药香型的代表董酒的香气成分特征是三高一低。即酯类为乙酸乙酯、乳酸乙酯和一定量的己酸乙酯；丁酸乙酯含量较高。总酸含量高，乙酸、丁酸、己酸含量较多，尤以丁酸含量高为其主要特征。高级醇主要是正丙醇、仲丁醇含量高。乳酸乙酯比其他酒都低。药香以肉桂醛为主要成分。故董酒又称为药香型(或董香型)。2008年9月1日，贵州省质量技术监督局正式颁布了以董酒为代表的董香型白酒地方标准，成为中国酒类的一个新流派、新香型，填补了中国白酒行业在董香型白酒标准上的空白。从1963年起连续四届蝉联“中国名酒”称号，三次被列为“国家机密”(列人限制出口技术)。同时，董酒也是董香型白酒的开创者，其“酯香、醇香、百草香”是构成董香型的几个重要方面，因其有别于酱、浓、清、米香型酒，国家部门将其列为“董香型”的代表，并以此制定“董香型”酒类国家标准。据悉，此次董香型白酒地方标准的颁布，标志着中国白酒史上新香型的地位得到进一步确立。
　　董酒以其独特的生产工艺，独特的微量香味组成成分，独特的风格赢得了白酒界专家、行家的赞赏。产品受到广大消费者喜爱。生产不断发展，目前已具有年产董酒3万t生产能力。贵州、四川、江西、山东、湖北、云南、河南、黑龙江等省类似董酒风格的生产厂家估计年生产能力在2万t左右。董酒独特的串香工艺已普遍为国内酒厂所采用，对提高中低档白酒的质量起了很大作用。
　　
　　一、传统董酒的生产特点
　　据董酒厂的贾翘彦等多年试验研究，传统董酒的生产有以下几个显著特点。
　　董酒独特的生产工艺可概括为7个方面：酿酒原料不粉碎；采用大、小曲酿酒；制曲要添加少量中草药；独特的筑窖材料；用煤密封大窖(香酪窖)；董酒香酪的制备；蒸馏采用独特的串香工艺。
　　1.酿造原料及配比
　　酿造原料有高粱、小麦、大米、中草药(130余味)。3种原料中高粱占88%左右，小麦占11%左右，大米占1%左右。中草药占小麦及大米的4%~5%。
　　同时酿酒原料不粉碎，使用整粒高粱，减少了粉尘及黏度的影响，便于生产操作，还可最大限度地降低辅料稻壳的用量。董酒生产稻壳用量仅占高粱的3%~4%，大大减少了辅料带进酒中的杂味物质。
　　2.采用大、小曲酿酒
　　国家名酒都是采用大曲酿酒，唯独董酒采用大、小曲混合酿酒。小曲用大米生产，又称米曲；大曲用小麦生产，又称麦曲。小曲和大曲分开使用。小曲用来制酒醅，发酵期6~7d；大曲用来制香酩，发酵期长达10个月以上。这样有利于控制产酒产香。经微生物分离测定，生产使用的小曲以糖化菌和酵母菌为主，有少量的细菌；生产使用的大曲以细菌为主，糖化菌和酵母次之。这使小曲和大曲各具产酒、产香的主要功能。
　　3.制曲要添加少量的中草药
制小曲要添加95味中草药，用量为大米的4%~5%；制大曲要添加40味中草药，用量为小麦的4%~5%，所用中草药有相当部分是名贵或比较名贵的。添加中草药的作用主要有三：
　　一是所有的中草药大多数对制曲制酒微生物的生长有促进作用，相对来讲，对有害的微生物起到了抑制生长的作用，帮助曲子起烧、发汗、养汗、过心、干皮等过程得以顺利进行。
　　二是为董酒提供舒适的药香(该项在后面还要专门论述)。
　　三是使董酒具有一定的保健功能。微量中草药成分的药理作用，对长期适量服用董酒者确有一定保健作用。事实上已有一些人对此提供了对其风湿病、胃病等治疗作用的资料。董酒具有一定保健功能的内容与确定“董香型”酒关系不大，但很值得今后继续研究。
　　中草药对微生物的影响试验结果表明，中草药对酵母生产影响较大，曲霉次之，根霉甚小。对酵母生长促进有明显作用的药材有：当归、细辛、青皮、柴胡、熟地、虫草、红花、羌活、花粉、天南星、独活、蒌壳等。其次有生地、益智、桂圆、桂子、草乌、甘草、茱萸、栀子等；对酵母生长有明显抑制作用的只有斑蝥、朱砂、穿山甲。具体制曲工艺见酒曲制作栏目内“董型酒曲生产工艺”。
　　试验中还观察到，董酒生产中的产酒酵母和一般酒精酵母比较，在耐中药性上有明显差异。如该厂分离得到的编号D的董酒产酒酵母比一般酒精酵母对中药有较强的适应性。
　　4.独特的筑窖材料
