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兼香型酒生产工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-08 | 1721 次浏览 | 分享到:
兼香型白酒,即指酒体兼有酱香型和浓香型酒的感官特征,芳香幽雅舒适,细腻丰满,浓酱谐和,回味爽净,余味悠长。
一、兼香型的出现与发展
  兼香型白酒,即指酒体兼有酱香型和浓香型酒的感官特征,芳香幽雅舒适,细腻丰满,浓酱谐和,回味爽净,余味悠长,该香型起始于70年代初期,人们在学习总结名酒生产经验的基础上,学中有创,将茅台酒与泸州曲酒两种生产工艺糅合在一起,生产出了既有酱香风格又有浓香风格的合二为一的白酒。新香型的出现也是我国白酒工业繁荣昌盛的体现。在1979年全国第三届评酒会上,湖北省松滋县产的白云边酒率先荣登国家优质酒称号,至1989年,除白云边酒外,还相继增有黑龙江玉泉酒、湖南省白沙液以及湖北省西陵特曲酒获得国家银牌奖,在此期间,湖北省主管部门和白云边酒厂先后组织了几次全国性学术与技术讨论会,黑龙江省先后两次组织了全省技术力量,对玉泉酒的生产技术问题进行研究攻关,对推动发展兼香型白酒起到了积极作用,井于1992年于武汉正式成立了全国兼香型白酒协作组。

二、兼香型大曲酒的生产工艺
  从该香型起步之时,就存在以白云边酒为代表的酱中有浓风格和以黑龙江省玉泉酒为代表的浓中有酱风格的两个流派、浓酱相兼、酱浓谐调是兼香型酒质量的核心。从目前看来,这两个流派产品的已酸乙酯含量一般都可以控制在60~120mg/100mL之间,这是区别于浓香型酒的一项主要指标。由于酱香主成分目前还不甚明确,因此不能有个确切的数据要求,从感官品尝产品的结果看,影响质量的关键还在于对酱香的掌握适度问题,有时容易出现酱香过大或浓中缺酱的口味缺陷。兼香型酒这两个流派的生产工艺是不同的,兹分别叙述如下。

  (一)酱中有浓的兼香型大曲酒的生产工艺
  1.高溢大曲制作简述
  小麦原料经粉碎后, 加水拌匀, 踩制成35cm×20cmX6cm(长×宽×高)的砖形曲坯,人曲房堆积培养,曲间塞放稻草,5天后升温至顶点65℃左右时,翻曲降温到50℃左右,7天后温度又上升至60℃~62℃,进行第二次翻曲。此后品温保持在46℃~36℃之间又7天,然后开窗通风降温,揭去稻草,堆存10天后出房。成品曲糖化力为450~550mg葡萄糖/(g·h)。经贮存3~6个月即可使用。
  2.生产工艺流程图(见图6-5-1)

  显然,前7轮的生产工艺按酱香型酒操作,自第8轮起按浓香型酒生产工艺进行。
  (1)第1轮投粮发酵 在每年9月初左右开始投料生产。将高粱按总投料量的45.5%投料,其中80%为整粒原粮,20%为粉碎后的高梁。用80℃以上的热水润料,加水量为原料的45%,堆放7~8h后加5%的第8轮未蒸馏的母,拌和均匀后上瓶蒸粮。燕好的高粱出瓶,立即加人15%80℃以上的量水翻拌堆于操作场地上再加人2%的尾酒,拌匀冷却至38℃左右,加高温大曲粉12%拌匀堆积于场地上4~5天后入窖发酵,醉料人窖前向窖内泼洒尾酒,井在客底撒20~30kg。酪料人窖时,边下窖边加洒尾酒150kg。最后用培养后的窖泥封,发酵1个月。
  (2)第2轮再次投粮发酵取占总投料量45.5%的高粱,其中70%为整粒,30%须经粉碎。用80℃以上热水润料,加水量为原料的45%,拌匀后就地堆积7--8h.然后与第1轮出酪料混匀,装蒸馏。所产之酒全部回到酪料中,其后的冷却、加高温大曲粉、堆积、人害发酵等操作均与第1轮相同。
  (3)第3轮至第7轮的操作自第3轮发酵起至第7轮次不再投料。将经发酵1个月出窖的上l轮的酒酪蒸馏后出加热水15%、尾酒2%、高温大曲,堆积3天,人客发酵等操作都大体一致。每轮次的加曲量1~3轮为12%,4~7轮为8%~10%。在出窖蒸酒时分层取酒,即署上部2/8酒醅产的是上层酒,中部5/8酒酪产中层酒,窖底1/8酒酷为下层酒。分别分级入库贮存,
  (4)第8轮的操作取第7轮出窖酒酪,将占总投料9%的经粉碎后的高梁混匀,装甄蒸馏出酒酷加热量水15%,冷却,加人20%的中湿大曲粉,拌匀,低温人窖发酵1个月后出窖蒸馏。
  (5)贮存勾兑成型显然上述酿酒工艺各轮次与各层次酒的质量是不同的。生产中采取分层分型摘酒,按质贮存,一般是上层酒乙酸乙酯放香较突出,微带酱香:中层酒味较醇和,清淡幽雅:下层酒己酸乙酯放香较大:尾酒酱香突出,酸味大,乳酸乙酯和糠醛含量很大、因此,经贮存后勾兑成型是稳定产品质量的重要一环。

  (二)浓中有酱的兼香型大曲酒生产工艺
  以黑龙江省玉泉酒为代表的浓中有酱的兼香型白酒,采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型陈贮,科学勾调的工艺,分型发酵就是将浓香与酱香两种香型酒分别按各自的工艺组织生产,生产出的酒分别陈贮,然后按合理的配比,恰到好处地勾调成兼香型产品。
  浓香型工艺采用人工老窖,以优质高粱为原料,小麦培养的中湿大曲为糖化发酵剂,混蒸续精发酵60天。为了稳定和提高产品质量,采取清蒸辅料、养窖泥盖、增浆加馅、己酸增香、双轮底、高度摘酒、增己降乳等技术措施,使其达到优质酒以上的水平。此为玉泉酒的基础酒。
  酱香型酒生产工艺为:
  (1)根据北方气候选择最佳季节投料,采用6轮发醉酱香大曲酒工艺。