1.生产工艺流程
　　原料配比→破碎→拌面(加水)→踩曲成坯→下曲→翻曲→堆曲→出房

2.操作方法
　　(1)原料配比　　小麦50%，大麦40%，豌豆10%。
　　(2)破碎　　按配比将原料掺和均匀，破碎成粉，要求40目孔筛粗细各半。
　　(3)踩曲前的准备工作
　　①干净的水及拌面用具。
　　②木模15只， 大曲模30cmx 18.5cmx6cm， 小曲模26.5cmx16.5cmx5cm
　　③备专用袋小方斗子2只(长18cmx深10cm) ， 装料1.75kg。置水用的水斗3只，装水0.8-0.85kg
　　④踩曲用木板2块。
　　⑤脱曲用木板1块。
　　⑥定模用木槽1个。
　　(4)踩曲成坯
　　①人员配备：每班日投料6000kg，用工18人。具体分工是拌面打团3人，装料2人，踩曲10人.脱曲1人，推车1人，供水摔面1人。
　　②拌面打团：用料准确(一块差不超过±50g)，抄料均匀，无疙瘩、水眼、白眼。加水量的多少按原料性质，气候、曲室条件等决定，一般春季43%-44%，夏秋季44%~45%，春季踩曲需用部分热水，保持水温在30℃以上，有利微生物繁殖。
　　③踩曲要求：踩紧踩平.四面见线，四角整齐，无缺边掉角，每人踩9-12脚
　　(5)曲坯入房(下曲)
　　①人房前，曲室地面铺3-4cm厚的一层稻壳，扒平，上铺柴席，下曲前撒一些稻壳。
　　②下曲方式采用二层，曲间距下层紧(约3cm)，上层略松(5~6cm)，行距2cm，距墙距离12cm。近墙的地方塞湿草，春秋季曲上盖湿草和席，夏季只需盖席子。层与层之间的架柴要放平，避免歪斜影响操作。曲坯全部人室后，封闭门窗，使菌类繁殖。
　　(6)主发酵　　曲坯人室，野生酵母、霉菌等自然繁殖，曲坯开始逐渐升温.品温最高可达55℃。质量要求发酵透，外皮棕色，有白色斑点，断面呈棕黄色，无生面，略带微酸味。此阶段一般春季5~6天，夏秋3-4天。
　　(7)排湿　　主发酵结束后，立即开门排湿，揭去席草，2层改3层，目的是去除部分水汽，换取新鲜空气，有利于霉菌、野生酵母的繁殖生长。操作中要轻拿轻放，粘带稻壳及湿草的要打扫干净.开门晾曲只需12h左右，春秋末开门时间适当缩短，即可关门窗，否则品温太低，造成外皮干硬，影响中后期的培养。
　　(8)曲的培养　　已繁殖好的曲仍需保温培养，但在保湿培养中，应特别注意品温的变化及水分的挥发快慢，由入房后15天左右，每天称重一次，每次失重以100g左右为宜。温度变化有下列要求：
　　潮火阶段：从开门开始5-7天.品温在50℃以上，室温比品温低2~3℃，玻璃窗上有水珠，室内比较湿闷，在开门后的第3天，3层改成4层。
　　大火阶段：一般维持10天左右，品温在50℃以上，室湿比品温低3~4℃，架高5层，以调节品温。
　　后火阶段：一般也只有10天左右，品温保持在45℃以上，曲间距离逐步紧缩，直至下柴码曲挤火。
　　操作中应注意的几个问题：
　　①为使在培养中求得温度的均衡，在近墙及窗门的曲往往受到外界空气的影响，因此翻曲时必须将曲块里转外、外转里、底调上、上调底。
　　②在最后挤火时间，如门窗封闭也不能保住温度，可在曲周围加盖席或草包保温。
　　③在制曲中严防前期品温高，而后期品温低，造成曲内水分挥发不出来，外壳坚硬，出现断面黑圈、生心。所以在品温掌握上要求均衡，适时开闭门窗。
　　④曲室温度变化要有专人负责检查记录，供生产和研究参考。
　　大块火曲的培制方法同小块曲相似，不同的是主发酵温度较高，一般在56-60℃，而培养时间较长。

3.曲成熟期的管理及保管
　　(1)在接近成熟期时，水分16%-20%，始可堆积挤火。
　　(2)成熟曲的人库水分，夏季15%~16%，春季16%~17%
　　(3)各房成熟曲入库，掺和勾兑.以保证性能稳定，人库前须留样1~2块/1000kg，送化验室进行质量检验，并定期组织酒师.曲师及有关人员进行感官评定。
　　(4)人库堆放不宜过紧，应留有空隙风洞，最好采用“人字形“堆曲.以免发热。
　　(5)曲库要求通风、干燥，堆曲前地面铺稻壳井用碎木做底。尽量做到先制曲先用
　　(6)成熟曲使用前必须进行试用，以便掌握曲的性能，确定合理的用曲量。

4.曲的质量标准
　　(1)感官指标　　断面色泽均一，呈黄褐色，无火圈、黑圈，具有麦曲的特有香味，无其他杂气。
　　(2)理化指标(见表3-5)