1.菌种
　　(1)菌种的选择　选择糖化力和发酵力均强，面生长繁殖又极旺盛的优良菌种， 目前使用的有根霉(RhixopustaiadaNo.2) 、酵母(Saccharomyces mi yan rae) 。
　　(2)培养基的刺备
　　①液体培养基：准备工作：将洗净的试管和500ml三角瓶塞上棉塞， 置于干热灭菌器内加热到150-160℃， 灭菌40~60min备用。
　　操作方法!将大米6.5kg洗净后分装4盆，每盆加水1500-1800ml(视米原含水量而定)，气温在21~22℃时浸渍1.5~2h，如低于21℃(冬天)，浸渍时间可延长一些，夏天只需Ih，不宜太长，否则容易起泡发酸。约蒸Ih，米粒熟透后取出，放人杀菌后的盆内，摊晾至31~32℃(视气温而定)，加人三角瓶米粉培养48h的根霉种曲160g。种曲加人前，预先放人杀过菌的缸中奔成粉状，然后均匀撒于饭上，充分拌匀，分装至4个已杀菌的缸中，中央做一井形窝，盖上已杀菌的布一层，再盖铁盖，放人33℃保温室内。经过3-4h，品温上升至35~36℃，经24h后，将糖化液泄出，温度开始慢慢下降。再经18h，搬出保温室(糖化时间不超出48h，防止产生酒精及酸度增加)，加70~75℃的灭菌水16kg左右(视糖化液的浓度而定)，浸约30min。用肥皂洗手后再用70%(体积分数) 的酒精杀菌， 然后将饭粒沉于缸底，再继续浸1h榨出糖化液。倾人锅内，加鸡蛋白2个(先将鸡蛋白倒人干净碗中，加水少许，打成泡沫)，一边搅拌糖化液，一边加人鸡蛋白， 煮沸10min后取出澄清， 目的是使糖化液中固形物与胶体凝固而下沉。用绒布反复过滤直到滤液透明为止，所得淡黄色液体即糖化液。将此液体留一部分作琼脂培养基，余下的加灭菌水调
节， 浓度为6.5'B'e(酸度不超过0.2) .用0.1mol/L NaOH滴定测定酸度，其酸度一般为0.08-0.05.分装于上述已准备好的500ml三角瓶中，每瓶装300~340ml，随即塞上原有棉塞，并包上防潮纸，然后热力杀菌。如系常压杀菌， 每天蒸40min， 连续两天。如加压杀菌只需0.06~0.07MPa、15~20min即可， 连续两天。时间过长或压力过高， 糖易分解，不适于培菌之用。
　　灭菌后的培养基最好放人28℃恒湿培养箱中，3天后检查杀菌是否彻底，如无杂菌才能使用。
　　②固体培养基：琼脂培养基：将上述糖化液加无菌水调节到6B'e，每100ml加琼脂2-3g(视琼脂质量而定)。先将琼脂剪成0.3~0.5cm长，放人锅内加热，待琼脂全部溶化后，迅速用纱布过滤，立即倾人漏斗，再分装人上述热力杀菌的试管内，每管约5ml，随即塞上原有棉塞(装培养基时要特别注意，切勿沾染在管口壁上，以防后期易染杂菌)，同上法加热杀菌后做成斜面，待冷凝后放人28℃恒温培养箱中，一星期后检查杀菌是否彻底，如无杂菌即可使用。
