及时揭房是制好曲的第一个关键。揭房迟，曲霉长得太厚成为一片白(俗称白脸)，曲皮起绉，水分不易挥发，甚至因曲房潮气大，水汽在曲霉上结成露珠，渐汇集成为水滴，就会把霉淹没(淹霉)，这样就会严重影响曲的质量：揭房过早，曲不发松，曲霉轻，会形成光板曲。一般情况，夏季曲霉稍重，揭房后多晾一会；冬天曲霉稍轻，但上霉过轻时在翻曲后还可以把靠近轻霉曲处的窗子关严，次日霉就可以上好。谨慎地调节室温和品温，才可制成好曲。
　　②清糠扫霉：
　　第一次翻曲：上下批翻转，仍旧顶住，如曲酪软硬和曲霉轻重都合适，可以按照曲块的总数目计算一下，把原来的批数减少几批，行距适当放宽一些，以利水分正常挥发。曲酷软，比较发松，应该把曲批架高到3层：如中间一批曲受不住压，可以增加曲架，或把上层的曲.斜放在两个曲的上边，以分担负荷。曲翻毕，室温不可低子19~23℃，干湿球温度计差不超过2℃。此后如不吹风，窗子可以经常打开一-些，每隔3-4h检查一次，曲霉不变能保持揭房时的样子为正常，天气太潮湿，曲房水分挥发不出去，一部分曲长出白色，并逐渐变黑。遇到这种情况可以接着多翻一次，长毛在扫霉时可以去掉，对曲的质量影响不大；曲霉显黑系揭房迟，温度高，必须严格保持曲房温度，不使急速上升或下降，否则曲表面就会干裂和发生水圈或火圈。
　　第二次翻曲：第一次翻曲后，为了不使曲内水分渗透(或称积流)到下边，维持正常挥发和防止曲体因潮气大而生毛、变质和把曲醅压坏，次日要进行第二次翻曲，原批上下翻转，使曲内水分倒转流向。曲距按天气面定，冬天近，夏天远，一般在3.5cm，上下批顶错开约半个曲的间隔。靠墙的曲和比较厚的曲移到中间，中间和薄曲移在近墙的地方，曲的层数不再加高。
　　第三次翻曲：二次翻曲后，次日即进行第三次翻曲，上下批顶成
品字形，注意放净潮气。
　　第四次翻曲：第三次翻曲后隔一日(如曲软房内潮气大，可以在第三次紧接翻第四次)进行第四次翻曲，翻后曲体温度开始上升到36~40℃，室温在25-29℃，干湿球湿度计差在5℃上下。这时如曲皮显干，就要把地面和底批曲下的米糠清扫出去，地面改铺细竹。
　　第五次翻曲：四次翻曲后隔一日进行第五次翻曲。这时品温升高(起火)，曲皮干燥，就用扫帚将地上曲上的米糠和曲面上的霉点扫刷一遍(清樟扫)。这样扫去霉层，以利曲内水分挥发。清糠扫霉是决定曲的质量好坏的第二个关键。这时是曲菌生长繁殖最旺盛的时候，这一工作不仅要及时并且要做到彻底，绝不能马虎从事。因为曲霉扫早了，霉扫不掉，粘在曲的表面，阻止曲内水分向外挥发，品温就要急剧上升，使正在繁殖的曲菌停止繁殖，曲内显棕色火圈，影响曲的质量，造成损失。从这时候起要按天气冷热、风向变化，利用开窗、闭窗、机动调节曲房温度，使品温缓缓上升。在正常情况下，以保持品温45℃，室温35℃，干湿球温度计差7℃为宜。清糠扫霉时为保持曲房温度，不能经常开窗，但曲房内空气干燥，曲霉的孢子飞扬，室温较高，工作时间长，工人应注意带口罩，要常喝开水；不让工人在室外更衣，维护工人身体健康。
　　③起大火：第六次翻曲：五次翻曲后，室温、品温上升较快，干湿球温度差也显著增大，曲内水分挥发很快，隔一日进行第六次翻曲。曲距，行距，层次不变，除继续调节室湿、品温持续上升以外，紧要的是掌握水分正常挥发，一般每天曲减轻250~300g，不可过多或过少。
　　第七、八次翻曲：六次翻曲后隔一日翻第七次，曲的高度保持4层，每天曲体减轻300-350g：这时曲人房已11-12天，品温升到最高达58~60℃，千湿球湿度计差在9~10℃，以后品温就开始逐渐下降，隔一日再一次，曲体每天减轻300~350g
　　④收火：第九次翻曲：八次翻曲后隔两天翻第九次曲。翻毕.品温已降至47-48℃，每天曲体减轻200-250g-把曲向一处靠拢，要根据天气冷热决定。然后闭门窗进行收火保湿。7~8天后，打开窗子放出潮气，再翻一次，把曲架高至5-6层(天热还可以架至6~7层)，进行晾曲，使品温逐渐下降接近正常室湿，晾过3-5天即可出房，储存备用。
　　收火保湿是决定曲质量好坏的最后一个关键.必须因时制宜，看曲体品温高低、水分大小来决定。天气凉爽，品温降至接近室温，曲醉质量也减轻到人房时的65%左右，就可以不再进行放潮和翻曲工作，这时要紧闭门窗，保持室温，让品温自然降下。如天热，曲内水分比较大、品温高，把曲破开，断面显湿的部分还有曲酷厚度的1/3左右，就需要隔2-3天翻一次，不可紧闭门窗，一直到出房为止：否则曲体品温又会重新升起(回烧或起倒烧)，对曲酪内由曲菌所产生的孢子或碍不利，影响曲的质量，应特别注意。曲酪质量减轻数据如表3-4所示。
　　(5)曲的质量鉴定　　西凤酒的味美，除酿制操作外，还采用了品质优良的酒曲。根据经验，好曲皮薄，色白，精青发光，质地坚硬，气味清香，无杂色，称为麦仁青曲，是较好的曲。麦仁青曲经存放后内部呈黄色，称为槐瓤曲。另一种是内有桃红色、黄色(呈粒状头在棕色之间)，浅棕色、麦仁青色和白色的皮，共有5种颜色，称为五花曲，也都是上曲。