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高粱酒曲工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-27 | 2844 次浏览 | 分享到:
以小麦原料制曲为最佳。一般掺有小豆、豌豆、绿豆、蛮豆(小豆之一)等无油豆菽类,皮质柔薄,淀粉充足,性质黏重,结成块后水分既不易蒸发,热量亦不易散失,其成分含量适宜微生物繁殖。
  1.原料
  以小麦原料制曲为最佳。一般掺有小豆、豌豆、绿豆、蛮豆(小豆之一)等无油豆菽类,皮质柔薄,淀粉充足,性质黏重,结成块后水分既不易蒸发,热量亦不易散失,其成分含量适宜微生物繁殖。曲料配比实例见表3-6。
  2.原料处理
  旧式曲磨由畜力拖动,磨之大小无定,普通磨之直径约为60cm,上下两扇各厚30cm左右,石质以坚硬粗糙为贵,鲁南,苏北多取材于临沂之赵庄。近年来机器的应用渐广,如唐山有专门工厂,该厂设有石磨6盘,磨由火石6块合成,围以铁箍、盘直径约120cm,上扇厚30cm左右,下扇固定于砖台上,中央通以铁轴,轴上端安磨之上扇、磨外围以铁皮套,铁套中央开一口,上置竹篮以贮料,原料自篮中徐徐下漏。磨用电力带动,日磨料20余吨。

  3.踏曲

  以唐山为例,该地有固定组织之曲班,专门为酿户踏曲。全班有110-120人,班分两组,互相轮流休作.其组织及职务如下。
  管箱3人(1监工,1验曲,1喊箱),均为首领;和粉4人,二首领;接团4人,三首领;端曲1人或数人;量料2人;堆模1人;踏曲35~60人;站板头3人;摆板1人;开曲1人;端曲数人。
  量料者以小斗于盛曲料之竹箩内量取,计每小斗盛料约1.75kg,倒人斜置之和曲盆中,和粉者以瓢(水斗)盛水倾入,瓢内之水约0.75kg。但因料之干湿略有加减,其水量约为曲料的40%,以料能和成可握之团,松手仍可散开为度。和粉者迅速和之成团,乃取给接团者,他方接团者用力将曲团掷入井形之曲模中,曲模外长42cm,外宽23cm,内长20cm,内宽18cm,高7cm。复以足踏之传至后面。踏曲者站于板上踏之。板分上中下3条,上中两条踏时用足跟,下板则用全足,边踏边转,使曲平滑。下板末端坐一人将曲及模转给开曲者,脱模置板上,验曲者验其硬度,不足者再踏之,佳者送入曲室。监工者巡视各人工作,喊箱者口中唱歌,踏曲者和之。
  曲班工作1个月,可踏曲10000~14000块,每块曲用原料1.75kg。踏曲时间在夏季。
  赣榆酿酒业发达,但无专门踏曲固定班,是由酒把师担任,其不重要者,雇用临时工。

  4.唐山制曲
  曲室地面铺高粱叶,厚约3cm,生曲置于其上,曲块相距2~2.4cm,每块生曲之上放高梁杆根,其上再加生曲一层,全室放满,以芦席困其四周,天冷覆盖以高梁叶及席,然后闭户塞窗,于20~31h后,见曲上发生斑斑白点,谓之“生衣”。乃将门窗齐放,揭去芦席,使空气流通,曲的表面水分蒸发,曲面渐渐变硬,谓之"放僵”。该日将曲翻转一次,叠为3层。而后放冷约一昼夜,待曲表面已僵,再关门窗,以纸糊缝,以席覆盖,避免房内热气出。曲人室第四天上火,温度升高,翻曲一次,增为4层。以后日翻一次.日增高1层,最后高至7-8层。行间及曲与曲间之距离于每次翻曲时逐渐加大。翻曲者若感呼吸困难,则为温度湿度均过高。7~10天后,曲面发生黄黑色,菌丝如毛,即可开窗,谓之“凉上”。此时常以手检验温度,启闭窗户以调节。每日下午6时闭窗,使曲上火,8~12h至相当程度,则开窗放冷,此时为制曲的关键。十数日后成熟,晚间不再上火,再数日移人贮藏室干燥,曲已制成,东北的辽阳等亦采用此法,曲最高温度达52℃,室温最高达42℃。

  5.赣榆制曲法
  该县所产曲有火曲.凉曲、蛮豆曲三种。
  (1)火曲 此为旧法制曲。操作与唐山曲大同小异。曲室铺湿麦穰约3cm,生曲横置其上,每块距离约一指,中塞以湿麦穰,上覆盖湿麦穰,可叠至2~3层,俗称“卧曲”。曲入室后窗户完全闭塞。48h后,曲表面出现白斑,俗称“挂衣”。衣白色为佳,黑色者劣,色黄者乃热度高的象征。此时大开窗户,除去麦穰,将曲翻起直立,曲间距离约3cm,门窗再关闭。以后每日翻曲一次,至第四次时将窗户开放,名日“大凉”。以后每日晚间约6时将曲块距离靠近,次晨复行移开。每隔数日,复将门窗关闭,使温度增高,名白“上火”。18天后将曲堆于一处,名日“挤火”。干燥后贮曲3月即可应用。
  (2)凉曲 凉曲为近年来的改良曲。不同的是自生曲人室的第三天,待生曲表面生有多数白斑点后,即行大开门窗放风,以后不再关闭,此时将曲立起。至6-7天来火时,将曲距增大,且可移置他室。每日翻转两次,其温度须保持37℃左右。35天后堆于一处挤火,曲成。该曲每1kg约抵火曲2kg。
  (3)蜜豆曲 本曲于天寒之日制作。制作方法:将蛮豆煮熟,和少量小麦粉,团之为丸状若馒头,置于地屋中。所谓地屋者,乃掘地尺许,围以短墙,上盖草屋而成。屋宜向阳。曲面多黄色。蛮豆曲的管理如其他曲。

  6.曲的鉴定
  (1)优曲特征 ①气味清香。②断面纯白(北方称曰“一片玉"或曰“清渣”)。旧式火曲往往以断面有红褐色环纹者为佳,纹称曰川,数为三,故有“三川“之名。又因其环纹放射若菊花,故又有“菊花心”之名。唐山谓断面发现红黄色,杂以白点者,曰“挂金耳”,皆认为佳曲的特征。③表皮光硬部分以薄为佳,最好全与内部一致。带白斑或黄黑长毛者,亦为好曲的表征。