1.菌种
　　(1)菌种的选择　选择糖化力和发酵力均强，面生长繁殖又极旺盛的优良菌种， 目前使用的有根霉(RhixopustaiadaNo.2) 、酵母(Saccharomyces mi yan rae) 。
　　(2)培养基的刺备
　　①液体培养基：准备工作：将洗净的试管和500ml三角瓶塞上棉塞， 置于干热灭菌器内加热到150-160℃， 灭菌40~60min备用。
　　操作方法!将大米6.5kg洗净后分装4盆，每盆加水1500-1800ml(视米原含水量而定)，气温在21~22℃时浸渍1.5~2h，如低于21℃(冬天)，浸渍时间可延长一些，夏天只需Ih，不宜太长，否则容易起泡发酸。约蒸Ih，米粒熟透后取出，放人杀菌后的盆内，摊晾至31~32℃(视气温而定)，加人三角瓶米粉培养48h的根霉种曲160g。种曲加人前，预先放人杀过菌的缸中奔成粉状，然后均匀撒于饭上，充分拌匀，分装至4个已杀菌的缸中，中央做一井形窝，盖上已杀菌的布一层，再盖铁盖，放人33℃保温室内。经过3-4h，品温上升至35~36℃，经24h后，将糖化液泄出，温度开始慢慢下降。再经18h，搬出保温室(糖化时间不超出48h，防止产生酒精及酸度增加)，加70~75℃的灭菌水16kg左右(视糖化液的浓度而定)，浸约30min。用肥皂洗手后再用70%(体积分数) 的酒精杀菌， 然后将饭粒沉于缸底，再继续浸1h榨出糖化液。倾人锅内，加鸡蛋白2个(先将鸡蛋白倒人干净碗中，加水少许，打成泡沫)，一边搅拌糖化液，一边加人鸡蛋白， 煮沸10min后取出澄清， 目的是使糖化液中固形物与胶体凝固而下沉。用绒布反复过滤直到滤液透明为止，所得淡黄色液体即糖化液。将此液体留一部分作琼脂培养基，余下的加灭菌水调
节， 浓度为6.5'B'e(酸度不超过0.2) .用0.1mol/L NaOH滴定测定酸度，其酸度一般为0.08-0.05.分装于上述已准备好的500ml三角瓶中，每瓶装300~340ml，随即塞上原有棉塞，并包上防潮纸，然后热力杀菌。如系常压杀菌， 每天蒸40min， 连续两天。如加压杀菌只需0.06~0.07MPa、15~20min即可， 连续两天。时间过长或压力过高， 糖易分解，不适于培菌之用。
　　灭菌后的培养基最好放人28℃恒湿培养箱中，3天后检查杀菌是否彻底，如无杂菌才能使用。
　　②固体培养基：琼脂培养基：将上述糖化液加无菌水调节到6B'e，每100ml加琼脂2-3g(视琼脂质量而定)。先将琼脂剪成0.3~0.5cm长，放人锅内加热，待琼脂全部溶化后，迅速用纱布过滤，立即倾人漏斗，再分装人上述热力杀菌的试管内，每管约5ml，随即塞上原有棉塞(装培养基时要特别注意，切勿沾染在管口壁上，以防后期易染杂菌)，同上法加热杀菌后做成斜面，待冷凝后放人28℃恒温培养箱中，一星期后检查杀菌是否彻底，如无杂菌即可使用。
　　米粉培养基：将米粉用60-70目的筛过筛后，均匀撒入垫有白布的甑中，一面穿汽，一面撒米粉，防止压汽。撒毕，待穿汽后加盖蒸1.5h，取出，放入杀过菌的锌盘内，第二天，每1kg米粉加灭菌水200-240ml(视米粉粗细及原含水量面定)，用喷壶将无菌水均匀喷于米粉上，用手拌匀，再用20目的筛筛后，分装于清净且干的500ml三角瓶内及面盆中。每瓶约装80g，每盆装0.75~1kg(视盆大小及气候而定，气候炎热就少装一点)，随即将三角瓶原有棉塞塞上，井包防潮纸，然后用手旋转瓶底，使瓶内的米粉中央较薄，以利杀菌。盆内的米粉也要中央薄，盖上铁盖，常压杀菌两次，每次至少蒸1h，连续两天。第一次蒸后取出放冷，待第二天杀菌前取出再用20目的筛筛过，同时看米粉含水量情况，酌情加人适量的水(一般情况是每1kg米粉加水40ml)，再拌匀后同前法装人盆中，进行第二次杀菌，如系高压杀菌需0.1MPa， 30min：
　　米粉杀菌十分重要，对产品质量有决定性意义，如杀菌不彻底，将使产品成为废品，因此杀菌时火力要猛，穿汽要匀。
　　(3)菌种的培养
　　①准备工作：用肥皂将手及手臂洗净，再用0.1%升汞水洗后擦干，然后穿上工作服。
　　在接种前1h，用0.1%升汞水将接种室内的全部桌椅擦干净，并洗涤接种箱的内外壁，最好用喷雾器将0.1%升汞水或5%的甲醛喷人接种箱内.待雾滴沉降即可接种。如装有紫外线灯的，于接种前开灯30min， 杀菌后备用。
　　将待接种的试管或三角瓶用升汞水擦净，并将瓶颈或管颈在酒精灯火焰上烧至灰白。其目的一方面杀菌，另一方面可以将管内或瓶内的水汽烤干。随即写上日期、菌号或代号，迅速放人接种箱内。
　　将接种针的柄在火焰上烧后再用70%的酒精杀菌，又将针的尖端烧至灼热，并用酒精杀菌，再烧至灼热(以保证全部微生物都被杀灭)，迅速放人接种箱内。
　　取250ml三角瓶一个，盛人70%的酒精，放人接种箱内备用。
　　将酒精灯放入接种箱内，并检查火焰必须光度强烈。
　　再洗净双手，并用70%的酒精消毒后伸人接种箱中。