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酿酒原料
来源: | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-05 | 1942 次浏览 | 分享到:
决定白酒质量的第一物质基础即为酿酒原料。理论上,只要含淀粉、可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料均可用来酿酒。所以酿酒的原料颇多,大致可分为粮谷原料、薯类原料、代用原料及农产品加工副产物原料,它们是酿酒的基础。
酿制白酒的原料

  决定白酒质量的第一物质基础即为酿酒原料。理论上,只要含淀粉、可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料均可用来酿酒。所以酿酒的原料颇多,大致可分为粮谷原料、薯类原料、代用原料及农产品加工副产物原料,它们是酿酒的基础。只有充分了解了性能,才能准确合理加以选用,方能达到酿制好酒的目的。
  传统的白酒原料以高粱为主,或搭配适量的玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等。此外,随产地的不同,大米、玉米以及红薯干同样也是白酒酿造的重要原料。不同原料产出的酒,风格差别很大;产地不同,粮食的品质、成分也有差异,其产品质量和出酒率亦大有不同。实践证明:“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、
糯米产酒绵、小麦产酒冲”。
  优良的酿酒原料,要求新鲜,无霉变、无虫蛀和无杂质,淀粉含量高,蛋白质含量适量,油脂含量少,单宁含量适量,并含有多种维生素及矿物质元素,含果胶质极少,不得含有过多的有害物质,如含氰化合物、番薯酮、龙葵苷、黄曲霉毒素等。粮谷原料应颗粒饱满,有较高的千粒重,原粮含水分在14%以下。除此之外,
还要求具有产量丰富,易于收集,易于贮藏、加工和价格低廉等特性。
  固态法大曲白酒都以高粱为主要原料;普通低档白酒,可以薯类块根或块茎为原料,也可以甘蔗糖蜜或甜菜糖蜜为原料。

一、粮谷原料  传统上多用粮谷类植物的子实作原料,包括高粱、玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等,优质白酒以高粱为主要原料。

1.高粱

  (1)高粱的特性 高粱又称红粮,属粟科植物种子(子实),依穗的颜色有红高粱、黄高粱、白高粱之分。按淀粉分子结构有糯高粱(多产于南方,又称黏高粱)、粳高粱(多产于北方,又称饭高粱)。糯高粱,其淀粉几乎全是支链淀粉,具有吸水性强、容易糊化的特点,因此出酒率高;粳高粱则几乎全部是直链淀粉。高粱所含单宁和色素大部分集中在种皮中,对酒精发酵具有阻碍作用,但微量的单宁在发酵中形成的酚元化合物可赋予白酒特殊的香味。
  高粱因品种、产地、气候、土壤的不同而有差别,主要反映在单宁、粗蛋白质和粗脂肪的含量上。高粱子实的单宁含量比较高,因为单宁能凝固蛋白质而使酶失活,故高粱一般不用作制曲的原料。
  高粱淀粉含量56%~65%,根据产地和品种不同,其支链淀粉和直链淀粉含量均不同。四川糯红高粱属糯质胚乳型,皮薄红润、颗粒饱满,耐煮蒸、耐翻造,其高粱淀粉含量高(总淀粉含量≥65%),特别是支链淀粉含量高(支链淀粉含量≥92%),糯性好,蛋白质含量适中,籽粒具有角质率小,支链淀粉易糊化,具有糊化后黏性好、不轻易老化的特点,生产的酒出酒率高、品质好。
  淀粉是高粱的主要成分,淀粉是一个复杂的化合物,由几百到几千个葡萄糖分子组成,可发酵生成酒精,是白酒原料的主要成分。从理论上讲,每50kg淀粉可生产质量分数为65%白酒49.26kg,故含淀粉愈多出酒率愈高。
  单宁在其壳内含量较多,约2%~3%;粉粒中仅0.2%~0.3%。单宁有涩味和收敛性,遇铁生成黑色沉淀,并有凝固蛋白质的能力,有澄清作用,会阻碍大曲进行糖化和发酵,但微量的单宁却有抑制杂菌的作用,不仅发酵率高,还能赋予白酒特殊香味(如生成丁香酸、丁香醛等);当含量过多时,能抑制微生物的生长,会使淀粉酶钝化,出现酒酷发黏,并在开大汽蒸馏时会被带人酒中,使白酒带有苦涩味,以至降低出酒率等。
  关于粳高粱与糯高粱:北方大曲酒多用粳高粱,清香型大曲(如汾酒)认为直链淀粉含量高的非糯型品种较好;南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱。糯高粱绝大部分含支链淀粉,结构较疏松,吸水性强,易糊化,非常适宜根霉的生长,四川、贵州名酒多以糯高粱为原料,如川酒及黔酒,他们认为糯高粱品种出酒率高,酒质也好。
  粳型高粱的直链淀粉与支链淀粉之比近于1.3,而糯型高粱则为1∶17,差异极大。业界认为,支链淀粉高的原料,其产量、质量均较好。原料中的蛋白质在发酵过程中分解成为各种氨基酸,是高级醇及吡嗪等香味成分的前体物质,又是微生物的营养物质及生成酶的必需成分。但氨基酸过量则使酒有邪味,并生成过量的高级醇(杂醇油),影响酒的质量及卫生指标。
  关于脂肪含量,脂肪含量高对酿酒不利,会导致发酵过程中升酸快、幅度大,出酒率低,酒液浑浊,也影响酒味。应尽可能选用脂肪含量低于4%的高粱品种。
  但某些杂交高粱种皮较厚,质地坚硬,果胶质和生物碱含量较高,酿酒时必须严格破碎,掌握蒸煮条件,做到“熟而不黏,内无生心”,方能保证酿酒质量。
  经验表明,高粱品种不同,其籽粒成分有一定差异,酿酒的工艺参数要作相应调整,只要掌握了粳高粱的特性,选用红粒种,调节原料配比,稍加改进发酵工艺,粳高粱的某些弱点可用克服,其产酒量和酒质可接近糯高粱的指标。
  另外,高粱适宜在低温、干燥的环境下贮存。调查发现如果贮存的高粱杂质多,水分高,那么在保管中易引起发热。高粱发热迅速,在15天内就可能导致高粱结块、霉变。有的企业采用不锈钢夹层保温罐,符合标准的高粱才能入库,人仓后定期倒仓,通风换气。条件好的大企业可采用大型金属粮仓,效果很不错(如沱牌从美国引进10万吨自动控温、控湿、除杂、除虫的国际一流低湿冷冻粮食储备系统进行储存,粮食不生虫、不霉变、不需施放除虫剂,确保了酿酒用粮的无污染)。
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