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董型酒曲生产工艺
来源:niang.pro | 作者:niang.pro | 发布时间: 2021-01-07 | 859 次浏览 | 分享到:
  董酒生产工艺独特,其生产过程中要使用小曲(米曲)及大曲(麦曲).小曲主要用于产酒,大曲主要用于产香。制曲工艺亦较独特。
  董酒生产工艺独特,其生产过程中要使用小曲(米曲)及大曲(麦曲).小曲主要用于产酒,大曲主要用于产香。制曲工艺亦较独特。现将小曲及大曲生产工艺分述于下,

1.小曲(米曲)生产工艺
  (1)将大米磨成细粉,备用;将制小曲所需配人的95味中草药按规定比例混合后粉碎成细粉,拌匀备用:将小曲生产所需接人的小曲种用脚碾碾成细粉备用。
  (2)取大米粉,加人5%的中草药粉及1%的小曲种粉,拌匀.加人质地良好的山泉水,充分拌匀后,使曲用水分达39.5%~40.5%,春季可以稍低一些,秋季可以稍高一些。
  (3)将曲料放于木板框架内踩紧,踩好后,曲坯厚度约2.6cm,取掉框架,将曲坯用刀切成长宽各3.6cm的曲坯块。
  (4)将曲坯块及时放人曲房的曲箱中,每块曲坯前后左右要有0.3-0.5cm间距(曲箱四周为木板,底层为竹帘,在竹帘上铺上一层晒干的干净稻草),将曲箱堆成柱形,保温培养。曲坯人房室温为26-28℃,品温以24-25℃为宜。
  (5)曲温逐渐上升,约24h,曲子品温上升到37℃时,进行揭汗,将曲盘上下成品字形错开,井每隔2~3h上中下倒盘一次,以使上中下曲温尽量保持一致:必要时打开门窗,排湿降温,待曲温下降到29-30℃时,关好门窗,继续保温培养,曲温重新回升,再经48h.曲温上升到38~40℃,为反烧过程、以后曲温回落(如曲温继续上升、要勤倒盘及打开门窗排湿降湿),进人养汗阶段,此过程约需30h,养汗期间,曲温缓慢自动回落至32-33℃。
  (6)养汗完成,开始烘曲,烘干为止、烘曲约需26h,烘曲温度以不超过45℃为宜。
  (7)入库存放,烘干曲药及时交曲库,以数验收.由质检部门取样做理化指标及感官指标检测定级,分批存放3~6个月后,方可投人生产使用。

2.大曲(麦曲)生产工艺
  (1)将小麦粉碎成粉,备用将大曲生产所需的40味中草药按规定比粉碎成粉,拌匀备用。将大曲生产所需接人的小曲种用牌碾细,备用。
  (2)取小麦粉,加人5%中草药粉及2%的小曲种粉,拌匀,加人质地良好的山泉水,充分拌匀后,使曲料水分达41%-42%,春季可稍低些,秋季可稍高一些。
  (3)将曲料故于木板框架内踩紧,踩好后,厚度约2.6em.取掉框架,用刀将踩好的曲坏切成长宽约为11cm的曲坯块。
  (4)将曲坯块及时放人曲房的曲箱中,每块曲坏前后左右有lem左右的间距(曲箱要求同小曲箱) , 将曲箱堆成柱形, 保温培养,曲坯人房室温以26-28℃,品温以24~25℃为宜。
  (5)曲温逐渐上升,至24h左右,曲溢上升至42-44℃,进行揭汗,将曲箱上下成品字形错开,并每隔2-3上中下倒盘一次,以使上中下曲温尽量保持一致。必要时可打开门窗排湿降温,让曲湿回落,曲温落到一定程度,又开始回升,再经48h左右,曲溢又上升到顶峰,为反烧阶段(反烧温度以不超过揭汗温度为宜)。以后曲温自行回落,再经过24h左右养汗阶段,可进人下一道工序。
  (6)养汗完成后,开始烘曲.烘干为止,约需180m。烘曲温度以不超过48℃为宜
  (7)人库存放 同小曲

3.生产米曲用中草药名单(蜈蚣单)
4.生产麦曲用中草药名单