2.操作方法
　　(1)配料　按质量：大麦60%，豌豆40%；按容量：大麦和婉豆的比例是7：3.根据原料的情况、空气干湿及天气冷热，加43%-56%的水。
　　(2)原料处理大麦与豌豆经过混合后，风干一部分水分，即用石磨或钢滚磨破碎，破碎细度应视制曲季节而定。夏季曲酷要细一些，通常一部分成粉状，其余颗粒不可大于糜子粒，撒开来看，色白而不显灰麻色为宜，这样，可使制出来的曲表面光滑，曲霉均匀，皮薄如果曲面过粗，制成曲面后升温快，曲易受热，皮厚，表面粗糙，曲霉生长不均匀；曲面过细，水分挥发慢，菌类生长迟缓，易成生曲。冬季天气冷，曲体升温慢，曲面宜稍粗。经过粉碎的曲面应放在干澡凉爽的地方，下铺木板、芦席或高梁皮，避免发烧霉变。如保管不适当，部分曲面受潮结块，应于踩曲前打碎结块，充分摔匀，否则用受潮曲面制成的曲，不易发松，生霉，质软，容易压坏，发生空心现象。
　　(3)踩曲　踩曲房的位置在通风的高处，房面朝南，室内干燥，土木结构，屋脊高为5m，每间曲房面积要适宜，因工人踝曲每踩满一房，需要较多时间，先人房的曲和后人房的曲，时间不能相差很久，以保证菌类生长的条件一致，质量均一。为了便于管理，曲房有效面积以60m为宜。曲房应注意密封，以便保湿。每间前后开窗，前窗后高1.10m，分上下两层，可以上下撑开或倒挂.窗内用猪血纸糊，或用隔热板遮挡。两头山墙各开天窗一个，以利降温放潮。曲房前面一端开双重门，外层为单开门，内层为两扇可以开关的半截短门。
　　踩曲前2-3天，首先检查屋顶门窗和四壁，堵塞各方面的漏洞、缝隙，窗外加钉芦席，填平室内凹陷不平的地方，将室内及窗台打扫干净，并洒一些清洁的冷水，夏季宜潮，冬季宜稍干，水分要适宜，通常喷洒2-3次水以后地面显微黄不发暗，不显积水为宜。酒水以后应开窗放净房内飞起的尘土和潮气，然后再密闭门窗进行保温。制曲前一天调节室温在20℃左右，天气寒冷时可生火炉，火炉与曲坯间，以短墙隔开。准备足够的细竹竿和曲架，每块曲约需用竹竿2根，10块曲用曲架2~3个。
　　以每天制曲6000块为例，需要工人75个，其分工是：踏板工人18~22人(上板5~6人，中板8-10人，下板5~6人)，如踩曲场地狭小，板上工人可适当减少，但不可少于18人，拌曲面2人，供模2人.掌锹抹疙瘩2人，装模1人，踏曲(转曲)1人，倒面1人，提斗量料1人，提水Ⅰ人，曲房内垒曲2人，扣曲1人，呼号1人.洗模1人，其余工人抬水。板上工人轮流向曲房运曲。
　　踩曲工具：踩曲板三块，一块长5m，两块长3-3.5m，各宽40-45cm.厚6cm， 曲模40个[规格是：30cmx(20-23m) x8cm] ， 拌曲盆一个，装模底石一块(0.2~0.36ml)，以及水桶、木锹等工具。
　　踩曲的场所用踩曲棚外，亦可利用酿酒场在夏季停产时制曲。
　　踩曲时，提斗量料人将曲面倒人拌曲盆，提水人随即倒人适量的水，拌面人用手拌和均匀后将曲面堆在场上，用木搓碎疙瘩，装人曲模，送到模板上，踏板工人迅速用脚踏实。每人踩2~3遍，翻转曲模，传至下一人，由上板至中板至下板，依次踩踏。曲酷踏好，由最后一人从曲模扣出，扫去毛，然后把曲送人曲房，全部工作在叫板者呼号下进行，步调都是协调的。
　　踩曲要求做到上板压实，中板用脚跟拧紧，下板踩平，才能达到把曲踩紧、踩平，踩光，以适于曲酷人房后曲菌的生长。
　　拌料时应视曲面粗细、含水分大小和天气冷热、潮干情况，适当加水。过干曲菌生长慢，曲不易生霉；过湿曲酷稀软，易倒批甚至压烂。现场检查水分的方法是：当曲酪从曲模扣出以后，扫毛渣的时候，猛然把曲在曲板上竖立起来，察看曲酪的摆度大小(术语称摆腰)，或用手指按压曲面，凭经验感觉和指印深浅来决定。
