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为什么说高粱是酿制白酒的最佳原料?
来源: | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-22 | 1141 次浏览 | 分享到:
  在酿酒原料中,小麦、大麦和婉豆3种.虽含淀粉较多但蛋白质含量也很丰富,在白酒生产中,单独使用,弊病甚多。小麦有作配料使用的,大麦和蜿豆不宜直接用丁酿酒,它们都是主要的制曲原料,尤以小麦(较多的无机元素和维生素含量)最适于酿酒微生物的生长繁殖.并且粘着度适宜,无疏松失水之弊,是理想的制曲原料。大麦疏松不粘,豌豆粘重成块,均难以协调水分和热量,其养分不能很好利用,微生物难以充分紧殖。不少名酒厂将二者或与小麦三者配合使用.取长补短,收到良好效果。
  薯类原料一般脂肪含量低,蛋白质含量也较少,因而发酵过程中生酸幅度小,淀粉含量较高.组织结构疏松,易于蒸煮糊化、出酒率较高,但固态法酿制的白酒带有薯味、土腥味.并含有较高的果胶质和一些有毒物质(番薯酮、龙葵苷和氢氰酸等).影响发酵或使酒中甲醇含量增高,因此一般用作液态法白酒生产的原料,也是生产酒精的好原料。
  糯米和荞麦因其产量少,价格高,仅作固态法白酒的配料。从70年代以来,荞麦已未见使用。
  大米质地纯正.脂肪及纤维素含量较少,经蒸煮后性粘且糊烂,容易导致发酵不正常,因此,仅作为配料使用或一些小曲白酒的原料。个别名优酒厂采用稻谷作原料,已有一套成熟工艺。由于稻壳除,纤维素含量增加,有一定骨力,能克服大米的某些缺点,效果较好。
  玉米营养丰富,是工业数生物发醉的好原料,含植酸(C.H.O,.P)较多,在发酵过程中分解成肌醇和磷酸,前者使酒带甜味,后者可促进酒中甘油的生成,赋予白酒醇甜的风味。燕煮后疏松适度,粘度低,有利发酵,但脂肪含量较其他原料高,特别是胚芽部分可高达30%~40%、在发酵中不被微生物所利用,导致白酒邪杂味重。又因籽粒坚硬,难于糊化等缺点,仅有少数名白酒厂用作配料,借以增加酒的醇甜味,多数酒厂用作酿制小曲白酒或作为生产酒精的原料。一般认为玉米酒不如高粱酒清。
  高粱酿酒不仅出酒率高,而且醇厚浓郁,香正甘测,远胜其他品类,在酿造名白酒上独具优势。小曲白酒也以高梁酿制的较好,均以“高白酒”之称得以畅销。某些地方的传统酒(如四川郫县、渠县等地的咂酒)以高梁为原料酿造,源远流长.经久不衰。可见,高粱酿酒的使用范围较其他原料酿酒更为广泛。
  长期的生产实践证明,高粱的营养成分及有关物理性质十分适宜酿制白酒。据分析,高粱的无机元素及维生素含量高于玉米,在碳氮源满足的前提下,更为微生物良好的生长繁殖奠定了物质基础。这些物质在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶,并有调节菌体细胞渗透压的作用,是白酒发酵中微生物生长、代谢必不可少的物质,特别是高莱中泛酸(维生素B, ) 和烟酸(维生素B) 的含量比玉米高出1倍左右, 这两种维生素是组成CoA和CoⅠ、CoⅡ的主要物质, 面较多的细菌和酵母菌需要从外源供给上述物质。CoA在有机酸和酯类形成中起酰基转移作用。据添加不同物质对己酸发酵的影响试验表明,唯添加CA的己酸产量大于丁酸,且对酯化也有促进作用。因此.高粱酿洒对酸、酯形成有利。高粱还含有相关成分单宁,其味苦涩、性收敛,遇铁呈褐色,遇蛋白质形成络合物而沉淀,对有钝化作用,降低发酵力。但生产证明,酒酪中适当的单宁含量反比不含单宁的酒酪发酵率高。单宁经蒸煮发酵,可转变成芳香物质,如丁香酸等,赋子白酒特殊的香气,并有抑制杂菌的作用。因此,含有适量单宁的高粱是酿制优质酒的好原料。
  高粱品种类型繁多,其籽粒品质因品种和栽培条件不同,变化幅度较大。四川水稻高粱所和山西高梁所都曾对名酒厂作过调查,普遍认为酿造名酒除得天独厚的气候、土壤及水质条件外,高梁酿造品质十分重要。淀粉含量与出酒率密切相关,含淀粉越多出酒率越高。此外,对高粱中淀粉的结构看法不一。清香型汾酒厂认为直链淀粉含量高的非精型高樂品种较好,浓香型、酱香型酒厂(如茅台、川酒)认为糯高粱品种出酒率高,酒质好,这与酿酒工艺密切相关。此外,一些北调(粮)南酿(酒)厂家则认为两种原料均可。为此,四川省水稻高粱所对不同品质的高梁进行分析,并对泸型酒工艺的酿造进行试验,结果表明,品种类型不同,其籽粒成分确有差异,从而导致酿酒工艺参数不同。只要掌握不同品质的高粱特性,采取不同的工艺措旗,仍可保证出酒率和酒质。
  根据生产调查和实际试验,对高梁品质可提出如下要求(表1-10):

  (1)淀粉含量高  从理论上讲.含淀粉越高产辆越多。高梁中淀粉含量受品种和栽培条件制约,一般在62%左右。通过品种改良,提高丁粒重,增大“库容”,有可能提高到65%以上。至于淀粉结构与酿酒的效应尚不清楚,已知粳高梁的直链淀粉与支链淀粉之比近于1:3,糯高粱则为1:17,差异很大。
  (2)蛋白质含量中等  高粱含蛋白质一般在7%~13%之间,按蛋白质在酿酒中的作用分析,结合生产实践效果,以含量中等(8%-10%)为宜。
  (3)脂肪含量低  高粱脂肪含量在3.5%-4.8%之间,多数品种在4%左右。脂肪可能对酿酒有害无益,应尽可能选用低于4%的高2品种。