　　筑建董酒窖池的材料很特殊，采用当地黏性强、密度大的白善泥、石灰和杨桃藤为主要材料，使窖池偏碱性。这样的窖泥材料对董酒香酷形成极为重要。只有这样，董酒中的丁酸乙酯、乙酸乙酯及己酸乙酯的量比关系，丁酸、乙酸与己酸的量比关系，才能形成符合董酒风格的量比关系。
　　5.用煤密封大窖(香酷窖)
　　用煤封大窖，密封性能好，干后不会产生裂缝，可长期保持大窖中的香醅不变质。近两年研究在香酷顶面与煤层交界之间，加盖了一层塑料薄膜，更好地保护了顶层香酪不霉烂，提高了香酷利用率，降低了生产成本。
　　6.董酒香酪的制备
　　董酒香醅制备有其自身特点。一是工艺比较复杂。它是由高粱酒糟、董酒糟、香醅(未经过蒸馏)3部分糟酷加大曲发酵而成，类似浓香型酒的双轮底又不是双轮底；二是发酵期特别长，长达10个月以上。董酒的风格主要蕴藏在香酪中，它是构成董酒风格的关键。
　　7.蒸馏采用独特的串香工艺
　　串香工艺是独特生产工艺中重要的一环，传统的串香工艺是先生产高粱酒，再用高粱酒作底锅水串蒸香醇得酒。该法习惯上称为“二次法”串香。就董酒生产而言，这种办法复杂又费事。后来经研究，成功地将“二次法”串香得酒，改为“一次法”(又称“双酷法”)串香得酒。为此，董酒“一次法”串香(“双酪法”串香)及串香技术的研究项目荣获1987年贵州省科学技术进步四等奖。
　　根据“一次法”串香和“二次法”串香多年生产实际使用情况，“一次法”串香在产量、质量，提高原料出酒率，降低消耗，节约劳动力，节约厂房建筑面积，简化中间环节，降低生产成本等方面均有明显成效，取得了较大的经济效益。从而克服董酒酸味及丁酸味稍重，适当改进了董酒口味方面的不足，更好地适应了全国各地的需要。“一次法”串香取得效果更好，它同样进一步促进了董酒经济效益的增长。

　　二、董酒独特工艺与香型形成的关系
　　1983年以来，董酒厂与贵州省轻工业科学研究所合作进行了二期“董酒香型的研究探讨”工作，对董酒生产工艺、香味微量成分及量比关系、董酒风格进行了深人研究，取得了比较满意的结果，还请中国科学院昆明植物研究所及清华大学分析中心对董酒香味微量成分及药香进行了分析研究。相关研究报告已在有关刊物上发表。
　　1.串香工艺与董酒的香气
　　董酒的香气主要来自于串蒸工艺的香醅，董酒生产采用传统的串香工艺，董酒香型的形成与该种独特工艺的关系很大。
　　董酒的药香、酯香中的丁酸乙酯、乙酸乙酯，高级醇中的正丙醇、仲丁醇，酸类中的己酸主要来源于大曲香酷。酯类中的乳酸乙酯和高级醇中的异丁醇、异戊醇及酸类中的丁酸主要来源于串蒸用的小曲高粱酒醅。
　　串蒸过程中香气成分的动向，在董酒蒸馏过程中，分别接取前、中、后3部分馏分，并进行香气成分分析。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、乙缩醛等香气香味成分集中在前部馏分，异丁醇、异戊醇也是前部馏分多，这些香气香味成分都是随着馏分增加，含量呈阶梯式下降。药香也集中在前部馏分。后部馏分是乳酸乙酯多，各种有机酸多，这些香气香味成分都呈阶梯式上升。整个动向比较有规则，掌握蒸馏过程中香气成分的动向，对我们不断改进工艺、提高产品质量是非常重要的。
　　2.董酒主要微量成分的特性
　　董酒微量成分的特性主要表现在董酒的药香、酯香、高级醇类、醇酯比和酸5个方面。
　　(1)药香　在董酒中含量极微，估计为pg/L级，目前分析仪还不能有效地对其进行分离和测定，即直接从董酒中测定出药香成分，只能采用富集方式测出少数几种，主要借助于人的感觉来进行探讨，因此，这种探讨是粗略的。通过对中药材闻香和对提香液闻香，对中药材做了如下分类。
　　①浓郁的药香：肉桂、官桂、八角、桂皮、小茴、花椒、藿香7种。
　　②清沁的药香：羌活、良姜、前胡、淮通、合香、半夏、荆芥、大腹皮、茵陈、前仁、香薷、山楂、干姜、干松、木则、本、知母、麻黄、大黄共计19种，最后两种清雅带麻。
