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洋河酒曲生产工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-07 | 788 次浏览 | 分享到:
  为使在培养中求得温度的均衡,在近墙及窗门的曲往往受到外界空气的影响,因此翻曲时必须将曲块里转外、外转里、底调上、上调底。
1.生产工艺流程
  原料配比→破碎→拌面(加水)→踩曲成坯→下曲→翻曲→堆曲→出房

2.操作方法
  (1)原料配比  小麦50%,大麦40%,豌豆10%。
  (2)破碎  按配比将原料掺和均匀,破碎成粉,要求40目孔筛粗细各半。
  (3)踩曲前的准备工作
  ①干净的水及拌面用具。
  ②木模15只, 大曲模30cmx 18.5cmx6cm, 小曲模26.5cmx16.5cmx5cm
  ③备专用袋小方斗子2只(长18cmx深10cm) , 装料1.75kg。置水用的水斗3只,装水0.8-0.85kg
  ④踩曲用木板2块。
  ⑤脱曲用木板1块。
  ⑥定模用木槽1个。
  (4)踩曲成坯
  ①人员配备:每班日投料6000kg,用工18人。具体分工是拌面打团3人,装料2人,踩曲10人.脱曲1人,推车1人,供水摔面1人。
  ②拌面打团:用料准确(一块差不超过±50g),抄料均匀,无疙瘩、水眼、白眼。加水量的多少按原料性质,气候、曲室条件等决定,一般春季43%-44%,夏秋季44%~45%,春季踩曲需用部分热水,保持水温在30℃以上,有利微生物繁殖。
  ③踩曲要求:踩紧踩平.四面见线,四角整齐,无缺边掉角,每人踩9-12脚
  (5)曲坯入房(下曲)
  ①人房前,曲室地面铺3-4cm厚的一层稻壳,扒平,上铺柴席,下曲前撒一些稻壳。
  ②下曲方式采用二层,曲间距下层紧(约3cm),上层略松(5~6cm),行距2cm,距墙距离12cm。近墙的地方塞湿草,春秋季曲上盖湿草和席,夏季只需盖席子。层与层之间的架柴要放平,避免歪斜影响操作。曲坯全部人室后,封闭门窗,使菌类繁殖。
  (6)主发酵  曲坯人室,野生酵母、霉菌等自然繁殖,曲坯开始逐渐升温.品温最高可达55℃。质量要求发酵透,外皮棕色,有白色斑点,断面呈棕黄色,无生面,略带微酸味。此阶段一般春季5~6天,夏秋3-4天。
  (7)排湿  主发酵结束后,立即开门排湿,揭去席草,2层改3层,目的是去除部分水汽,换取新鲜空气,有利于霉菌、野生酵母的繁殖生长。操作中要轻拿轻放,粘带稻壳及湿草的要打扫干净.开门晾曲只需12h左右,春秋末开门时间适当缩短,即可关门窗,否则品温太低,造成外皮干硬,影响中后期的培养。
  (8)曲的培养  已繁殖好的曲仍需保温培养,但在保湿培养中,应特别注意品温的变化及水分的挥发快慢,由入房后15天左右,每天称重一次,每次失重以100g左右为宜。温度变化有下列要求:
  潮火阶段:从开门开始5-7天.品温在50℃以上,室温比品温低2~3℃,玻璃窗上有水珠,室内比较湿闷,在开门后的第3天,3层改成4层。
  大火阶段:一般维持10天左右,品温在50℃以上,室湿比品温低3~4℃,架高5层,以调节品温。
  后火阶段:一般也只有10天左右,品温保持在45℃以上,曲间距离逐步紧缩,直至下柴码曲挤火。
  操作中应注意的几个问题:
  ①为使在培养中求得温度的均衡,在近墙及窗门的曲往往受到外界空气的影响,因此翻曲时必须将曲块里转外、外转里、底调上、上调底。
  ②在最后挤火时间,如门窗封闭也不能保住温度,可在曲周围加盖席或草包保温。
  ③在制曲中严防前期品温高,而后期品温低,造成曲内水分挥发不出来,外壳坚硬,出现断面黑圈、生心。所以在品温掌握上要求均衡,适时开闭门窗。
  ④曲室温度变化要有专人负责检查记录,供生产和研究参考。
  大块火曲的培制方法同小块曲相似,不同的是主发酵温度较高,一般在56-60℃,而培养时间较长。

3.曲成熟期的管理及保管
  (1)在接近成熟期时,水分16%-20%,始可堆积挤火。
  (2)成熟曲的人库水分,夏季15%~16%,春季16%~17%
  (3)各房成熟曲入库,掺和勾兑.以保证性能稳定,人库前须留样1~2块/1000kg,送化验室进行质量检验,并定期组织酒师.曲师及有关人员进行感官评定。
  (4)人库堆放不宜过紧,应留有空隙风洞,最好采用“人字形“堆曲.以免发热。
  (5)曲库要求通风、干燥,堆曲前地面铺稻壳井用碎木做底。尽量做到先制曲先用
  (6)成熟曲使用前必须进行试用,以便掌握曲的性能,确定合理的用曲量。

4.曲的质量标准
  (1)感官指标  断面色泽均一,呈黄褐色,无火圈、黑圈,具有麦曲的特有香味,无其他杂气。
  (2)理化指标(见表3-5)