成品。烘或晒大约需时2~3天。