(2)制曲粉曲粉又称散曲，所用菌种、原料及成品用途均与曲粒相同，所不同的是操作简单，花费的劳动力较制曲粒少(因减去捏曲粒操作)，且生产周期很短，两天即可成曲。但其缺点是因成品松散，不便保藏和远途运输，且成曲后超过一星期尚未使用的，则糖化力逐渐减弱。所以一般工厂自用的大都生产曲粉，对外销售的才作曲粒。
　　①原料配比：米糠50kg，米粉2.5~5kg，根霉(种曲)4~5kg(指培养基的质量)，酵母1000-1200ml(指培养基的体积)，无菌水23%-25%。
　　②操作方法：将蒸煮杀菌的米粉和米糠晾至32-30℃时，分装于锌盘内，每盘约装25kg，拌人面盆培养48h的根霉种曲2-2.5kg。但先应将种曲倒人筛中，并将锌盘内的原料取出少许拌于其中，以便将种曲揉散。过筛后加入23%~25%的无菌水，事先在无菌水中按米粉和米糠的混合量加人1000-1200ml的酵母泥，充分拌匀。过筛后，分装于竹筛中，每筛装2~2.25kg(竹筛上先要铺好杀过菌的白布，盖上一空竹筛，夏天可以不盖)，随即送人曲室中保温，品温保持在35-36℃，室温保持在34℃，品温与室温相差0.5~1℃。要经常注意检查并调节，使上下层品温一致，大约经过10h(从进室算起)，米糠结块，即可翻筛(将米糠翻到另一竹筛内，使曲表面与下层的菌丝繁殖均匀)。经过50-54h即可出曲。
　　
　　4.成品
　　(1)成品率　曲粒的成品率占原料(米粉和米)质量的75%~78%。
　　曲粉的成品率据漳州酒厂测定，两天后出室的曲粉约占原料质量的102%。
　　(2)曲粒成品质量的化验见表4-11。
　　(3)成品的鉴定　好的白曲无杂菌，曲粒内部无生心或发黑现象，没有异杂味，以手压之似有弹性，酸度小，糖化力及发酵力高。
　　没有化验室的酒厂，欲检查糖化力，可采用简易的方法，将曲粒度成曲粉，将曲粉与米饭均匀拌和，放人杀过菌的三角瓶内，保温33℃，经过24h后，观察糖化情况。再过16~18h，测定糖化液，浓度高、味甜香即是好曲。
　　(4)成品的保存方法　白曲必须注意保存，因曲粒容易受潮，霉雨季节更要加强防潮工作，否则白曲吸潮后杂菌容易侵人并繁殖，影响质量，甚至变质不能使用。如即刻使用或马上出售的，可用麻袋包装；如贮存时间较长，最好放在缸内密封保存。但贮存时间过长，就会影响糖化力和发酵力，可采用真空包装，延长保存期。