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古井贡大曲生产工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-07 | 720 次浏览 | 分享到:
  小麦、大麦和豌豆混合比例是7:2:1。原料要求是颗粒饱满,无霉烂虫蛀,夹杂物低于1%。
  古井贡酒采用中温曲(最高品温不超50℃),操作方法如下。
1.原料配比
  小麦、大麦和豌豆混合比例是7:2:1。原料要求是颗粒饱满,无霉烂虫蛀,夹杂物低于1%。
2.原料粉碎
  将制曲所有原料按比例混合均匀,用粉碎机进行粉碎,并要求过40目孔,夏季面占40%,冬季面占38%。
3.压制曲块
  将粉碎的原料加水拌匀,用踩曲机压成曲块,每块重3.2kg,水分为(38±1)%,曲块厚6~7cm。
4.入房
  人房前先将曲房打扫干净,铺新鲜麦桔,厚度3-5em,麦秸每季度更换一次.用硫磺杀菌备用。曲房经处理后即可入房卧曲,从里向外.上下二层,中间用竹竿隔开,块距2-3cm,行距3cm,夏稀冬密,曲块上面盖麦秸,边进边盖.直到满房为止。曲房容曲料5000kg。
5.挂衣
  曲房人满后,关闭门窗,曲室温度升高,曲块表面逐渐生成菌丝和白色斑点,夏季1天,冬季3-4天,即可满衣,曲室温度可高达46~47℃挂衣时间如挂不好,麦秸上可喷水保潮,使衣挂满。待挂满衣后将窗户打开,揭去覆盖的麦桔,放风2~4h。
6.晾霉
  放风后.曲室温度降低,曲块表面不粘手,进行上下里外翻第一次曲,翻后晾霉2天,
7.起潮火
  晾霉后关窗,曲温升高,曲温升到40℃左右进行保温,用开启窗户调节,第一天后隔天进行翻曲一次,潮火期一般4-5天。
8.保中火
  潮火后,抽去上、下层中的竹竿,曲块逐渐收拢,同时逐渐由2层加至3.4.5层,曲温保持44-46℃,保温要在一周左右。
9.升后火
  中火后,曲已堆至5层,部分曲成熟,这时可将水分大、不成熟的曲堆至里面,紧密堆积,并用麻袋覆盖,四周用麦秸堆围,使曲温继续升高47-48℃,并保温严防降温,同时不要翻动,直至曲块完全成熟为止:曲成熟后,让其温度逐渐降低,排尽余留水分,待降到室温即可出房。
10.出房
  出房前抽样检查,进行理化分析。根据曲的质量好坏分别储存,储存3个月后即可投人生产使用。从曲块人房到曲块成熟出房约需1个月。