　　米粉培养基：将米粉用60-70目的筛过筛后，均匀撒入垫有白布的甑中，一面穿汽，一面撒米粉，防止压汽。撒毕，待穿汽后加盖蒸1.5h，取出，放入杀过菌的锌盘内，第二天，每1kg米粉加灭菌水200-240ml(视米粉粗细及原含水量面定)，用喷壶将无菌水均匀喷于米粉上，用手拌匀，再用20目的筛筛后，分装于清净且干的500ml三角瓶内及面盆中。每瓶约装80g，每盆装0.75~1kg(视盆大小及气候而定，气候炎热就少装一点)，随即将三角瓶原有棉塞塞上，井包防潮纸，然后用手旋转瓶底，使瓶内的米粉中央较薄，以利杀菌。盆内的米粉也要中央薄，盖上铁盖，常压杀菌两次，每次至少蒸1h，连续两天。第一次蒸后取出放冷，待第二天杀菌前取出再用20目的筛筛过，同时看米粉含水量情况，酌情加人适量的水(一般情况是每1kg米粉加水40ml)，再拌匀后同前法装人盆中，进行第二次杀菌，如系高压杀菌需0.1MPa， 30min：
　　米粉杀菌十分重要，对产品质量有决定性意义，如杀菌不彻底，将使产品成为废品，因此杀菌时火力要猛，穿汽要匀。
　　(3)菌种的培养
　　①准备工作：用肥皂将手及手臂洗净，再用0.1%升汞水洗后擦干，然后穿上工作服。
　　在接种前1h，用0.1%升汞水将接种室内的全部桌椅擦干净，并洗涤接种箱的内外壁，最好用喷雾器将0.1%升汞水或5%的甲醛喷人接种箱内.待雾滴沉降即可接种。如装有紫外线灯的，于接种前开灯30min， 杀菌后备用。
　　将待接种的试管或三角瓶用升汞水擦净，并将瓶颈或管颈在酒精灯火焰上烧至灰白。其目的一方面杀菌，另一方面可以将管内或瓶内的水汽烤干。随即写上日期、菌号或代号，迅速放人接种箱内。
　　将接种针的柄在火焰上烧后再用70%的酒精杀菌，又将针的尖端烧至灼热，并用酒精杀菌，再烧至灼热(以保证全部微生物都被杀灭)，迅速放人接种箱内。
　　取250ml三角瓶一个，盛人70%的酒精，放人接种箱内备用。
　　将酒精灯放入接种箱内，并检查火焰必须光度强烈。
　　再洗净双手，并用70%的酒精消毒后伸人接种箱中。
　　②接种酵母：试管培养：右手把已培养好的一株菌种，放于左手食指与中指之间，中指与无名指之间放置培养基试管，将大拇指压于培养基试管上，使不移动，然后右手大拇指、食指及中指拿住接种针柄的中部。将针尖端在火焰上灭菌，再放人酒精中浸一下，取出再烧至灼热，用右手小指及无名指将试管的棉塞挟住，移至火焰旁边，一面拔去棉塞，一面迅速将试管口对准火焰，随即将接种针通过火焰伸人有菌种的试管内。先将针的尖端在菌种旁边的培养基上轻轻接触或在菌种旁边的培养基上刺一下，使其冷却，然后挑少许细胞，同时左手迅速移动，使管口离开火焰外围约3cm无菌处。立刻将接种针迅速移人荷接种的试管内，轻轻在培养基上抹一下便退出，同时再将管口移至火焰上，将棉塞底端在火焰上轻轻烧一下迅速塞人试管，即放人33℃培养箱中静置培养72h，使菌繁殖。
　　三角瓶培养：将上述培养72h的一支酵母试管，放置左手食指与中指之间，其余各指及手心紧握着待接种的三角瓶底部，照上法操作挑少许细胞放人三角瓶壁上，轻轻用接种针把酵母细胞分散，使其均匀分散于糖化液中。同上法保温.待酵母繁殖沉淀后即可使用，时间约72小时。
　　③接种根霉：试管培养：与接种酵母的方法基本相同，不同的是接种根霉的针端是钩形，挑少许根霉菌丝轻轻放人待接种的琼脂培养基斜面上，其培养温度略低和时间略长。
　　三角瓶培养：将试管培养72h的根霉，照接种酵母的方法移植于
已杀菌的三角瓶米粉培养基中，一支试管中培养的根霉可接种3~4
