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酒曲分类
酒曲是酿酒发酵的动力。我国劳动人民在长期的生产实践中，培育了许多不同用途的酒曲，酿制出了遐迩中外，品种繁多的各色酒类。曲子的质量直接关系到酒的质量和产量，因此酒曲的科研和生产一直为人们所重视。
用小曲酿造白酒，其酒有米香型的独特风格。据研究，它的主体香成分是乳酸乙酯、乙酸己酯，并且含量较高，从而决定了小曲酒的风味。如桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧都是有代表性的小曲白酒，是我国优质白酒。用小曲酿造黄酒，是利用小曲中含有酶活力较强的糖化型淀粉酶和酒化酶的特性，因此在黄酒酿造过程中自始至终进行着边糖化边发酵的作用，最终可使酒醅中酒精的含量达到16%~19%。如浙江的绍兴酒就是用小曲酿制淋饭酒的；福建的沉缸酒、九江封缸酒等甜型黄酒也都用小曲发酵酿造的，其葡萄糖含量可达20%以上。
甜酒曲主要含有糖化能力较强的根霉菌，另外还有极少的酵母菌，所以在甜酒酿造中葡萄糖含量可高达35%以上，而酒精在1%~2%。这样酿制的甜酒酿不但有较高含量的葡萄糖(1430mL甜酒酿相当于500g纯粹葡萄糖)，而且含有一定数量的有益酶类，有助人体的消化吸收，因此甜酒酿是一营养丰富、价廉物美的饮料。特别在夏季江南用甜酒酿和鸡蛋作为补品食用，是值得推广的。
第三类 红曲(包括乌衣红曲)
红曲是我国黄酒酿造特殊曲种之一。它是以大米为原料，经接曲母培养而成。据分离研究，曲中主要有红曲霉和酵母菌等微生物，故红曲既有糖化能力又有酒化能力。由于经过许多世代的人工选择和培育，从而使红曲曲种达到了现代相当纯的程度，这说明我国古代红曲生产技术具有较高的科学水平，这对现代菌种保藏也有重要的参考价值。
红曲主要应用于黄酒酿造。用红曲酿成的酒称作红曲酒，它具有色泽鲜艳、酒味醇厚等特点，是我国黄洒的种类之一，主产地分布于我国福建、台湾、浙江等地，如福建的沉缸酒、老酒和金华的寿生酒都是用红曲酿造的名酒。其次，在腐乳、中药、食用色素等方面也有应用。红曲中有红曲霉红素(C28H24.O5)和红曲霉黄素(C17H24O4)，现在国内外都很重视从红曲中提取这些红色素的研究和应用，并取得一定进展。据研究，红曲还有一定抗菌防腐的作用，也应引起重视。
由于红曲培养技术比较复杂，加上研究工作做得少，因此红曲生产技术至今在大部分工厂仍停留在传统方法的水平上，依然存在繁重的体力劳动和质量不稳定的问题，所以改革红曲生产是当前工厂一项迫切需要完成的任务。1964年，中国科学院微生物研究所对我国红曲进行了研究，分离出11株红曲霉菌，其中有酒曲用菌、也有生产色素用菌，为工厂改进红曲质量提供了优良菌种，促进了红曲生产的纯种化。近几年来，福建、浙江等地对红曲纯种培养的研究也取得了一定的成果，如福建南平微生物实验站的纯种红曲生产试验等。但是红曲的固体生产方法仍然存在占地面积大和手工操作繁重的问题，因此如何把固体曲改为液体曲是值得今后研究的问题。
乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和酵母共生在一起的曲子，它比红曲有更强的糖化力和发酵力，出酒率也较高。它主要应用于黄酒生产，特别是灿米黄酒的生产。使用乌衣红曲的地区主要在福建建瓯-
带，以及浙江的温州、丽水、金华三地，乌衣红曲酒具有一定的地方特色。
乌衣红曲与红曲不同之处是有黑曲霉，曲种的纯度不及红曲，故酒的风味不及红曲酒。因此如何改革乌衣(即黑曲霉)的作用，是提高乌衣红曲酒质量的措施之一。目前，正在应用UV-11糖化菌对乌衣红曲酒进行改革，这是值得探索的。
第四类 麦曲
这是我国古代应用最早的曲种之一。它是以小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成，是一种多种微生物共生在一起的曲。曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌。麦曲主要是糖化作用和产香作用，是黄酒工业的糖化发酵剂，如我国著名的绍兴酒就是用麦曲酿造的，它具有特殊的曲香、酒味醇厚的特点。麦曲酒在全国黄酒产量中占80%以上，产地分布于浙江、江苏、江西、上海等地，其他各地也有少量生产。目前，绍兴酒的麦曲操作仍沿用传统操作法，因为纯种曲酒的香味不及传统法麦曲酒好，这就需要认真摸索和掌握传统法的操作特点和关键，特别是要对曲中微生物种群进行深入的研究。随着黄酒工业机械化的发展，麦曲生产向纯种化方向改进，并取得了一定的经验，如纯种麦曲和纯种酵母的生产便于科学的操作管理，保证了产品质量的稳定。但是，目前黄酒工业应用菌种的工作，还值得总结提高，如在优良菌种的分离(特别是产酒率高、香味好的菌种)、保藏以及防止退化等方面，都值得深入研究。
自古以来，都用麦类制曲，这是很有科学道理的，因为麦类不仅含有曲霉、根霉生长所必需的营养成分，而且还含有生成酒中芳香成分的物质。因此，在提高麦曲糖化力降低用曲量时，也应保持一定的用曲量，否则酒精度达到了标准，而酒的香味不足，影响黄酒质量。
第五类 麸曲
麸曲是采用纯种的霉菌为菌种，以麸皮为原料经人工控制温度培养而成。它主要是起糖化作用。麸曲与酵母菌(酒化作用)混合进行酒精发酵生产的白酒，称麸曲法白酒。
用麸曲法代替大曲法和小曲法生产白酒，这是建国后推广开来的一种新的生产方法。目前，麸曲法白酒生产是我国白酒生产主要操作方法之一，产量占白酒总产量的70%以上。其主要优点是糖化和发酵力强，淀粉利用率高达80%以上，在节约粮食方面有显著的效果；二是生产周期短；三是便于实现机械化；四是适宜多种淀粉原料生产，特别是对野生淀粉原料的利用。因此，推广麸曲法是白酒工业一次重要的技术改革。从固态法白酒生产(即烟台酿制白酒操作法)发展到液态法白酒生产，使白酒工业逐步地向现代化方向发展，在酿造工业中起到示范作用。
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