兼香型酒生产工艺

来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-08 | 5055 次浏览 | 分享到:

兼香型白酒，即指酒体兼有酱香型和浓香型酒的感官特征，芳香幽雅舒适，细腻丰满，浓酱谐和，回味爽净，余味悠长。

　　(2)提高大曲用量，前6轮发酵采用高湿大曲，使用量为100%，6轮后转用中温大曲，
　　(3)前6轮整粮一次投料，在水泥池中按大曲酱香酒生产工艺操作，每轮发酵期缩短为25天。
　　(4)6轮后继续投料，转人泥窖中续精老五瓶混烧，按浓香型工艺操作，发酵期为45天。
　　此外，在投料时增加部分麸皮用量，强化高湿大曲质量。在浓香型酒生产时，采取综合措施，使乳酸乙酯与己酸乙酯之比值小于1；在酱香型酒生产时，使乙酸乙酯与乳酸乙酯之比值大于1。
　　(5)贮存和勾兑。各类基础酒的贮存期有所不同，大曲酱香工艺酒，6轮次酒也不一样，一般为2~3年：酱香转浓香的工艺酒为2年，浓香型工艺酒为1.5年；浓香与酱香混蒸酒为1.5年；特殊老酒5年以上；特殊调味酒3年以上，浓香与酱香酒的勾兑比例，以8：2为宜，不同比例的对比结果见表6-5-1。