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白酒酿造中有哪些主要酶类?它们的主要作用是什么？
来源: | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-22 | 10459 次浏览 | 分享到:


　　(3)纤维素酶　　纤维素是植物细胞壁的主要成分，植物枝叶，秸秆和糠壳都含有大量纤维素。利用纤维素酵将纤维素及其有关物质分解成糖类，可以增加粮食，饲料及工业原料来源。在白酒的原料及辅料中，纤维素占有相当比例。利用纤维素酶破坏细胞壁及细胞间质，使淀粉得到充分利用，并将纤维素分解为部分可发酵性糖，这对提高出酒率，提高酒糟饲料价值都有重大意义
　　纤维素酶是广义的，细分则有C1酶、Cx，、纤维二糖酶。

　　(4)单宁酶　将单宁酸加水分解，生成没食子酸及葡萄糖的酶称为单宁酶。单宁有极强的收敛性，阻碍酵母生长与发酵，如果变成没食子酸，则危害性大为降低。高粱在甑内呈红色，出瓶后充分氧化则呈黑色，因为有部分单宁变成没食子酸，所以对发酵的危害性大为降低。充分氧化是使单宁原料提高出酒率的重要措施。

　　(5)酯化酶及酯分解酶酯是经酯化酶的作用，将1分子的酸与1分子的醇结合脱水而成的。
　　酵母菌在酯化过程中，如果酸度不足，空气量过大或者温度过高，已经生成的酯就会被产酯酵的酯分解酶迅速分解掉。实际上促使酯分解的是氧化酶的作用，但一般习惯上称作酯分解酶的作用。这点也说明了低温发酵的好处。