茅型酒(酱香型)大曲制作工艺
来源:niang.pro
|
作者:niang.pro
|
发布时间: 2021-01-06
|
6094 次浏览
|
分享到:
高温制曲是茅型酒（酱香型）大曲的特殊工艺之一，其特点：一是品温最高可达60-62℃；二是用曲量大，与酿酒原料之比为1：1；三是成品曲的香气是酱香的主要来源之一。
7.曲的黑、白、黄 制曲前期，由于小麦粉本身带来的淀粉酶以及微生物中酶的作用，曲块在培养过程中，糖分不断积累，至第一次翻曲前，糖分积累可达5%，在糖分积累的同时，小麦粉本身的氨基酸以及高温过程中细菌、霉菌分解蛋白质产生的大量的氨基酸，与糖在高温过程中，发生氨羰基反应[美拉德(Mailard) 反应] .形成褐(黑) 色素， 给曲块增添了颜色。温度越高，水分越重，曲色越深。大多数谷物在焙炒时，很易引起美拉德反应，一方面谷物色泽变深，另一方面产生所谓食品烘炒香。 黄曲在制曲前期升温适中，后期干燥良好，3种曲中黄曲最香；白曲在制曲前期湿度偏低，干皮严重，后期水分又不易散发出来，干燥不好.曲块不仅不香，还常带重霉味；黑曲在制曲前期升温过猛.虽有香味，但带糊苦，由于曲块板成一团，后期散发水分不及黄曲，也常带轻的霉味。 8.红心曲 所谓红心曲，是指曲块内部长有红曲霉，也有少数曲块红曲霉长在曲块表层。一般认为有红心的曲是红曲，但红心曲并没有给曲块带来好的香气，红心曲松散，手研即成粉末，单独收集没有香气而带霉味。 红心曲多产于白曲中，在黑曲和黄曲中为数极少。白曲一般都是位于曲堆最上层和最下层的曲块，这部分曲块在制曲过程中温度较低(只是对高温曲而言，实际温度也并不低)，曲块于燥慢，水分温度都适宜，在这部分曲块中，就比较容易形成红曲。 红曲经分离，主要是一类红曲霉类。菌落开始白色，逐渐转红。二次翻曲时，可以分离到较多的红曲霉类。它们生长速度较一般曲每要慢些，只有生长条件对它很适宜时，才能较大量地生长。在制酒过程中，堆积发酵过了头，这时堆温在40~48℃，在一部分烧包的糟子中，也常出现红曲霉类，说明红曲霉还是比较喜欢高的。
