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汾型酒曲(清香型)生产工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-07 | 1449 次浏览 | 分享到:
  曲子质量的好坏,直接关系着产酒量的高低和质量的优劣。因为淀粉转糖,糖转酒,全靠曲中微生物所产生的酶。所以对成曲的质量要求很严格。
1.工艺流程
  原料一配合一粉碎一加水搅拌一踩制曲块一人房排列一长霉阶段一凉霉阶段一起潮火阶段一起干火阶段一挤后火养曲阶段一出房→鉴定人库

2.操作方法

  (1)原料配合制曲原料全系大麦和豌豆。大麦的特点为皮多,疏松透气,微生物容易生长繁殖,但水分与热量也容易散失,微生物不能充分繁殖和利用其养分,故有“上火快,退火亦快”的缺点。豌豆性质粘,容易结成块状,水分既不易蒸发,热量也不易散失,因此微生物繁殖不易,但一旦微生物繁殖以后,温度增高又不易下降,故有“上火慢,退火亦慢“的缺点。大麦与豌豆若按适当比例配合起来,二者的缺点恰好抵消,优势互补,正适于制曲。在制曲时,大麦与豌豆的配比(按质量计算)为60%:40%。

  在原料的配比上,过去还有“外加三”和“内加三"两种说法。所谓“外加三”系指曲料按10石大麦、3石豌豆的比例配合,所谓“内加三”系指曲料按7石大麦、3石豌豆的比例配合,这都是按容量来计算的。
  在曲料的配比上,还必须与季节气候相结合,在冬季豌豆用量可以适当减少些,以免曲块外于内湿和生心等缺点。但也出不了30%与70%的比例范围。因为,如果豌豆用量太少,則曲块缺乏粘力,易于破碎,不易处理,且汾酒的特异香味亦与豌豆有关。

  (2)原料处理  大麦、豆在制曲以前必须经过粉碎:在粉碎以前,须预先按比例配合好,然后混合进行粉碎。其粉碎的程度如何,对于曲子的质量关系很大,过粗.曲块空隙大,水分吃不透,且易挥发,热量又易散失,做生物繁殖不易;过细,则曲块过于粘糊,水分不易挥发,热量又不易散失,容易造成酸败的病害。因此过粗,过细.均不宜制曲,一般规定细面应古52%-55%,小米粒占45%-48%,用三指一捏以成三角形而不散不坍为适宜。

  (3)踩面  踩曲需分批进行,每批踩制曲料8000-10000kg不等,踩成曲3000-4000块,每批共需踩曲工30~45人,其分工为和面3人,端面1人,搅拌2人,打水2人,装模1人,踩曲12-20人,开曲1人,端曲3人,排曲2人.洗模1人。
  和面加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握,一般用水量为50%~55%,水温夏季以凉水(14~16℃)为宜,春秋季以
25-30℃的温水为宜.冬季以30-35℃的温水为宜。水分用量对曲子质量影响很大。如果用量太小,则有益菌尚未成熟,曲块已呈干燥状态。如果用量太多,则来火快.长黑霉和毛霉,均对制曲不利。
  加好水后,和面者应迅速和成面团。然后由装模者用力装人井字形的曲模中,以进行踩曲。踩曲者站在板上踩踏,边踏边转,使曲块平坚实。最后传给开曲者,脱模置于板上,检验其硬度,不足的要再踝,好的就送人曲房排列,进人培菌阶段。
  踩制曲块时,要做到四角整齐,饱满,厚薄一致,表面光滑平整,使里外水分,软硬一致,越坚实越好。每块用料2.7kg左右,踩成之曲每块重3.7~3.8kg。
  踩制曲块的曲模内长27~28cm,内宽18~19cm,高5~6cm。
  踩曲时间,每年略有差异,一般农历3月清明节到农历10月(秋收时)为踩曲较为适宜的时间。因为在这一段时间内的气候和环境适宜于微生物的生长繁殖.所以有“桃花曲"与“杏花酒"的说法。

  (4)入房培养管理  曲房为砖木结构的平房,每房可容曲块3000~4000块,长10~11m,宽5-6m,高2.5-3m,周围建有整齐和易于启闭的门窗,屋顶设有通风气孔,以便于调节温度。
  在曲块人房以前,室温必须调节到20-25℃(冬季可生火炉)。随即在地上铺糠或麦壳,并准备好苇杆、盖席或麻袋等用具。
  曲块人房后按环墙式排列,曲块与曲块间一般距离1~2cm。冬寒,夏热,距离远近,则随之灵活掌握。初人房的曲块应随即盖上席子或麻袋,夏季可洒些凉水.待全部曲块人房后,随即将门窗封闭,室内温度则因菌类的生长而逐渐上升。从人房起2-3日后曲块表面80%~90%已长满白色菌丛,此即长霉阶段,俗称“上霉”或“生衣”。此时应将曲块上下内外倒翻一次,增加曲层与曲距,并适当开启窗户面进人凉霉阶段。凉霉一般需时2-3天,品温由原来的25~30℃降至22~27℃。待曲块表面不粘手时,即封闭门窗,进人起潮火阶段。经过5-6天后曲体发热,品温逐渐上升到36~38℃,最高可达42℃。此期间需每日散放2-3次潮气,将曲块上下里外互相翻倒,以调节温度,并将曲层逐渐加高至7层,“轴苇杆”由“环墙式排列改为“人字形“排列。然后进人起干火(俗称起大火)阶段。这时为曲菌繁殖最盛期,需10~16天,在此期间须严密注意曲块品温,使其逐渐上升:每上升5~6℃就放潮一次,使之降低。经常保持品温在32~35℃。一般不许超过40℃,不许低于28℃。在起大火期间,每日需翻曲一次,待全部曲菌发育健壮后,品组则逐渐下降,曲块水分也逐渐因蒸发而干燥,这时即进人挤后火养曲阶段。
  翻动曲块时安注意距离远近,按照“曲热则宽,曲凉则近"的原则灵活掌握,在曲块上下倒翻时,要注意轻重,重的含水分大,应该放在温度高的上部,还应掌握前火放透潮气,后火达到成熟一致的标准。