瓶，菌丝挑人米粉后，必须把米粉摘松散，不能有小块，随即塞上棉
塞，摇匀。但勿将米粉弄至瓶塞上，以免菌丝繁殖于上，妨碍空气流
通，然后旋转瓶底使中央较薄，以免菌种繁殖时，瓶中央温度过高，然
后放人33℃培养箱中，培养48h即可。
　　面盆培养：这一操作最好两人合作，其中一人将0.1%升汞水浸湿清洁的毛巾，并捏干后擦拭待接种面盆外壁和铁盖，迅速放人接种箱内。另一人用70%的酒精杀过菌的手即刻揭开盆盖，随即将盖上的汽水用毛巾擦干，然后将上述三角瓶中培养48h的根霉用接种针挖一半(约40g)植于盆内，用手充分拌匀盆中间的米粉，仍搞得薄一些，立即盖上原有的盆盖，放人33℃保温室内，经3~4h，品湿升到34℃，冬天需5~6h，要经常注意勿使温度超过37℃。经过约24h，品温上升到36℃，盆底即垫三角木条，防止底部温度过高。如高于37℃，应立即取出放人接种室内，揭开盆盖，迅速用杀过菌的玻璃棒或木棒翻松米粉，使温度下降，随即盖上原有铁盖。这一操作要特别小心，操作要越快越好，因面盆面积较大，容易污染，若能控制湿度不超过37℃，最好不翻，培养48h左右，待孢子繁殖后，即可制曲。

　　2.原料
　　(1)大米选精白米，最好是晚稻，不能有霉烂及杂物。
　　(2)米粉、米辣选新鲜面细的，越细越好，榨过油的米只要没变质，无霉味都可制曲。米粉含淀粉69.50%，水分12.70%；米糠含淀粉26.93%，水分10.60%。
　　(3)水　要清洁透明，无臭味及无腐败的有机物质。

　　3.制曲
　　(1)制曲粒
　　①原料配比：米糠50kg、米粉5~7.5kg(视糠的质量而定)，无菌水34-35.5kg(视原料质量而定)，根霉2~2.5kg(指培养基的质量)，醉母泥220~240ml(指培养基的体积数)。
　　②操作方法：将米糠先拌人适量的米粉(视糠的质量而定，加米粉10%-15%)，用20目的筛筛后，待锅内的水沸牌后，把糠轻匀地撒于瓶内。要见汽才微，防止压汽，毕待圆汽后，加盖约蒸1h，用杀过菌的铁铲盛于杀过菌的竹篓内。搬至操作工场，倒在杀过菌的晾糠盘上(盘上先铺上杀过菌的布)摊晾，同时把团块打散，过筛，待冷到30-32℃时，即分装锌盘内，每盘20~25kg。同时将面盆培养好的根霉种曲，按米糠的质量加入4%-5%，但必须先倒人筛上，混合一部分米糠揉散过筛后，拌人米糠中，再加68%~75%的无菌水(须冷至28-30℃)，无菌水中事先要按每50kg米粉和米糠的混合质量，加人220-240ml酵母泥(酵母泥系指培养而沉淀的酵母，将上层液体倒掉即是。其目的是当有杂菌侵人时，即利用杂菌孢子较易浮于液体上面而除去)，再用手充分拌匀后，用力揉压至产生相当的粘性时，即用左右手分别同时捏成直径3.5cm的曲粒，放于曲盘中(曲粒表面越光滑越好)，送人正室中，整齐排列于竹筛内(按三角形排列).再将竹故在木架上，曲粒人室完毕随即关闭门窗，并生火炉，炉上置水盆以调节室内温.湿度，为菌种繁殖创造良好的条件。经4-5h.室内温度升至32-33℃，品温达到33~34℃。品温与室温相差0.5~1℃。经4~5h，曲粒表面可见到菌丝，酵母也在繁殖，品温逐渐上升，空气中湿度也逐渐增大，这时就可逐渐减少火炉及水盆，并将气窗打开4-8h，使过多的水分和C0，散出。