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绍兴酒药工艺流程
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-26 | 689 次浏览 | 分享到:
绍兴酒药是用早糙米粉和辣蓼草为原料,经接种曲母,控制一定的温度培养而成。其中含有根霉、曲霉和酵母菌等多种微生物,在酿酒中起糖化及发酵作用。
  绍兴酒药是用早糙米粉和辣蓼草为原料,经接种曲母,控制一定的温度培养而成。其中含有根霉、曲霉和酵母菌等多种微生物,在酿酒中起糖化及发酵作用。

  1.工艺流程


  2.原料的选择与制备
  (1)辣琴粉的制备 在末伏期,选割小水辣萝草,去掉黄叶、杂草等,洗净后,暴晒6h,立即去茎留叶,再复晒,趁酥捣碎,过筛后装人坛内备用。
  (2)早糙米粉的制备 制药前一天磨好米粉,细度以通过50目筛为佳,磨后摊冷,以防发热变质,要求碾一批,磨一批,生产一批,使米粉新鲜,保证酒药质量。
  (3)水的选择 采用色清、无异味(无漂白粉、碱等)的自来水、河水。
  (4)种曲(娘药粉)的选择 选择生产中发酵正常、温度控制容易、生酸量小和黄酒质量好的酒药。

  3.准备工作

  酒药质量好坏,直接影响黄酒质量。各工序确定专人负责。
  生产用的陶缸、缸盖、匾等工具要做好消毒工作,稻草要去外皮、去根,日晒干燥,谷皮要选用新鲜的早谷糠。

  4.操作方法
  (1)配方 糙米粉:辣粉:水=20:0.125:10,充分拌匀。
  (2)上臼及过筛 将称好的米粉及辣蓼粉倒人石臼内拌匀,加水后再拌匀,捣碎约90次,成块状,取出在谷筛上搓碎,然后移人打药箱内打药。
  (3)打药 每臼料分3次打药(每次约6.25kg),箱长73cm,宽50cm,高10cm,上覆软席,用脚踏实(以不散开为准),取掉软席,压平,去箱,依棒纵横切开成正方颗粒,分3次倒人篮内打成圆角形,倒人木桶内撒人娘药0.6kg(米粉20kg约放娘药0.6kg),再打匀,过筛,摆药。
  (4)摆药培养 培养用缸窝,在缸内放人谷皮,离缸沿27cm左右,铺上稻草芯,将药分行距离摆平,然后加盖覆袋,气温在30~32℃,经14-16h查温度,在37~38℃时可去掉盖袋,再经6-8h,查缸沿有汽水,可将缸盖揭开,检查,视培养是否底面均匀、有菌丝,如还能看见辣蓼粉,说明坯嫩,不能将缸盖全部打开,这是影响质量的关键。要勤检查,注意调节培养温度,使根霉菌很快繁殖,直至菌丝手涝不贴手时,将缸盖揭开调节湿度,经3h可出窝,至接近室温,经4~5h,使药坯坚实可以撮药搬匾。
  (5)出窝搬匾 将酒药撮至匾内,每匾盛药3~4缸,不要太厚,防升温变质。
  (6)上蒸房 培养房必须严格密闭,木架分二档,档距66.6cm左右,匾放档上,气温在36-38℃,品温保持在38-40℃,不超过40℃。经4-5h第一次翻匾,至12h,上、中、下档调换位置(翻匾是将坯药倒人空匾内),再经7h进行第二次翻匾和调换位置,约再经7h倒人箩内,划成凹形,以防升湿,搁置通风地方,再培养2天,早晚各倒箩一次,自生产至第六天,可晒药。
  (7)晒药入库 正常天气在竹匾上需晒3天.冷至室温,倒人缸或坛内,密封保存。