酿酒原料中各种不同成分，在酿造中有不同的作用，发生不同的变化，现就其主要原料介绍如下。
　　(1)淀粉　　淀粉经蒸煮后，通过数生物酶的作用，由淀粉变成糖，由糖变成酒。理论上，100kg淀粉要吸收11.12kg水，而生成111.12kg糖。这些糖可以生成酒精56.82kg。二氧化碳54.32kg，其化学反应式如下：
　　所以，原料中淀粉含量越高，产酒也就越多。
　　(2)单宁　　高粱中的单宁属邻苯二酚单宁，其含量的多少，依穗的颜色由褐、办、黄，白面逐渐减少。单宁在高粱的皮壳中含量较多。单宁遇铁生成单宁酸铁黑色沉淀，含有单宁的发酵槽颜色发黑(还有其他原因)。单宁有收敛性.能将蛋白质凝固.酵母细胞由蛋白质组成，能被单宁凝固而失去作用，因此单宁对酶有钝化作用。高梁中单宁含量如以0.3%计，每配粮粉130kg，则单宁含量为130x0.3%=0.39(kg)。蒸煮后出瓶、打量水、撒曲，糟子总质量为800-1000kg(未考虑母帮中残留单宁)，所以单宁对酶活力影响不大。相反.原料中含有少量的单宁，发酵后可赋予白酒独特的香。
　　(3)蛋白质　　蛋白质及其类似化合物为复杂的有机物，含有碳、氢、氧、氮、硫、有时含磷及铁。蛋白质分子极大，蛋白质经多次水解后，最终产物为氨基酸(酿酒中蛋白质的分解，系在发酵时受蛋白酶的作用水解为氨基酸)。由于酵母菌利用了这些氨基酸中的氨，并经脱羧生成杂醇油，所以含蛋白质高的原料，发酵后生成的杂醉油也多。此外，蛋白质分解产物及蛋白质类似物质的赚气性分解，可以产生一些具有臭味的物质，如硫化氧、硫醇和硫醚等，同时还可生成一些酸类。
　　(4)灰分　　灰分是无机成分，据资料介绍，各种原料的灰分，含钾、钠、钙.镁、铁、硅、磷等。在发酵过程中，这些物质的含量过多还是不足，尚未见有明确介绍。根据柯尼希(法国) 分析：每100g高粱中所含无机物为：氧化钾(K， 0) 0.35g， 氧化钙(Cao) 0.12g，氧化镁(Mg 0) 0.26g.五氧化二磷(P.O， ) 0.81g， 二氧化硅(SiO， ) 0.1g。
　　(5)半纤维素　　半纤维素的主要成分是多缩戊糖，在酸性中蒸煮极易脱水生成糠醛.这些物质会影响的品质。多缩戊糖是植物细胞组织的主要成分之一，酵母菌对多缩戊糖是不能发酵的。