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白酒生产中常见的细菌有哪些?在酿造中起什么作用?
来源: | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-22 | 733 次浏览 | 分享到:
  从白酒生产过程来看,采用的是开放式生产,在酿制过程中不可避免要侵人各种细菌。对普通白酒生产来说,可以把细菌看为是有害菌,而对优质酒生产来说,很多细菌起着良好的作用,如浓香型酒窖泥中的梭状芽孢杆菌生成已酸及其酯类,形成了浓香型蓝酒的主体香。细菌在曲酒生产中,尚难区分它们是有益还是有害的。
  白酒生产中的细菌主要是球菌和杆菌。曲子中乳酸菌较多,培养初期至最高品温期,乳酸杆菌和乳酸球菌数量相当.到高温阶段后期乳酸球菌则古主导地位。乳酸球菌主要是足球菌和乳链球菌。成曲中芽孢杆菌不多,但在制曲时,高温,多水分,在窝水曲中容易找到。此外,还有极少量的酷酸菌,尤以新曲为多。下面分别作简要介绍。
  (1)乳酸菌  乳酸菌是自然界数量最多的菌类之一。它包括球状菌和杆状菌,大多数不运动,无芽孢,通常排列成链,需要有碳水化合物存在才能生长良好,它能发酵糖类产生乳酸。凡发酵产物中只有乳酸者,称为同型发酵;凡发醉产物中除乳酸外还有乙酸和CO2等,称为异型发酵。
  乳酸菌在酒酪内产生大量的乳酸及乳酸乙酯,乳酸乙酯被蒸人酒中,使白酒具有独特的香味。乳酸菌的侵人与白酒开放式的生产方式是分不开的。白酒生产需要适量的乳酸菌,若无乳酸及其酯类,就不具有白酒风味,但乳酸过量,会使酒酪酸度过大,影响出酒率和酒质。乳酸过量还会使白酒带馊酸味、灌味,乳酸酯过多使消呈青草味。肖前白酒生产中不是乳酸菌不足,而是过刺,特别是浓香型曲酒,提出“增己降乳”的课题,这是提高浓香型曲酒的技术关键。除了搞好环境卫生和生产卫生,防止大量乳酸菌人侵外,还应从菌种上进行研究。可以考虑选育嗜乳酸的微生物,在提高己酸乙酯含量的同时,降低乳酸乙酯的含量。
  (2)醋酸菌  它在白然界中分布很广,面且种类繁多,是氧化细菌的重要菌种,也是白酒生产中不可避免的菌类。酸菌在显微镜下呈球形、链球形、长杆、短杆或像蝈虫一样的条形,在温度、时间和培养条件不同时,形状差别很大,因此单纯从形态上很难鉴别。有的醋酸菌能使液体混浊,有的不混浊,有的附着在器壁上成环状,有的不成环状,也有的生成皱纹和皮膜,但它们都是好气性的。
  固态法白酒生产是开放式的,在操作时势必感染一些醋酸菌,成为酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成分,同时也是酯的承受体,是丁酸,己酸及其酯类的前体物质,但醋酸含量过多,会使白酒具有刺激性酸味。酷酸对酵母菌的杀伤力也极大。当前白酒生产中,醋酸菌常过剩,应在工艺上采取措施。
  (3)枯草芽孢杆菌  枯草芽孢杆菌是生芽孢的需氧杆菌,存在于土壤、枯草、空气和水中。由于它的芽孢能耐高热,所以散布极广。某些细菌在其生活史上的一定阶段,于营养细胞内,形成一个内生孢子,称为芽孢,能生成芽孢的杆菌统称为芽孢杆菌。各种细菌的芽孢,在菌体内均有一定的位置,它们可能位于中央,顶端或之间。芽孢在细胞中央、直径大于菌体直径时,细胞呈梭状,如丙丽丁醇梭状芽拖杆菌:芽孢在细胞顶端,若直径大于细胞直径,细胞则呈鼓槌状.如克氏芽孢杆菌;若芽孢直径小于细胞直径,则细胞不变形,如枯草芽孢杆菌等。
  制曲时,若水分过大,又未及时蒸发,就极易受到枯草芽孢杆菌的人侵,并迅速繁殖,它不但消耗原料的蛋白质和淀粉,生成刺眼的氨气,而且造成曲子发粘井带异臭,影响大曲的质量。