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酿酒工业中有哪些常用的产酯酵母菌种?其主要代谢产物是什么?
来源: | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-22 | 427 次浏览 | 分享到:
  目前酿酒工业中常用的产酯酵母菌种主要有:国家轻工业局食品发酵所1312、1342,1343,1274,茅台酒中分离的汉氏酵母及球拟酵母,由汾酒大曲中分离得到的汾1及汾2以及巾科院微生物所的2300等。
  通过对各种酿洲酵母的对比试验,表明汉逊氏酵母属的乙酸乙酯生成量非常多、除酒精外占全部生成物的75%,其他酯类却极少,但据资料介绍,某些醉母菌也会生成浓香型曲酒的主体香味成分。
  各厂常用的产酯酵母,除产酯外井具酒精发酵能力,但远不及酒精酵母的发酵能力强。不同属、种的产脂酵母,其产酯能力不同,耗酸能力也不相同。如1312产酯能力强,耗酸量也大;又如球拟酵母,产酯能力低,耗酸能力却很高。
  产酯酵母的产酯能力和产酯种类,随培养基的组成而异。选用产酯酵母时,不能孤立地在常规化验数据上追求产酯能力。有些菌种,如2300产酯能力虽强,但味道极其单调,又如1274菌种,产酯能力虽低,但却生成细致复杂的香味。由于酵母菌的特性不同,繁殖速度不同,代谢产物不同,所以各厂多采用分别培养,混合使用的方法。