2.操作方法
　　(1)配料　按质量：大麦60%，豌豆40%；按容量：大麦和婉豆的比例是7：3.根据原料的情况、空气干湿及天气冷热，加43%-56%的水。
　　(2)原料处理大麦与豌豆经过混合后，风干一部分水分，即用石磨或钢滚磨破碎，破碎细度应视制曲季节而定。夏季曲酷要细一些，通常一部分成粉状，其余颗粒不可大于糜子粒，撒开来看，色白而不显灰麻色为宜，这样，可使制出来的曲表面光滑，曲霉均匀，皮薄如果曲面过粗，制成曲面后升温快，曲易受热，皮厚，表面粗糙，曲霉生长不均匀；曲面过细，水分挥发慢，菌类生长迟缓，易成生曲。冬季天气冷，曲体升温慢，曲面宜稍粗。经过粉碎的曲面应放在干澡凉爽的地方，下铺木板、芦席或高梁皮，避免发烧霉变。如保管不适当，部分曲面受潮结块，应于踩曲前打碎结块，充分摔匀，否则用受潮曲面制成的曲，不易发松，生霉，质软，容易压坏，发生空心现象。
　　(3)踩曲　踩曲房的位置在通风的高处，房面朝南，室内干燥，土木结构，屋脊高为5m，每间曲房面积要适宜，因工人踝曲每踩满一房，需要较多时间，先人房的曲和后人房的曲，时间不能相差很久，以保证菌类生长的条件一致，质量均一。为了便于管理，曲房有效面积以60m为宜。曲房应注意密封，以便保湿。每间前后开窗，前窗后高1.10m，分上下两层，可以上下撑开或倒挂.窗内用猪血纸糊，或用隔热板遮挡。两头山墙各开天窗一个，以利降温放潮。曲房前面一端开双重门，外层为单开门，内层为两扇可以开关的半截短门。
　　踩曲前2-3天，首先检查屋顶门窗和四壁，堵塞各方面的漏洞、缝隙，窗外加钉芦席，填平室内凹陷不平的地方，将室内及窗台打扫干净，并洒一些清洁的冷水，夏季宜潮，冬季宜稍干，水分要适宜，通常喷洒2-3次水以后地面显微黄不发暗，不显积水为宜。酒水以后应开窗放净房内飞起的尘土和潮气，然后再密闭门窗进行保温。制曲前一天调节室温在20℃左右，天气寒冷时可生火炉，火炉与曲坯间，以短墙隔开。准备足够的细竹竿和曲架，每块曲约需用竹竿2根，10块曲用曲架2~3个。
　　以每天制曲6000块为例，需要工人75个，其分工是：踏板工人18~22人(上板5~6人，中板8-10人，下板5~6人)，如踩曲场地狭小，板上工人可适当减少，但不可少于18人，拌曲面2人，供模2人.掌锹抹疙瘩2人，装模1人，踏曲(转曲)1人，倒面1人，提斗量料1人，提水Ⅰ人，曲房内垒曲2人，扣曲1人，呼号1人.洗模1人，其余工人抬水。板上工人轮流向曲房运曲。
　　踩曲工具：踩曲板三块，一块长5m，两块长3-3.5m，各宽40-45cm.厚6cm， 曲模40个[规格是：30cmx(20-23m) x8cm] ， 拌曲盆一个，装模底石一块(0.2~0.36ml)，以及水桶、木锹等工具。
　　踩曲的场所用踩曲棚外，亦可利用酿酒场在夏季停产时制曲。
　　踩曲时，提斗量料人将曲面倒人拌曲盆，提水人随即倒人适量的水，拌面人用手拌和均匀后将曲面堆在场上，用木搓碎疙瘩，装人曲模，送到模板上，踏板工人迅速用脚踏实。每人踩2~3遍，翻转曲模，传至下一人，由上板至中板至下板，依次踩踏。曲酷踏好，由最后一人从曲模扣出，扫去毛，然后把曲送人曲房，全部工作在叫板者呼号下进行，步调都是协调的。
　　踩曲要求做到上板压实，中板用脚跟拧紧，下板踩平，才能达到把曲踩紧、踩平，踩光，以适于曲酷人房后曲菌的生长。
　　拌料时应视曲面粗细、含水分大小和天气冷热、潮干情况，适当加水。过干曲菌生长慢，曲不易生霉；过湿曲酷稀软，易倒批甚至压烂。现场检查水分的方法是：当曲酪从曲模扣出以后，扫毛渣的时候，猛然把曲在曲板上竖立起来，察看曲酪的摆度大小(术语称摆腰)，或用手指按压曲面，凭经验感觉和指印深浅来决定。
　　曲酷人房分批摆放，分两层垒积(最多不得超过3层)，上下批顶住。底批每隔5-6块放曲架一个，每层之间铺8~9根细竹竿，撒一些米糠，以防曲酪和竹竿粘在一起。竹竿要选粗细均匀，不弯曲，大小头一致的。大头紧顶在墙上，使曲酪不易倒，上下层不相挤压，曲间距为2cm，行距为4cm，冬季升温慢，还可以稍密一些。曲醅分层摆好后，撒上--层米糠，盖以麻纸或芦席，顶端喷一些水。盖上麻纸或芦席，防止潮气蒸发太快，以保持适当温度，以利生霉。
　　(4)曲房管理曲醉入房1~2天后曲霉长好，揭房放潮；7-8天曲皮稍发硬，即可清辣扫霉，11-12天品温达最高点(58-60℃)；此后温度开始下降，18~20天收火保温.25~35天出房储存，根据这个规律.曲房管理工作，要求做到：
　　①勤检查，及时调节温度与湿度，保证品温稳升稳降：
　　②按时翻曲不枪延时间.翻曲要紧张细致，不伤曲；
　　③避免冷风直接吹上曲和日光直射
曲酷成熟时各阶段曲房管理工作如下：
　　①揭房：曲酪人房后将全部门窗密闭，室内温度开始保持在20℃，夏季经24h渐升至25℃左右，窗纸发潮，曲发松，表面显白色花霉点(俗称梅花点)，此时就要及时揭房。如无大风，可将门窗大开，放出潮气：如有风或日光直射，此时可将窗子倒挂，冬天不可大开门窗，仅打开两头山墙上的天窗。门窗启开后，揭去曲上的麻纸或芦席， 晾30~40min， 等曲皮发硬， 用手摸不发粘时就进行第一次翻曲，