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广东酒饼传统工艺
酒饼种的制造，普通用米(白米、朴米)，饼叶(大叶，小叶)或饼草(高脚.矮脚)，药材(君臣草)，饼种(酒饼种)，饼泥(酸性白土)和水等原料。
1.酒饼种
(1)制造程序 酒饼种的制造，普通用米(白米、朴米)，饼叶(大叶，小叶)或饼草(高脚.矮脚)，药材(君臣草)，饼种(酒饼种)，饼泥(酸性白土)和水等原料，其工艺流程如下：
(2)原料配合 因地而异，其方法略有不同，仅举二.三例说明如下。
例1：米(大米、碎米)50kg，饼叶(大叶、小叶)5-7.5kg，饼草(高脚、矮脚)1~1.5kg，饼种2~3kg，药材1.5~3kg。
药材用料：白芷0.5kg，草果1kg，花椒1.5kg，苍术1.25kg，川支1.75kg，赤苏叶1.25kg，丁香0.75kg.禾羊不必1.25kg.大茴香1.5kg，牙皂0.5kg，香菇1.25kg，波扣1.5kg，机片0.05kg，小茴香1kg，年见0.75kg，吴仔0.75kg，肉豆蔻0.75kg，樟脑0.2kg，大皂1kg，甘松0.75kg，薄荷2kg，陈皮2.5kg，中皂0.5kg，灵先1.5kg，桂通1kg，麻五1.5kg，桂皮3kg，北辛1.5kg。
例2：朴米60kg、桂皮9kg，大青4.5kg，大麦4.5kg，饼种1.75kg，药材1.7kg。
药材用料：川椒1.6kg，良姜0.15kg，小皂0.15kg，荜拨0.15kg，甘草0.15kg，甘松0.15kg，山柰0.15kg。
例3：朴米12kg，橘叶3kg，大青叶1kg，桂皮2kg，饼种1.5kg，饼泥35kg。
(3)制法 将原料加工成粉，筛分，放入容器中加水混合后，倒放于木板上，以四方木格压成饼，用刀横直切成小四方形，然后用竹窝筛圆，放入制酒饼室中，保持25-30℃，经48-50h，取出晒干，即得酒饼种。
2.酒饼
(1)制造程序 酒饼的制造，通常是用米、黄豆、饼叶、饼种、饼泥等原料，其工艺流程如下：
(2)原料混合 原料配比量，因地而略有不同，仅举二、三例如下。
例1：朴米48kg，黄豆9kg，饼叶3.6kg，土泥9kg。
例2：麸45kg，黄豆15kg，饼叶6kg，饼种4kg，桂皮0.5kg，土泥15kg。
(3)制曲 将米蒸熟，一方面将黄豆置埕中，加水，加热煮熟，取出，去水后，与蒸米一起移于饭床中混合，冷却后，撒布饼种.饼叶及饼泥等搓揉混合后，放入长方形酒饼格中，踏实造形，移于制酒饼室中，保持25~30℃，约经10天则制成酒饼。
3.酒饼种及酒饼的化学成分
酒饼种、药酒饼及酒饼的化学成分，根据余蔚英教授分析结果如表3-7所示。
由表3-7可看出：①酒饼种由于一般含泥，故灰分特别多：②药酒饼一般不含泥而多淀粉质原料，所以可溶性无氮物(主要是淀粉等)含量特多；③酒饼的灰分含量亦多，可溶性无氮物亦多。前者由含泥酒饼种来，后者则由淀粉质原料而来。
(1)制造程序 酒饼种的制造，普通用米(白米、朴米)，饼叶(大叶，小叶)或饼草(高脚.矮脚)，药材(君臣草)，饼种(酒饼种)，饼泥(酸性白土)和水等原料，其工艺流程如下：
例1：米(大米、碎米)50kg，饼叶(大叶、小叶)5-7.5kg，饼草(高脚、矮脚)1~1.5kg，饼种2~3kg，药材1.5~3kg。
药材用料：白芷0.5kg，草果1kg，花椒1.5kg，苍术1.25kg，川支1.75kg，赤苏叶1.25kg，丁香0.75kg.禾羊不必1.25kg.大茴香1.5kg，牙皂0.5kg，香菇1.25kg，波扣1.5kg，机片0.05kg，小茴香1kg，年见0.75kg，吴仔0.75kg，肉豆蔻0.75kg，樟脑0.2kg，大皂1kg，甘松0.75kg，薄荷2kg，陈皮2.5kg，中皂0.5kg，灵先1.5kg，桂通1kg，麻五1.5kg，桂皮3kg，北辛1.5kg。
例2：朴米60kg、桂皮9kg，大青4.5kg，大麦4.5kg，饼种1.75kg，药材1.7kg。
药材用料：川椒1.6kg，良姜0.15kg，小皂0.15kg，荜拨0.15kg，甘草0.15kg，甘松0.15kg，山柰0.15kg。
例3：朴米12kg，橘叶3kg，大青叶1kg，桂皮2kg，饼种1.5kg，饼泥35kg。
(3)制法 将原料加工成粉，筛分，放入容器中加水混合后，倒放于木板上，以四方木格压成饼，用刀横直切成小四方形，然后用竹窝筛圆，放入制酒饼室中，保持25-30℃，经48-50h，取出晒干，即得酒饼种。
2.酒饼
(1)制造程序 酒饼的制造，通常是用米、黄豆、饼叶、饼种、饼泥等原料，其工艺流程如下：
例1：朴米48kg，黄豆9kg，饼叶3.6kg，土泥9kg。
例2：麸45kg，黄豆15kg，饼叶6kg，饼种4kg，桂皮0.5kg，土泥15kg。
(3)制曲 将米蒸熟，一方面将黄豆置埕中，加水，加热煮熟，取出，去水后，与蒸米一起移于饭床中混合，冷却后，撒布饼种.饼叶及饼泥等搓揉混合后，放入长方形酒饼格中，踏实造形，移于制酒饼室中，保持25~30℃，约经10天则制成酒饼。
3.酒饼种及酒饼的化学成分
酒饼种、药酒饼及酒饼的化学成分，根据余蔚英教授分析结果如表3-7所示。