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凤型酒曲生产工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-07 | 1685 次浏览 | 分享到:
  西凤酒的味美,除酿制操作外,还采用了品质优良的酒曲。根据经验,好曲皮薄,色白,精青发光,质地坚硬,气味清香,无杂色,称为麦仁青曲,是较好的曲。
1.工艺流程

2.操作方法
  (1)配料 按质量:大麦60%,豌豆40%;按容量:大麦和婉豆的比例是7:3.根据原料的情况、空气干湿及天气冷热,加43%-56%的水。
  (2)原料处理大麦与豌豆经过混合后,风干一部分水分,即用石磨或钢滚磨破碎,破碎细度应视制曲季节而定。夏季曲酷要细一些,通常一部分成粉状,其余颗粒不可大于糜子粒,撒开来看,色白而不显灰麻色为宜,这样,可使制出来的曲表面光滑,曲霉均匀,皮薄如果曲面过粗,制成曲面后升温快,曲易受热,皮厚,表面粗糙,曲霉生长不均匀;曲面过细,水分挥发慢,菌类生长迟缓,易成生曲。冬季天气冷,曲体升温慢,曲面宜稍粗。经过粉碎的曲面应放在干澡凉爽的地方,下铺木板、芦席或高梁皮,避免发烧霉变。如保管不适当,部分曲面受潮结块,应于踩曲前打碎结块,充分摔匀,否则用受潮曲面制成的曲,不易发松,生霉,质软,容易压坏,发生空心现象。
  (3)踩曲 踩曲房的位置在通风的高处,房面朝南,室内干燥,土木结构,屋脊高为5m,每间曲房面积要适宜,因工人踝曲每踩满一房,需要较多时间,先人房的曲和后人房的曲,时间不能相差很久,以保证菌类生长的条件一致,质量均一。为了便于管理,曲房有效面积以60m为宜。曲房应注意密封,以便保湿。每间前后开窗,前窗后高1.10m,分上下两层,可以上下撑开或倒挂.窗内用猪血纸糊,或用隔热板遮挡。两头山墙各开天窗一个,以利降温放潮。曲房前面一端开双重门,外层为单开门,内层为两扇可以开关的半截短门。
  踩曲前2-3天,首先检查屋顶门窗和四壁,堵塞各方面的漏洞、缝隙,窗外加钉芦席,填平室内凹陷不平的地方,将室内及窗台打扫干净,并洒一些清洁的冷水,夏季宜潮,冬季宜稍干,水分要适宜,通常喷洒2-3次水以后地面显微黄不发暗,不显积水为宜。酒水以后应开窗放净房内飞起的尘土和潮气,然后再密闭门窗进行保温。制曲前一天调节室温在20℃左右,天气寒冷时可生火炉,火炉与曲坯间,以短墙隔开。准备足够的细竹竿和曲架,每块曲约需用竹竿2根,10块曲用曲架2~3个。
  以每天制曲6000块为例,需要工人75个,其分工是:踏板工人18~22人(上板5~6人,中板8-10人,下板5~6人),如踩曲场地狭小,板上工人可适当减少,但不可少于18人,拌曲面2人,供模2人.掌锹抹疙瘩2人,装模1人,踏曲(转曲)1人,倒面1人,提斗量料1人,提水Ⅰ人,曲房内垒曲2人,扣曲1人,呼号1人.洗模1人,其余工人抬水。板上工人轮流向曲房运曲。
  踩曲工具:踩曲板三块,一块长5m,两块长3-3.5m,各宽40-45cm.厚6cm, 曲模40个[规格是:30cmx(20-23m) x8cm] , 拌曲盆一个,装模底石一块(0.2~0.36ml),以及水桶、木锹等工具。
  踩曲的场所用踩曲棚外,亦可利用酿酒场在夏季停产时制曲。
  踩曲时,提斗量料人将曲面倒人拌曲盆,提水人随即倒人适量的水,拌面人用手拌和均匀后将曲面堆在场上,用木搓碎疙瘩,装人曲模,送到模板上,踏板工人迅速用脚踏实。每人踩2~3遍,翻转曲模,传至下一人,由上板至中板至下板,依次踩踏。曲酷踏好,由最后一人从曲模扣出,扫去毛,然后把曲送人曲房,全部工作在叫板者呼号下进行,步调都是协调的。
  踩曲要求做到上板压实,中板用脚跟拧紧,下板踩平,才能达到把曲踩紧、踩平,踩光,以适于曲酷人房后曲菌的生长。
  拌料时应视曲面粗细、含水分大小和天气冷热、潮干情况,适当加水。过干曲菌生长慢,曲不易生霉;过湿曲酷稀软,易倒批甚至压烂。现场检查水分的方法是:当曲酪从曲模扣出以后,扫毛渣的时候,猛然把曲在曲板上竖立起来,察看曲酪的摆度大小(术语称摆腰),或用手指按压曲面,凭经验感觉和指印深浅来决定。
  曲酷人房分批摆放,分两层垒积(最多不得超过3层),上下批顶住。底批每隔5-6块放曲架一个,每层之间铺8~9根细竹竿,撒一些米糠,以防曲酪和竹竿粘在一起。竹竿要选粗细均匀,不弯曲,大小头一致的。大头紧顶在墙上,使曲酪不易倒,上下层不相挤压,曲间距为2cm,行距为4cm,冬季升温慢,还可以稍密一些。曲醅分层摆好后,撒上--层米糠,盖以麻纸或芦席,顶端喷一些水。盖上麻纸或芦席,防止潮气蒸发太快,以保持适当温度,以利生霉。
  (4)曲房管理曲醉入房1~2天后曲霉长好,揭房放潮;7-8天曲皮稍发硬,即可清辣扫霉,11-12天品温达最高点(58-60℃);此后温度开始下降,18~20天收火保温.25~35天出房储存,根据这个规律.曲房管理工作,要求做到:
  ①勤检查,及时调节温度与湿度,保证品温稳升稳降:
  ②按时翻曲不枪延时间.翻曲要紧张细致,不伤曲;
  ③避免冷风直接吹上曲和日光直射
曲酷成熟时各阶段曲房管理工作如下:
  ①揭房:曲酪人房后将全部门窗密闭,室内温度开始保持在20℃,夏季经24h渐升至25℃左右,窗纸发潮,曲发松,表面显白色花霉点(俗称梅花点),此时就要及时揭房。如无大风,可将门窗大开,放出潮气:如有风或日光直射,此时可将窗子倒挂,冬天不可大开门窗,仅打开两头山墙上的天窗。门窗启开后,揭去曲上的麻纸或芦席, 晾30~40min, 等曲皮发硬, 用手摸不发粘时就进行第一次翻曲,