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茅台镇酱香型酒的生产工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-05 | 2642 次浏览 | 分享到:
茅台酒原始、古老、传统的酿造技术是世界上蒸馏酒中绝无仅有的独特工艺,其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。

  茅台酒原始、古老、传统的酿造技术是世界上蒸馏酒中绝无仅有的独特工艺,其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。

  1、季节性生产。国内一般白酒酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多四、五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。而茅台酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律来进行,一年一个生产周期,端午踩曲,重阳下沙投料。同一批原料,要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。

  2、 长期陈酿。新酒烤出后,按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库,长期陈酿。从新酒入库到勾兑,至少要陈酿3年以上,比其他白酒陈酿时间要长,还要用贮存时间更长的老酒勾调。茅台酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库,长期陈酿,经过物理和化学变化,在有效保存许多有益香味物质的同时,进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质,祛除新酒不愉快气味,减少辛辣味,酒体变得更加柔和、绵软,芳香更加突出。
  高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒是高温酿造工艺的精髓,是一个最富有科技创新内涵的典型范例。

 
  3、
高温制曲。茅台酒制曲温度高达62,需经二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,这是顺应自然的古老科学方法。为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质,这在世界蒸馏酒中是独一无二的。
 
  4、
高温堆积。这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺,且堆积温度要达到50左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物,并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质,这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。
 
  5、
高温蒸馏接酒。茅台酒的接酒温度在40左右,比一般白酒高出15。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。
 
  6、
精心勾兑。新酒陈酿三年后,先小型勾兑,再大型勾兑。

茅台酒传统酿造工艺
  统一投料水分、蒸粮时间和各轮次入窖水分,确保水分合理,确保了茅台酒质量;

  统一细化工艺操作,控制拌曲用量、上堆温度,确保了堆积发酵的质量;

  统一堆积发酵,控制下窖温度,确保了偏老不偏嫩的工艺要求;
  统一辅料用量,控制谷壳用量,确保了降低半成品酒的邪杂味;
  统一入窖尾酒质量,控制入窖尾酒浓度和用量,确保了以酒养酒工艺的内在要求;
  统一上甑气压,控制上甑和吊水时间,确保了糊化时间合理。

一、茅台酒的工艺流程



二、茅台酒的工艺操作
  
酱香型白酒生产工艺较为特殊,原料高梁称之为“沙”。用曲量大,曲料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖,窖底及封窖用泥土。分两次投料,第一次投料占总量的50%,称为下沙。发酵一个月后出窖,再第二次投入其余50%的粮,称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒,以后每发酵一个月蒸酒一次,只加大曲不再投料,共发酵7次,历时8个月完成一个酿酒发酵周期。
  
(1)下沙操作  取占总投粮量50%的高梁。其中80%为整粒,20%经粉碎,加90℃以上的热水(发粮水)润粮45h,加水量为粮食的42%~48%。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%~7%拌匀,装甑蒸粮1h至七成熟,带有三成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入为原粮10%~12%量的90℃热水,拌匀后摊开冷散至3035℃。洒入尾酒及加对投粮量10%~12%的大曲粉,拌匀收拢成堆,温度约30℃,堆积45天。待堆顶温度达到4550℃,堆中酒醅有香甜味和酒香味时,即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部,并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒,其总用量约30%,入窖温度为35℃左右,水分42%~43%,酸度0.9,淀粉浓度为32%~33%,酒精含量1.6%~1.7%,用泥封窖发酵30天。
  
2)糙沙操作  取总投粮量的其余50%高梁,其中70%高梁整粒,30%经粉碎。润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒,不作为原酒入库,全部泼回出甑冷却后的酒醅中,再加入大曲粉拌匀收拢成堆,堆积、入窖操作同下沙,封窖发酵1个月。出窖蒸馏,量质接酒即得第一次原酒,入库贮存,此为糙沙酒。此酒甜味好,但味冲,生涩味和酸味重。
  
3)第3轮至第8轮次操作  蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉,拌匀堆积,再入窖发酵1个月,出窖蒸得的酒也称回沙酒。以后每轮次的操作方法同上,分别蒸得第345次原酒,统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体丰满。第6次原酒称为小回酒,醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒,醇和、有糊香,但微苦,糟味较大。经8次发酵,接取7次原酒后,完成一个生产酿酒周期,酒醅才能作为仍糟出售做饲料。

茅台酒传统工艺综述
  茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,其间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。其工艺特点为:两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温摘酒,以此形成茅台酒独特的酿造风格。

三、茅台酒不可复制的秘密

  第一个秘密:独特的地域环境 
  茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥,乃至工人、技术人员进行异地生产,所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆,为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。

  第二个秘密:特有的红缨子高粱
  茅台酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质,适量饮用,不伤肝,能治糖尿病、感冒等疾病。

  第三个秘密:复杂的酿造工艺
  如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。
  
茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高1015℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。
  
茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年,须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存34个月,这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的45倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上茅台酒高沸点物质丰富,更能体现茅台酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。
  
茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。