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泸型酒曲(浓香型)生产工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-06 | 1531 次浏览 | 分享到:
  泸型酒是用传统法的大曲酿造的,这种曲是夏季踩制的,即所谓“伏曲”.
泸型酒是用传统法的大曲酿造的,这种曲是夏季踩制的,即所谓“伏曲”.其操作方法如下。

1.工艺流程
小麦→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌和→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→打拢→出曲→人库贮存

2.操作方法
  (1)原料处理  小麦用石磨粉碎,磨碎前每100kg小麦约用10kg80℃的热水发湿,糙匀,并传拢、堆积,经3-4h,麦粒表面柔润收汗,内心带硬,口咬不粘牙齿,有于脆的响声即为合适,切不可堆积过久。
  小麦的粉碎程度对于曲子质量关系很大,过细则粘性大,曲坯里的水分蒸发太慢,热量不易散失,容易引起酸败;过粗则粘性小,曲坯里的水分迅速蒸发,热量散失快,使曲坯过早地干潤或裂口,微生物不易繁殖,因此,要求磨成“烂心不烂皮”的“梅花霞”,即将麦子的皮子磨成片状,心子磨成粉状。
  
  (2)配料、拌和  在拌和前,所有踩曲场、拌料锅以及曲箱等,均须打扫干净,以防止或减少有害杂菌的侵染。拌料用拌料铁锅(置于木架上),每锅拌麦粉30kg,加水7.8~9.3kg,即水分占原料质量的26%~31%,除热李用凉水外,一般用40~60℃的热水,要求拌和均匀,无疙瘩、灰包,用手捏成团面又不粘手为标准。
  踩曲的用水必须清洁、新鲜。拌和时加水量的多少和拌和是否均匀.均密切关系着有益菌类能香正常生长繁殖。加水过多,则曲坯升温快,容易生长絮状的毛霉和黑莓;加水过少,则曲坯容易过早干涸,有益菌不能充分繁殖。

  (3)装箱、踩曲  拌和好的曲料,装人曲箱,先用脚掌从中心踩一遍,再用脚踵沿四边踩两遍,要踩紧,踩平.踩光.特别是四角更要踩紧.中间可略微踩松点。上面踩好后,翻转过来再踩。踩好的曲排列放置于踩曲场的一边,品温约为25℃.刚一收汗,即端进曲房,否则,曲坯表面水分逐渐蒸发,在培养中容易起厚皮。
  曲箱内长33cm,宽20em,高5cm,每箱可装曲料3.2~3.5kg。每人每日可踩曲100~200块。

  (4)入室安曲  曲室为砖木结构,夹层墙,黄泥地,高6m,长8m,宽4m,每室可安曲800~850块,周围墙壁建有足够的双层通气窗(玻璃和木板)两层,頂有通风天窗,在双层墙壁中填以稻壳及木屑保温。安曲以前,曲坯的水分为35%~37%。安置的方法是将曲坯侧立.每四块为一斗,曲与曲间相距两指宽(3-4cm)、注意不使曲坯倒伏和靠拢,每1ml约可安曲26块,先从曲室的里边安起,一斗一斗的纵横相间.挨次排列安满后,在曲与四壁的空隙处塞以稻草,在曲坯上面加盖蒲草席,在席上再盖以15-30cm厚的稻草保湿,并用竹竿轻轻将稻草拍平拍紧、最后按每100块曲坯所占面积在稻草上洒水约7kg,原则上是踩曲用什么水(指温度)就洒什么水,但在冬季要酒90℃左右的热水,借以提高室温。洒毕,关闭门窗保持室内的温度、湿度(见表3-3):


  (5)培菌管理  麦曲质量的好坏,决定于人室后的培菌管理,特别是翻第一次曲的头几天,如管理不当,发生病症,以后则难以挽救。
  因此,必须适当地调节温度.湿度和定时更换曲室的空气,从而控制曲坯逐渐升温.给益菌造成良好的生长环境,这是一个以势压倒劣势,大量压倒数量,适宜环境压倒不适宜环境的管理原则。
  曲坯升温的快慢.视季节与室温的高低而不同。在品温上升到40℃左右,曲坯表面已通布白斑及菌丝时,应勤加检查,如表面水分已蒸发到一定程度,且已带硬,即翻第一次曲。翻曲方法是底翻面,周围的翻到中间.中间的翻到周围,硬度大的安在下层,曲与曲间的距离保持二指到二指半(4-4.5cm),全部并列侧立,叠菌2-3层。上层的曲坯对准下层两块曲坯问的缝隙,每排曲层之间,用曲竿或隔篾两块垫起,以使上下层之间有一定的间隔井稳固堆,堆完后仍照前法加盖稻草和蒲席,并关闭门窗保温:但要求品温不超过44℃。随时减薄盖草和开启门窗等调节温度以后每隔1-2天翻一次曲、翻法如前,并可视曲坯的变硬程度而逐渐叠高。如发现曲心水分已大部分蒸发,品温逐渐下降时,可进行最后一次翻曲.即所谓打拢(收堆、堆积)翻法如前,只是将曲坯拢,不留间隔,并可叠至6-7层。打拢后的品温是逐渐下降的,要特别注意保湿,避免下降快,致后火太小,产生红心、生心或窝水等弊害。曲坏从人室至成熟(干透),约需时1个月,成熟后即可出曲,贮于干燥通风的曲房,新曲须经3个月以上的贮存,方可投人生产。由于陈曲的香味和干度都优于新曲,所以必须经过一定的贮存。每块成曲重2.5-2.8kg


  3.曲的感官鉴定
  香味:将成曲折断后以鼻嗅之.应具有特殊的曲香味,不能带霉酸味。
  外表颜色:成曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛,不应是光滑无衣,或成絮状的灰黑色菌丛(如有此种现象,系曲块靠拢,水分不易蒸发和水分过重面翻曲又不及时所造成的)。
  皮张厚度:曲皮越薄越好,但往往由于人室后升温过猛,因而水分蒸发过速;或踩好后的曲块在室外捆置过久,使表面水分蒸发过多,或曲粉过粗,不易保持表面必需的水分,致使微生物不能正常生长繁殖,因面皮张很厚。