　　曲酷人房分批摆放，分两层垒积(最多不得超过3层)，上下批顶住。底批每隔5-6块放曲架一个，每层之间铺8~9根细竹竿，撒一些米糠，以防曲酪和竹竿粘在一起。竹竿要选粗细均匀，不弯曲，大小头一致的。大头紧顶在墙上，使曲酪不易倒，上下层不相挤压，曲间距为2cm，行距为4cm，冬季升温慢，还可以稍密一些。曲醅分层摆好后，撒上--层米糠，盖以麻纸或芦席，顶端喷一些水。盖上麻纸或芦席，防止潮气蒸发太快，以保持适当温度，以利生霉。
　　(4)曲房管理曲醉入房1~2天后曲霉长好，揭房放潮；7-8天曲皮稍发硬，即可清辣扫霉，11-12天品温达最高点(58-60℃)；此后温度开始下降，18~20天收火保温.25~35天出房储存，根据这个规律.曲房管理工作，要求做到：
　　①勤检查，及时调节温度与湿度，保证品温稳升稳降：
　　②按时翻曲不枪延时间.翻曲要紧张细致，不伤曲；
　　③避免冷风直接吹上曲和日光直射
曲酷成熟时各阶段曲房管理工作如下：
　　①揭房：曲酪人房后将全部门窗密闭，室内温度开始保持在20℃，夏季经24h渐升至25℃左右，窗纸发潮，曲发松，表面显白色花霉点(俗称梅花点)，此时就要及时揭房。如无大风，可将门窗大开，放出潮气：如有风或日光直射，此时可将窗子倒挂，冬天不可大开门窗，仅打开两头山墙上的天窗。门窗启开后，揭去曲上的麻纸或芦席， 晾30~40min， 等曲皮发硬， 用手摸不发粘时就进行第一次翻曲，
　　及时揭房是制好曲的第一个关键。揭房迟，曲霉长得太厚成为一片白(俗称白脸)，曲皮起绉，水分不易挥发，甚至因曲房潮气大，水汽在曲霉上结成露珠，渐汇集成为水滴，就会把霉淹没(淹霉)，这样就会严重影响曲的质量：揭房过早，曲不发松，曲霉轻，会形成光板曲。一般情况，夏季曲霉稍重，揭房后多晾一会；冬天曲霉稍轻，但上霉过轻时在翻曲后还可以把靠近轻霉曲处的窗子关严，次日霉就可以上好。谨慎地调节室温和品温，才可制成好曲。
　　②清糠扫霉：
　　第一次翻曲：上下批翻转，仍旧顶住，如曲酪软硬和曲霉轻重都合适，可以按照曲块的总数目计算一下，把原来的批数减少几批，行距适当放宽一些，以利水分正常挥发。曲酷软，比较发松，应该把曲批架高到3层：如中间一批曲受不住压，可以增加曲架，或把上层的曲.斜放在两个曲的上边，以分担负荷。曲翻毕，室温不可低子19~23℃，干湿球温度计差不超过2℃。此后如不吹风，窗子可以经常打开一-些，每隔3-4h检查一次，曲霉不变能保持揭房时的样子为正常，天气太潮湿，曲房水分挥发不出去，一部分曲长出白色，并逐渐变黑。遇到这种情况可以接着多翻一次，长毛在扫霉时可以去掉，对曲的质量影响不大；曲霉显黑系揭房迟，温度高，必须严格保持曲房温度，不使急速上升或下降，否则曲表面就会干裂和发生水圈或火圈。
　　第二次翻曲：第一次翻曲后，为了不使曲内水分渗透(或称积流)到下边，维持正常挥发和防止曲体因潮气大而生毛、变质和把曲醅压坏，次日要进行第二次翻曲，原批上下翻转，使曲内水分倒转流向。曲距按天气面定，冬天近，夏天远，一般在3.5cm，上下批顶错开约半个曲的间隔。靠墙的曲和比较厚的曲移到中间，中间和薄曲移在近墙的地方，曲的层数不再加高。
　　第三次翻曲：二次翻曲后，次日即进行第三次翻曲，上下批顶成
品字形，注意放净潮气。
