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药香型酒生产工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-23 | 1212 次浏览 | 分享到:
药香型酒以其独特的生产工艺,独特的微量香味组成成分,独特的风格赢得了白酒界专家、行家的赞赏。
  药香型的代表董酒的香气成分特征是三高一低。即酯类为乙酸乙酯、乳酸乙酯和一定量的己酸乙酯;丁酸乙酯含量较高。总酸含量高,乙酸、丁酸、己酸含量较多,尤以丁酸含量高为其主要特征。高级醇主要是正丙醇、仲丁醇含量高。乳酸乙酯比其他酒都低。药香以肉桂醛为主要成分。故董酒又称为药香型(或董香型)。2008年9月1日,贵州省质量技术监督局正式颁布了以董酒为代表的董香型白酒地方标准,成为中国酒类的一个新流派、新香型,填补了中国白酒行业在董香型白酒标准上的空白。从1963年起连续四届蝉联“中国名酒”称号,三次被列为“国家机密”(列人限制出口技术)。同时,董酒也是董香型白酒的开创者,其“酯香、醇香、百草香”是构成董香型的几个重要方面,因其有别于酱、浓、清、米香型酒,国家部门将其列为“董香型”的代表,并以此制定“董香型”酒类国家标准。据悉,此次董香型白酒地方标准的颁布,标志着中国白酒史上新香型的地位得到进一步确立。
  董酒以其独特的生产工艺,独特的微量香味组成成分,独特的风格赢得了白酒界专家、行家的赞赏。产品受到广大消费者喜爱。生产不断发展,目前已具有年产董酒3万t生产能力。贵州、四川、江西、山东、湖北、云南、河南、黑龙江等省类似董酒风格的生产厂家估计年生产能力在2万t左右。董酒独特的串香工艺已普遍为国内酒厂所采用,对提高中低档白酒的质量起了很大作用。
  
  一、传统董酒的生产特点
  据董酒厂的贾翘彦等多年试验研究,传统董酒的生产有以下几个显著特点。
  董酒独特的生产工艺可概括为7个方面:酿酒原料不粉碎;采用大、小曲酿酒;制曲要添加少量中草药;独特的筑窖材料;用煤密封大窖(香酪窖);董酒香酪的制备;蒸馏采用独特的串香工艺。
  1.酿造原料及配比
  酿造原料有高粱、小麦、大米、中草药(130余味)。3种原料中高粱占88%左右,小麦占11%左右,大米占1%左右。中草药占小麦及大米的4%~5%。
  同时酿酒原料不粉碎,使用整粒高粱,减少了粉尘及黏度的影响,便于生产操作,还可最大限度地降低辅料稻壳的用量。董酒生产稻壳用量仅占高粱的3%~4%,大大减少了辅料带进酒中的杂味物质。
  2.采用大、小曲酿酒
  国家名酒都是采用大曲酿酒,唯独董酒采用大、小曲混合酿酒。小曲用大米生产,又称米曲;大曲用小麦生产,又称麦曲。小曲和大曲分开使用。小曲用来制酒醅,发酵期6~7d;大曲用来制香酩,发酵期长达10个月以上。这样有利于控制产酒产香。经微生物分离测定,生产使用的小曲以糖化菌和酵母菌为主,有少量的细菌;生产使用的大曲以细菌为主,糖化菌和酵母次之。这使小曲和大曲各具产酒、产香的主要功能。
  3.制曲要添加少量的中草药
制小曲要添加95味中草药,用量为大米的4%~5%;制大曲要添加40味中草药,用量为小麦的4%~5%,所用中草药有相当部分是名贵或比较名贵的。添加中草药的作用主要有三:
  一是所有的中草药大多数对制曲制酒微生物的生长有促进作用,相对来讲,对有害的微生物起到了抑制生长的作用,帮助曲子起烧、发汗、养汗、过心、干皮等过程得以顺利进行。
  二是为董酒提供舒适的药香(该项在后面还要专门论述)。
  三是使董酒具有一定的保健功能。微量中草药成分的药理作用,对长期适量服用董酒者确有一定保健作用。事实上已有一些人对此提供了对其风湿病、胃病等治疗作用的资料。董酒具有一定保健功能的内容与确定“董香型”酒关系不大,但很值得今后继续研究。
  中草药对微生物的影响试验结果表明,中草药对酵母生产影响较大,曲霉次之,根霉甚小。对酵母生长促进有明显作用的药材有:当归、细辛、青皮、柴胡、熟地、虫草、红花、羌活、花粉、天南星、独活、蒌壳等。其次有生地、益智、桂圆、桂子、草乌、甘草、茱萸、栀子等;对酵母生长有明显抑制作用的只有斑蝥、朱砂、穿山甲。具体制曲工艺见酒曲制作栏目内“董型酒曲生产工艺”。
  试验中还观察到,董酒生产中的产酒酵母和一般酒精酵母比较,在耐中药性上有明显差异。如该厂分离得到的编号D的董酒产酒酵母比一般酒精酵母对中药有较强的适应性。
  4.独特的筑窖材料
  筑建董酒窖池的材料很特殊,采用当地黏性强、密度大的白善泥、石灰和杨桃藤为主要材料,使窖池偏碱性。这样的窖泥材料对董酒香酷形成极为重要。只有这样,董酒中的丁酸乙酯、乙酸乙酯及己酸乙酯的量比关系,丁酸、乙酸与己酸的量比关系,才能形成符合董酒风格的量比关系。
  5.用煤密封大窖(香酷窖)
  用煤封大窖,密封性能好,干后不会产生裂缝,可长期保持大窖中的香醅不变质。近两年研究在香酷顶面与煤层交界之间,加盖了一层塑料薄膜,更好地保护了顶层香酪不霉烂,提高了香酷利用率,降低了生产成本。
  6.董酒香酪的制备
  董酒香醅制备有其自身特点。一是工艺比较复杂。它是由高粱酒糟、董酒糟、香醅(未经过蒸馏)3部分糟酷加大曲发酵而成,类似浓香型酒的双轮底又不是双轮底;二是发酵期特别长,长达10个月以上。董酒的风格主要蕴藏在香酪中,它是构成董酒风格的关键。
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