酿酒网

对于当前的酿酒书刊，面对大众读者的确实需要完善，有些领域的书不够甚至完全没有。许多针对大众的书刊内容不够充实，有些内容甚至到处摘抄，东拼西凑，致使整本书内容零散，观点不足，有时甚至出现前后矛盾的现象。对于针对爱好者的酿酒书籍，行业内有条件的朋友可以推荐出来，毕竟进入这个圈子里不仅仅是爱好者，还有投资者，品质欣赏者，文化继承者等等。

在本网站中收集了很多的酿酒类的书籍，很多朋友会问酿酒买哪些书籍比较合适，甚至认为酿酒其实很简单，一两本书就基本上学会了。其实我们从书上学来的都是照本宣科，很多酒厂会在书本知识上进行工艺改造，这个就是最核心的多年甚至几代人的实践经验作为看家本领了。实践经验方面的问题大家可以多交流学习，正所谓三个臭皮匠顶个诸葛亮。

利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。

酿酒基本原理和过程主要包括:发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。

虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。

酒厂作坊

行业信息

原料器具

我国是世界上最早酿酒的国家之一，也是世界酒类尤其是白酒消费量第一的国家。中国酿酒技术的发展历史也经历了从浊酒到清酒，再发展到蒸馏酒的过程。在建国初期，许多地区在私人烧酒作坊基础上相继成立了地方国营酒厂，我国白酒产业发展从此进入了新的历史阶段，由私人经营的传统酿酒作坊逐渐向规模化工业企业演变。

提供本行业内的生产、流通信息作为参考，促进各酿酒爱好者之间的交流、沟通，帮助大家了解行情，把握商机，开拓市场，拓展酿酒行业的商务信息。

酿酒器具一般根据你选择型号、材质、固态还是液态的不同而不同。生产酒一般需要发酵设备、酿酒设备和蒸馏设备以及储存酒的酒坛。酿酒设备依照原料可分不锈钢酿酒设备、铝材酿酒设备、木材和石材等设备。

无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。

政策法规

酿酒精英

长期以来，在国家发改委的产业目录中，白酒始终作为限制类产业，在生产经营许可、异地生产、产业拓展审批等方面予以严格限制，而这样的产业政策将从明年1月1日起宣告终结——11月6日，国家发改委正式对外发布《产业结构调整指导目录（2019年本）》，自2020年1月1日起施行，《产业结构调整指导目录（2011年本）（修正）》同时废止。在《产业结构调整指导目录（2019年本）》第二类的“限制类”产业中去掉了白酒产业，这意味着白酒产业已不再是国家限制类产业，这将对整个白酒行业重大利好，作为全国第一产酒大省的四川也将迎来重大发展契机。

改革开放30年来，在国家有关部门，行业协会(中国食品工业协会、中国酒业协会)，酒企的共同努力下，我国白酒行业人才队伍建设取得了令人瞩目的成就。

2006年12月20日，由中国酿酒工业协会召开的'中国酿酒大师“颁证典礼在北京钓鱼台国宾馆隆重举行。季克良、王国春等32名酒业精英获得'中国酿酒大师“最高荣誉称号。'中国酿酒大师“的评定是为了继承我国酿酒事业，推动酿酒人才队伍建设；鼓励和调动酿酒工作者的积极性和创造性，适应激烈市场竞争，完成'十一五“奋斗目标发挥更大作用而举行的。

　　酒是世界人民通用的交流语言，至少有七八千年的历史，酒伴随着人类文明一起发展，每个地域也都形成了各自不同的酒，各种各样，名目繁多，让人在交际过程中眼花缭乱，无法识别。其实，世界上的酒归纳起来，可以按以下五种方式分类。

　　一、生产工艺分类

按照生产工艺，可以分为三大类：

1、蒸馏酒：这种工艺是人类酿造艺术皇冠上的明珠。它是烈性酒的代名词，最具代表性的是中国的白酒以及国外的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等（一般在酒桌上谈生意，多是白酒或高度数的蒸馏酒）。

2、发酵酒：是最传统、最复杂的一种酿造工艺，通过用谷物、果汁等原料，经发酵而成的低度酒。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等（这种类型的酒一般受女士的欢迎）。

3、配制酒：该酒类型是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，加入可实用花、果、动植物或中草药，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的酒。如果露酒、香槟酒、汽酒以及药酒、滋补酒等（这种酒，不是酒鬼所喜欢的类型。不过，多数爱酒人士会在家中配置药酒）。

　　二、酿酒原料分类

根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类

1、粮食酒：以粮食为主要原料生产的酒。例如：高粱酒、糯米酒、包谷酒等；

2、果酒：用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、梅子酒、香槟酒等；

3、代粮酒：用果类和粮食以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒。例如，用薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等原料生产的酒。

　　三、酒精含量分类

按酒精含量分类，也是一种常见的方法。

1、低度酒：酒精含量在20%以下，如啤酒、葡萄酒、日本清酒、黄酒等；

2、中度酒：酒精含量在20%-40%之间，如开胃酒、甜食酒、鸡尾酒等；

3、高度酒：酒精含量在40%以上，如中国白酒，国外白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等等。

　　四、就餐形式分类

按就餐形式分类，可将酒水分为三个类型。

1、餐前酒：可以刺激食欲的酒，如啤酒、香槟、鸡尾酒等；

2、佐餐酒：进餐时饮的酒，常用葡萄酒；

3、餐后酒：餐后饮用可以帮助消化的酒类；

　　五、酒水特性分类

按酒水特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒等六种。

还可以根据酒水颜色分为有色酒和无色酒，黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般有色酒的度数比较低，无色酒的度数要高一些。

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