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特型大曲酒生产工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-08 | 744 次浏览 | 分享到:
特型酒的感官风味质量以三型(浓,清、酱香型)均不似为特征:具有无色透明、诸香协调、柔绵醇和、香味悠长的风格。
一、香型的沿革
  特型大曲酒是以江西省生产为主的传统产品,以往由于缺乏科学总结,被误认为是浓香型酒,而没有认识其风格特征,1987年9月漳树县四特酒厂邀请中国白酒协会沈怡方专家到厂考察,发现四特酒的生产工艺有其本身的特色,而其产品又具有独特的风格,并非是浓香型曲酒.翌年4月,江西省主管部门在该厂召开了四特酒风格研讨会。以周恒刚先生为首的国内著名白酒专家对四特酒生产工艺进行了详细的考察,初步总结归纳为:整粒大米为原料,大曲面麸加酒槽,红褚条石垒酒窖,三型具备犹不靠(指酱香型、浓香型、清香型)的特点,应属其他香型,1989年1月在全国第五届评酒会上,被评为国家优质酒,获银质奖。当时除该省外,尤在北京市场颇受消费者青眯自1988年起,四特酒厂先后和江西省科学院生物资源开发中心、中国食品发酵工业科学研究所合作,开展了四特酒香型的研究,获得了明确的结论,为其自成一体、独立成型提供了科学的依据。

二、工艺特点及生产流程
  特型酒的感官风味质量以三型(浓,清、酱香型)均不似为特征:具有无色透明、诸香协调、柔绵醇和、香味悠长的风格。其工艺特点如下。
  (1)采用大米为酿酒原料这有别于习惯用高粱作大曲酒的原料。估计这是沿用本省盛产大米就地取材的传统,特型酒采用整粒大米不经粉碎直接和出窖发酵酒酪混合的老五瓶混蒸混烧工艺,必然使大米中的固有香气带人酒中,同时大米所含成分和高粱不同,导致发酵产物有所变化,如特型酒的高级脂肪酸乙酯含量超过其他白酒近1倍,相应的脂肪酸含量也较高。用大米原料采用传统的固态发酵法是其特点之一,虽然米香型及豉香型酒原料也是大米,但它们的酿酒工艺及微生物都完全不同,因此产品风格各异。
  (2)独特的大曲原料配比特酒酿造所用的大曲,其制曲原料是面粉35%-40%,麦麸40%-50%,酒相15%~20%。这与所有其他大曲酒厂相比是独一无二的。这种配料比是以小麦为基础加强了原料的粉碎细度,同时调整了碳氮比,增加了含氮成分及生麸皮自身的淀粉酶。添人10%的酒糟既改善了大曲料的疏松度,同时其中残存的大量死菌体有利于微生物的生长;有机酸可以调节制曲的pH值:残余淀粉得以再利用,节约制曲用粮,以降低成本。其培养成的大曲是形成四特酒风格的又一因素。
  (3)红条石筑发酵窖池四特酒的酿酒发酵设备是用江西特产的红条石砌成,水泥勾缝,仅在客底及封窖用泥,它有别于茅台酒的青条石泥土勾缝窖,更不同于浓香型的泥窖和清香型的地缸发酵。红条石质地松,空隙多,吸水性强,这种非泥非石的窖壁,为酿酒微生物提供了特殊的环境。
  四特酒的生产工艺流程如图6-6-1所示。
三、工艺操作
  由老五甑演变为现今的混蒸续渣4甑操作法,发酵窖容量为7m³/个。4甑人窖分别为小精、大精、二精及回糟。其大,二渣配料随季节气温变化而有所调整。见下表。

  发酵完毕的害池用铁锹铲除封窖泥,再铲除接触窖泥的酒酪约5cm丢弃后,根据季节和投料量多少挖取害池上层的酒酪5-7车(300kg/车),加人清蒸后的稻糠60kg.拌匀打碎团块,装甑蒸酒。出版经冷却,加大曲翻拌均匀后即人窖发酵,踩平,此为回糟(该厂称为丢糟)。
  第2、3甑为大精及二桥。取大米630kg堆在郎旁,继续挖出中层发酵酒酪11-13车左右,并加人清蒸稻糠180kg,三者混合拌匀,随挖随拌,打碎团块,拌匀后成堆,表面再覆盖一层稻糠,分两次装蒸酒蒸料,蒸酒时流酒速度不超过3.5kg/min, 量质摘酒, 截头去尾, 每摘取酒头2~3kg作勾兑调味酒,酒精含量在45%以下的酒尾不人库,各瓶酒尾都集中于最后一甑倒人底锅蒸酒回收。
  蒸酒结束后,移开盖继续蒸料排酸。若料未蒸熟,还须加水再蒸,夏秋气温高, 规定必须开大气排酸10~15min, 方可出瓶。出酒整装车运到通风晾糟板上堆积并随即加人70℃以上的热水,若水温偏低,则大米原料易返生, 如发现白生心饭粒, 应焖堆5~10min, 然后散开酒酪进行通风冷却至人窖温度,每瓶加人大曲粉78kg左右,翻拌均匀后起堆人害。大精人窖后摊平踩实。再加人20kg酒精含量20%以下的尾酒。二植入窖后,酒酪呈中高,边低状,加人40kg酒精含量20%以下的尾酒后,即用泥封窖发酵30天。
  第4甄为丢糟,即上排人窖的回糟,酒酪为6~7车,回槽在发酵窖底,因其水分较大,故使用120kg稻糠拌匀后蒸酒。流酒完毕出瓶,即为丢糟,作饲料出售。
  不同季节发酵酒醅的出入窖变化见下表。