　　③舒适的药香：独活、玄参、白术、黄柏、白芷、枳实、甘叶、厚朴、茯苓、白芥子、柴胡、泽泻、天冬、木瓜、黑胡子、苍术、升麻、蒌壳、枝子、香付、牛夕、雷丸、远志、羌活、黄精、花红、生地、猪苓、杜仲、五加皮、山奈、丹皮、吴萸计33种，后4种香味更为舒适。
　　④淡雅的药香：泡参、马鞭草、防风、防己、桔梗、瞿麦、红花、白附子、猪牙皂、白芍、枸杞、花粉、僵蚕、附片共14种。
　　按每种中药材呈香情况，逐个与董酒香气进行对照，有26种被认为比较重要的中药材，它们是：
　　肉桂、八角、小茴、花椒、藿香、荆芥、升麻、麻黄、蔾本、知母、山奈、甘草、独活、橘皮、五加皮、天冬、香薷、破故纸、厚朴、木瓜、木则、丹皮、香付、当归、良姜、白芍。
　　为了摸清药香在董酒中的重要性，试验中模拟了一个与董酒各类成分含量很接近的酒，一个添加中药材提取液，一个不添加，结果添加微量中药材提取液的酒，董酒香型顿时变得明显起来，而没有添加提取液的酒，则与董酒风格相差甚远。模拟试验说明：药香在董酒香型中起着不可替代的重要作用。
　　(2)董酒的酯香　董酒的酯香主要也是由乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯四大酯类组成，但它们在量比关系上，突出的不同点表现在以下3个方面。
　　①董酒的酯类含量中，各种酯类不似浓香或清香型酒有主体酯香，而是一种平衡，它不突出某一种酯类而以复合酯香表现。
　　②董酒的丁酸乙酯含量高，丁酸乙酯与己酸乙酯的比例也高，一般在(0.3~0.5)：1，高于其他名白酒3~4倍。董酒酯香幽雅，人口又较浓郁，这与丁酸乙酯含量高，丁酯、己酯比例高有很大关系。
　　③董酒的乳酸乙酯含量低，为其他名白酒的1/3~1/2，有利于突出董酒甘爽的风格。
　　(3)董酒的高级醇　董酒在高级醇含量方面的特点表现为正丙醇、仲丁醇含量高。正丙醇高出其他类型名白酒1倍到数倍，仲丁醇高出其他类型名白酒5~10倍，这是其工艺决定的。是董酒在香型上明显的一个特征。而且正丙醇加仲丁醇的含量大大超过异丁醇加异戊醇的含量。正丙醇、仲丁醇都有比较好的呈香感，香气清雅，它与酯香复合，突出了董酒香气幽雅的风格。
　　(4)董酒的醇酯比　和其他名白酒不一样，董酒的醇酯比>1，即醇大于酯，这是董酒在香型上的又一特征。董酒醇酯比一般在1：(0.8~1.0)，而其他名白酒的醇酯比则在1：3以上。醇酯比大于1或小于1，确实反映了白酒在不同酿造工艺条件下酒的特点。醇酯比小于1(酯大于醇)，说明酯在该酒的香型中占有较为突出的地位；醇酯比大于1(醇大于酯)，说明高级醇类在该酒中其呈香呈味也占较为重要的地位。
　　(5)董酒的酸类含量　酸类在白酒中含量较大，主要起呈味作用，还能与白酒中的醇、酯类起协调、平衡和缓冲的作用。董酒中的酸主要由四大酸类组成，但与其他名白酒比较，最突出的是董酒酸含量大于酯且丁酸含量高。其他名白酒都是酯大于酸，而董酒则是酸大于酯。
　　董酒酸酯比一般在1·(0.6~0.8)，而对照名白酒酸酯比都在1：2以上。董酒酸含量大于酯，是董酒在香气组成上又一特征，是在董酒特殊工艺条件下形成的，对董酒后味的爽口起着重要的作用。董酒中丁酸含量很高，高出其他名白酒数倍乃至10倍，是董酒香气组成上一个重要的特征。丁酸浓时带臭，淡时带轻度愉快的香气，使人有清沁的感觉。
　　(6)董酒香型上的独特性
　　①药香、酯香、丁酸等香气香味成分的复合，构成了董酒香气幽雅而舒适的风格，这是董酒香型上的最主要的特征之一。
　　②和其他名白酒比较，董酒在香气香味组分含量的量比关系上，可以概括成“三高一低”。一高是丁酸乙酯含量高，丁酯、己酯比是其他名白酒的3~4倍；二高是高级醇含量高，主要指正丙醇、仲丁醇含量高；三高是总酸含量高，是其他名白酒酸含量的2~3倍，其中又以丁酸含量为其主要特征；一低是乳酸乙酯含量低。这些都是董酒香型的重要特征。
　　(7)董酒的独特风格　董酒在感官方面的独特风格可归纳成：酒液清澈透明，香气幽雅舒适，药香舒适(恰到好处)，醇和浓郁；饮后甘爽味长。
　　另外董酒的透明性极好，由于董酒的酯少酸高(在名白酒中浑浊物质最少)，导致董酒的透明性比其他名白酒的透明性都好。