　　第四次翻曲：第三次翻曲后隔一日(如曲软房内潮气大，可以在第三次紧接翻第四次)进行第四次翻曲，翻后曲体温度开始上升到36~40℃，室温在25-29℃，干湿球湿度计差在5℃上下。这时如曲皮显干，就要把地面和底批曲下的米糠清扫出去，地面改铺细竹。
　　第五次翻曲：四次翻曲后隔一日进行第五次翻曲。这时品温升高(起火)，曲皮干燥，就用扫帚将地上曲上的米糠和曲面上的霉点扫刷一遍(清樟扫)。这样扫去霉层，以利曲内水分挥发。清糠扫霉是决定曲的质量好坏的第二个关键。这时是曲菌生长繁殖最旺盛的时候，这一工作不仅要及时并且要做到彻底，绝不能马虎从事。因为曲霉扫早了，霉扫不掉，粘在曲的表面，阻止曲内水分向外挥发，品温就要急剧上升，使正在繁殖的曲菌停止繁殖，曲内显棕色火圈，影响曲的质量，造成损失。从这时候起要按天气冷热、风向变化，利用开窗、闭窗、机动调节曲房温度，使品温缓缓上升。在正常情况下，以保持品温45℃，室温35℃，干湿球温度计差7℃为宜。清糠扫霉时为保持曲房温度，不能经常开窗，但曲房内空气干燥，曲霉的孢子飞扬，室温较高，工作时间长，工人应注意带口罩，要常喝开水；不让工人在室外更衣，维护工人身体健康。
　　③起大火：第六次翻曲：五次翻曲后，室温、品温上升较快，干湿球温度差也显著增大，曲内水分挥发很快，隔一日进行第六次翻曲。曲距，行距，层次不变，除继续调节室湿、品温持续上升以外，紧要的是掌握水分正常挥发，一般每天曲减轻250~300g，不可过多或过少。
　　第七、八次翻曲：六次翻曲后隔一日翻第七次，曲的高度保持4层，每天曲体减轻300-350g：这时曲人房已11-12天，品温升到最高达58~60℃，千湿球湿度计差在9~10℃，以后品温就开始逐渐下降，隔一日再一次，曲体每天减轻300~350g
　　④收火：第九次翻曲：八次翻曲后隔两天翻第九次曲。翻毕.品温已降至47-48℃，每天曲体减轻200-250g-把曲向一处靠拢，要根据天气冷热决定。然后闭门窗进行收火保湿。7~8天后，打开窗子放出潮气，再翻一次，把曲架高至5-6层(天热还可以架至6~7层)，进行晾曲，使品温逐渐下降接近正常室湿，晾过3-5天即可出房，储存备用。
　　收火保湿是决定曲质量好坏的最后一个关键.必须因时制宜，看曲体品温高低、水分大小来决定。天气凉爽，品温降至接近室温，曲醉质量也减轻到人房时的65%左右，就可以不再进行放潮和翻曲工作，这时要紧闭门窗，保持室温，让品温自然降下。如天热，曲内水分比较大、品温高，把曲破开，断面显湿的部分还有曲酷厚度的1/3左右，就需要隔2-3天翻一次，不可紧闭门窗，一直到出房为止：否则曲体品温又会重新升起(回烧或起倒烧)，对曲酪内由曲菌所产生的孢子或碍不利，影响曲的质量，应特别注意。曲酪质量减轻数据如表3-4所示。
　　(5)曲的质量鉴定　　西凤酒的味美，除酿制操作外，还采用了品质优良的酒曲。根据经验，好曲皮薄，色白，精青发光，质地坚硬，气味清香，无杂色，称为麦仁青曲，是较好的曲。麦仁青曲经存放后内部呈黄色，称为槐瓤曲。另一种是内有桃红色、黄色(呈粒状头在棕色之间)，浅棕色、麦仁青色和白色的皮，共有5种颜色，称为五花曲，也都是上曲。
　　曲块由于在曲菌发育时期有停水现象，水分挥发慢，温度急剧上升或下降，曲内有水圈或火圈，或者揭房过早，曲表面显棕色无霉的为次曲。
　　曲内有生心未熟透或空心质松者为劣曲。

3.成曲的储存
　　曲块出房以后，应该在阴凉通风，日光不能直射的地方，分层竖立垒起来。夏秋空气里的水分比较多，容易被干曲块吸收，所以应特别注意。一般行距30cm，曲距7-8cm，否则通风不利，易起倒烧。