自此以后，必须严加注意菌种繁殖情况，适当控制品温、室湿及湿度，切勿使品湿超过37℃，应保持在35~36℃，品温与室温应相差1-1.5℃。注意检查上下竹筛内曲粒的品温是否一致。约经40h即可搬至副室，使白曲继续繁殖与干燥，品温仍需保持在35-36℃。经64-68h菌丝萎缩，品温下降，此时可将两筛的曲粒，并合成一筛，以保持品温。如在夏季，气候炎热，品温、湿度较高，那就不必合筛，只要翻动曲粒就行了。如品温能保持就不用火炉。约经80h，品温回降至32~30℃，曲粒内部菌丝也繁殖好，即可搬出款在日光下晒干。晒曲时务必注意不能在强烈日光下曝晒，同时晒的时间不能太长，否则会影响发酵。如遇雨天，则在室内用火炉烘干，烘时度不能超过37℃，烘至菌粒含水量在11%~12%即成成品。烘或晒大约需时2~3天。
　　(2)制曲粉曲粉又称散曲，所用菌种、原料及成品用途均与曲粒相同，所不同的是操作简单，花费的劳动力较制曲粒少(因减去捏曲粒操作)，且生产周期很短，两天即可成曲。但其缺点是因成品松散，不便保藏和远途运输，且成曲后超过一星期尚未使用的，则糖化力逐渐减弱。所以一般工厂自用的大都生产曲粉，对外销售的才作曲粒。
　　①原料配比：米糠50kg，米粉2.5~5kg，根霉(种曲)4~5kg(指培养基的质量)，酵母1000-1200ml(指培养基的体积)，无菌水23%-25%。
　　②操作方法：将蒸煮杀菌的米粉和米糠晾至32-30℃时，分装于锌盘内，每盘约装25kg，拌人面盆培养48h的根霉种曲2-2.5kg。但先应将种曲倒人筛中，并将锌盘内的原料取出少许拌于其中，以便将种曲揉散。过筛后加入23%~25%的无菌水，事先在无菌水中按米粉和米糠的混合量加人1000-1200ml的酵母泥，充分拌匀。过筛后，分装于竹筛中，每筛装2~2.25kg(竹筛上先要铺好杀过菌的白布，盖上一空竹筛，夏天可以不盖)，随即送人曲室中保温，品温保持在35-36℃，室温保持在34℃，品温与室温相差0.5~1℃。要经常注意检查并调节，使上下层品温一致，大约经过10h(从进室算起)，米糠结块，即可翻筛(将米糠翻到另一竹筛内，使曲表面与下层的菌丝繁殖均匀)。经过50-54h即可出曲。
　　
　　4.成品
　　(1)成品率　曲粒的成品率占原料(米粉和米)质量的75%~78%。
　　曲粉的成品率据漳州酒厂测定，两天后出室的曲粉约占原料质量的102%。
　　(2)曲粒成品质量的化验见表4-11。
　　(3)成品的鉴定　好的白曲无杂菌，曲粒内部无生心或发黑现象，没有异杂味，以手压之似有弹性，酸度小，糖化力及发酵力高。
　　没有化验室的酒厂，欲检查糖化力，可采用简易的方法，将曲粒度成曲粉，将曲粉与米饭均匀拌和，放人杀过菌的三角瓶内，保温33℃，经过24h后，观察糖化情况。再过16~18h，测定糖化液，浓度高、味甜香即是好曲。
　　(4)成品的保存方法　白曲必须注意保存，因曲粒容易受潮，霉雨季节更要加强防潮工作，否则白曲吸潮后杂菌容易侵人并繁殖，影响质量，甚至变质不能使用。如即刻使用或马上出售的，可用麻袋包装；如贮存时间较长，最好放在缸内密封保存。但贮存时间过长，就会影响糖化力和发酵力，可采用真空包装，延长保存期。